Йоркширский пудинг
Печёное тесто к воскресному ростбифу.
Историко-антропологический очерк
Йоркширский пудинг — печёное жидкое тесто, которое подают к жареному мясу, чаще всего к говядине. Слово «пудинг» здесь не означает сладкий десерт: в английской кухне им называли широкий круг блюд, в том числе несладких.
Печатный рецепт блюда под названием «йоркширский пудинг» известен по книге Ханны Гласс *The Art of Cookery Made Plain and Easy*, вышедшей в 1747 году. Однако сама идея запекать тесто под мясом была старше: тесто ставили под вертел, чтобы на него капал мясной жир. Так получалось сытное блюдо из недорогих продуктов, а мясные соки придавали ему вкус.
Пудинг особенно связан с воскресным ростбифом, но не был только праздничным гарниром. Его могли подать перед мясом — с подливкой, — чтобы насытить едоков более дешёвой частью обеда. Такая практика известна как традиция, но не была обязательным правилом для всех семей. Позднее блюдо стало подаваться рядом с мясом и овощами.
Миф и факт
Расхожее объяснение названия гласит, что блюдо назвали йоркширским, чтобы отличить его от похожих пудингов, будто бы не подрумянивавшихся так хорошо. Это часто приводят как историческую версию, но достоверно установленного объяснения происхождения названия нет.
Надёжнее говорить о том, что к середине XVIII века название уже было закреплено в печатном рецепте. Идея же «собирать» жир с жаркого — не легенда: именно так готовили ранние варианты блюда. Но современный пудинг обычно выпекают отдельно, в хорошо разогретой форме с жиром.
Эволюция технологии
Раньше тесто ставили под мясо, жарившееся на вертеле или перед огнём. Позже, с распространением духовок и отдельных форм, его стали выпекать самостоятельно. Главный принцип сохранился: форма и жир должны быть очень горячими, когда в них вливают тесто. Резкий нагрев помогает пудингу подняться и образовать полость внутри. Если открыть духовку слишком рано, он может осесть.
Современный рецепт
Ингредиенты на 12 небольших пудингов:
- пшеничная мука — 140 г
- яйца — 4 шт.
- молоко — 200 мл
- соль — ½ ч. л.
- говяжий жир или растительное масло — около 2 ст. л.
- Смешайте муку с солью. В отдельной посуде слегка взбейте яйца с молоком. Постепенно влейте жидкость в муку, размешивая до однородности.
- Оставьте тесто на 30 минут при комнатной температуре.
- Разогрейте духовку до 220 °C. Разделите жир между ячейками формы для маффинов и поставьте форму в духовку на 5–7 минут, пока жир не станет очень горячим.
- Осторожно разлейте тесто по ячейкам, заполняя их примерно наполовину. Выпекайте 20–25 минут, не открывая духовку, до сильного подъёма и золотистой корочки.
Сочетаемость и подача
Йоркширский пудинг подают горячим, с ростбифом, запечёнными овощами и мясной подливкой. Он хорошо впитывает соки, поэтому соус обычно подают рядом или наливают прямо в пудинг. Остатки можно разогреть, но после повторного нагрева они обычно теряют часть хрустящей корочки.
Ключевые слова: Йоркшир, Англия, пудинг, ростбиф, тесто, воскресный обед, подливка