Откуда блюдо
Каул (cawl) — валлийское название густого супа или похлёбки, и единого обязательного рецепта у него нет. Обычно его варят из мяса, корнеплодов и порея. Состав зависит от сезона, местных продуктов и достатка семьи: бывает баранина или говядина, бывает бекон. Картофель попал во многие рецепты позже, когда распространился по Европе.
Cawl связан с деревенским бытом Уэльса. Мясо и овощи долго варили вместе, и из доступных продуктов получалась сытная еда. В XIX веке, в эпоху индустриализации, такое блюдо по-прежнему выручало большие семьи и работников: его варили в одном котле, а остаток разогревали на следующий день. Называть cawl только «едой бедняков» было бы упрощением. Это повседневное блюдо со множеством домашних версий. Сегодня его нередко считают национальным блюдом Уэльса.
Миф и правда
С пореем связана известная валлийская история о святом Давиде: по преданию, он велел валлийцам прикрепить порей к одежде, чтобы в битве отличать своих. Это легенда, а не достоверное объяснение того, как овощ попал в cawl. Порей и правда широко используется в валлийской кухне и часто входит в современные версии похлёбки.
Cawl — не фиксированный рецепт, а семейство блюд. Название говорит скорее о способе приготовления и типе еды, чем о точном наборе ингредиентов. Порей обязателен не всегда, а утверждение об одном древнем, неизменном рецепте ничем не подтверждается.
Как менялась технология
Приём простой: мясо варят на слабом огне, затем кладут овощи, помня, что одни варятся долго, а другие размягчаются быстро. В старых домашних вариантах мясо могли подавать отдельно от бульона с овощами; сегодня чаще всё раскладывают по тарелкам вместе.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- баранина для тушения, например лопатка, — 700 г;
- картофель — 400 г;
- морковь — 250 г;
- брюква — 200 г;
- лук — 150 г;
- порей — 250 г;
- вода — 1,8 л;
- соль — 8–10 г;
- чёрный перец — по вкусу;
- петрушка — 10 г.
Приготовление:
- Нарежьте баранину крупными кусками. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения на среднем огне, примерно за 15 минут. Снимите пену.
- Убавьте нагрев до слабого: жидкость должна едва кипеть, около 90–95 °C. Варите мясо под крышкой 60 минут.
- Нарежьте морковь, брюкву и лук крупными кусками. Добавьте в кастрюлю вместе с солью и перцем. Варите ещё 20 минут при слабом кипении.
- Очистите и нарежьте картофель; порей тщательно промойте и нарежьте кольцами. Добавьте их в кастрюлю и варите ещё 20–25 минут, пока овощи и мясо не станут мягкими.
- Попробуйте бульон, при необходимости досолите. Подавайте горячим, посыпав рубленой петрушкой.
Как подавать
Cawl подают горячим, с плотным пшеничным или цельнозерновым хлебом. Для более традиционной подачи мясо можно вынуть, нарезать и подать отдельно, а овощи оставить в бульоне. Остатки после охлаждения хранят в холодильнике, а при разогреве прогревают до равномерно горячего состояния.
Читайте также
- Бара брит
- Гламорганская колбаса
- Лавербред
- Кухня бюргерства: Индустриализация и XIX век
- Кухня рабочих: Индустриализация и XIX век
Ключевые слова: Уэльс, каул, порей, баранина, похлёбка, домашняя кухня, валлийская кухня, святой Давид
Фото: Worm That Turned, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
