Паркин

Историко-антропологический очерк

Паркин (parkin) — плотный пряный пирог на овсяной муке или толокне, особенно связанный с Йоркширом и севером Англии. Его обычно пекут с имбирём и тёмной патокой; в отличие от более привычного пшеничного кекса, овсяная основа даёт ему зернистую, влажную текстуру. Слово *parkin* чаще встречается в северных графствах, хотя похожую выпечку готовили и в других частях Англии.

У блюда нет надёжно установленной даты рождения или единственного «изобретателя». Овёс хорошо рос в более прохладном и влажном климате севера, а лепёшки и пироги из овсяной муки были привычной пищей задолго до промышленной эпохи. Имбирь и патока делали выпечку праздничнее и калорийнее, но утверждать, что современный паркин существовал в неизменном виде с давних времён, нельзя. Рецепт складывался постепенно; местные варианты различались пропорциями овса, пшеничной муки, жира и подсластителя.

Паркин особенно прочно связывают с Ночью Гая Фокса — вечером 5 ноября, когда в Англии отмечают провал Порохового заговора 1605 года. К кострам и фейерверкам в Йоркшире подают эту пряную выпечку. Такая связь — устойчивая традиция, а не доказательство того, что паркин появился именно в XVII веке. В северных промышленных городах XIX века он был подходящей сезонной едой: сравнительно недорогой, сытный и удобный для хранения. Патока и овёс были доступнее многих изысканных ингредиентов, хотя состав и цена зависели от времени и места.

Миф и факт

Паркин не следует смешивать с «имбирным хлебом» вообще: общими у них могут быть специи и патока, но овсяная основа — его характерная черта. Связь с Ночью Гая Фокса реальна как обычай подачи, но популярные рассказы о том, будто паркин специально придумали для праздника или готовили по неизменному старинному рецепту, документально не подтверждены. Не существует и единого состава, который можно было бы назвать единственно подлинным: у семейных и местных рецептов свои пропорции.

Эволюция технологии

Овсяную муку смешивают с пшеничной, чтобы пирог не был слишком крошащимся; патоку и жир предварительно растапливают с сахаром. После соединения ингредиентов тесто получается густым. Готовый паркин часто выдерживают несколько дней: за это время он становится мягче и влажнее, а пряный вкус — ровнее. Это не обязательное условие, но оно объясняет, почему выпечку нередко пекут заранее к празднику.

Современный рецепт

На форму примерно 20 × 20 см.

Ингредиенты:

овсяная мука или мелко измельчённые овсяные хлопья — 200 г
пшеничная мука — 100 г
сливочное масло — 125 г
тёмная патока (black treacle) — 125 г
золотой сироп или светлый сироп — 75 г
коричневый сахар — 100 г
яйцо — 1 шт.
молоко — 30 мл
молотый имбирь — 1 ч. л.
смесь пряностей или корица — ½ ч. л.
сода — ½ ч. л.
соль — щепоть

Приготовление:

Разогрейте духовку до 160 °C. Застелите форму бумагой для выпечки.
В небольшой кастрюле на слабом огне растопите масло, патоку, сироп и сахар. Не доводите до кипения; перемешайте и слегка остудите.
Смешайте овсяную и пшеничную муку, имбирь, пряности, соду и соль.
Влейте тёплую паточную смесь. Добавьте яйцо и молоко, перемешайте до густого однородного теста.
Переложите тесто в форму и разровняйте. Выпекайте 50–60 минут: середина должна схватиться, но оставаться влажной.
Остудите в форме, затем заверните пирог и, если позволяет время, оставьте на 2–3 дня. Нарежьте небольшими квадратами.

Сочетаемость и подача

Паркин подают к чаю, слегка тёплым или комнатной температуры. Его пряная сладость хорошо сочетается с несладким чаем, крепким чёрным кофе и терпким яблочным напитком. В качестве дополнения подойдут сливочное масло или ложка густых сливок; однако пирог достаточно насыщенный и без добавок.

Ключевые слова: паркин, Йоркшир, овёс, патока, имбирь, Ночь Гая Фокса, Англия