Луковый суп

Историко-антропологический очерк

Луковый суп — не блюдо с установленным единственным местом или годом рождения. Варёный лук был доступным продуктом задолго до XIX века, а супы из него готовили в разных областях Франции. Парижская версия приобрела особую известность благодаря городской жизни: лук хорошо хранился, был недорог, а горячий суп подходил для поздней трапезы.

В XIX веке Париж быстро рос, и среди его жителей было много ремесленников, рабочих и торговцев. Суп из лука и бульона давал сытную горячую еду при скромных затратах. С образом ночных заведений у парижских рынков, особенно района Ле-Аль, связывают и gratinée à l’oignon — луковый суп, запечённый с хлебом и сыром. Такие рассказы отражают городскую репутацию блюда, но не доказывают, что именно там оно возникло.

Современный привычный образ — сладковатый от медленно обжаренного лука бульон, ломтик поджаренного хлеба и расплавленный сыр — сложился постепенно. Рецепты менялись от кухни к кухне: различались бульон, сорт хлеба и сыра, а также способ подачи. Поэтому луковый суп лучше считать не изобретением одного повара, а простой домашней едой, которую парижские рестораны превратили в узнаваемое блюдо.

Миф и факт

Популярная легенда приписывает изобретение лукового супа Людовику XV: якобы король приготовил его из лука, масла и шампанского, оказавшись без других продуктов. Достоверных подтверждений этой истории нет; к тому же супы с луком были известны задолго до правления короля.

Надёжнее говорить о длительной традиции недорогих луковых супов и о парижской gratinée как о её знаменитой городской разновидности. Точная дата появления именно сырной корочки остаётся неясной.

Эволюция технологии

Главное в приготовлении — медленно размягчить и подрумянить лук. При этом он теряет влагу, становится мягким и приобретает насыщенный сладковатый вкус. Слишком сильный огонь быстро поджигает отдельные кусочки и делает суп горьким.

Бульон добавляют после обжаривания, затем суп недолго варят. Хлеб подсушивают отдельно, чтобы он не сразу размок. В классической подаче хлеб кладут поверх супа, посыпают сыром и запекают до расплавления и румяной корочки.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты:

• Репчатый лук — 800 г
• Сливочное масло — 40 г
• Оливковое масло — 1 ст. ложка (15 мл)
• Пшеничная мука — 10 г
• Сухое белое вино — 100 мл
• Говяжий или овощной бульон — 1 л
• Багет — 8 ломтиков, около 160 г
• Грюйер или конте — 120 г
• Соль — по вкусу
• Чёрный перец — по вкусу
• Тимьян — 2–3 веточки (по желанию)

Приготовление:

1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло вместе с оливковым.
2. Добавьте лук и щепотку соли. Готовьте на слабом или умеренно слабом огне 35–45 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким и золотисто-коричневым, но не подгореть.
3. Посыпьте лук мукой, перемешайте и готовьте ещё 1 минуту. Влейте вино, соскребая со дна кастрюли подрумяненные частицы. Дайте жидкости покипеть 2–3 минуты.
4. Влейте бульон, добавьте тимьян и перец. Доведите до слабого кипения и варите без крышки 20 минут при температуре около 90–95 °C. Попробуйте и при необходимости посолите.
5. Разогрейте духовку до 200 °C. Подсушите ломтики багета 5–7 минут, затем натрите сыр.
6. Разлейте суп по жаропрочным мискам. Положите сверху по два ломтика хлеба, посыпьте сыром. Запекайте 5–8 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится. Подавайте осторожно: миски будут очень горячими.

Сочетаемость и подача

Суп подают сразу после запекания, пока сырная корочка тянется, а хлеб остаётся слегка упругим. К нему подходят сухое белое вино, например из Бургундии или долины Луары, либо лёгкое красное без выраженной сладости. Плотный бульон и сыр делают блюдо сытным, поэтому обычно достаточно небольшой зелёной салаты с кисловатой заправкой.

Ключевые слова: луковый суп, Париж, Ле-Аль, XIX век, gratinée, багет, грюйер, французская кухня