Откуда блюдо
Гламорганская колбаса — валлийское блюдо из сыра, порея и хлебных крошек. Мяса и оболочки в ней, вопреки названию, нет: сырную массу формуют в продолговатые колбаски и обжаривают в панировке. Основа — сыр Caerphilly, плотный, слегка кисловатый сыр из Южного Уэльса.
Название отсылает к историческому графству Гламорган, но где и когда блюдо появилось, неизвестно. Принято относить его к валлийской домашней кухне XIX века, однако автора или повод изобретения назвать нельзя. Считать колбаски непременно порождением промышленной эпохи тоже не стоит: тогда они могли быть удобной домашней едой, но происхождение их документировано плохо.
Состав отражает местные продукты и бережливое хозяйство. Сыр давал питательную основу, порей — вкус, а хлебные крошки связывали массу и помогали экономно расходовать хлеб. Мяса в блюде нет, но из-за яиц и молочного сыра постным в строгом смысле оно не бывает.
Миф и правда
Есть расхожее объяснение: гламорганскую колбасу придумали жёны валлийских шахтёров, которым не хватало мяса. Бытовая легенда правдоподобная, но надёжных свидетельств такого происхождения нет. История об одном конкретном изобретателе тоже ничем не подтверждена.
Увереннее можно говорить о самом блюде и его составе: сырные колбаски с пореем, обжаренные в панировке. Рецепт допускает вариации — горчицу, зелень или лук, — так что единой неизменной формулы у него нет.
Как менялась технология
Здесь всё решает консистенция массы. Если смесь слишком влажная, добавляют крошек, а слишком сухая плохо держит форму. Колбаски формуют и обжаривают в панировке до румяной корочки.
В современных версиях берут разные сыры и способы готовки. Caerphilly остаётся традиционным выбором; если его нет, подойдёт другой умеренно плотный сыр. Обжаривание на сковороде даёт характерную корочку, а запекание требует меньше масла, но поверхность получается менее хрусткой.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- сыр Caerphilly — 250 г;
- порей — 1 крупный стебель, около 150 г;
- свежие хлебные крошки — 120 г;
- яйцо — 1 шт.;
- горчица — 5 г;
- петрушка — 10 г;
- соль — 2 г;
- чёрный перец — 1 г;
- сухие хлебные крошки для панировки — 60 г;
- растительное масло — 30 мл.
Приготовление:
- Порей тщательно промойте, тонко нарежьте белую и светло-зелёную части. Обжаривайте на слабом огне с 5 мл масла 6–8 минут, пока он не станет мягким. Остудите.
- Натрите сыр. Смешайте его с пореем, свежими крошками, горчицей, рубленой петрушкой, солью и перцем. Добавьте яйцо и перемешайте.
- Разделите массу на 8 частей и сформуйте колбаски длиной около 8–10 см. Обваляйте в сухих крошках. Если масса плохо держится, охладите её 20 минут.
- Разогрейте оставшееся масло на сковороде на среднем огне. Жарьте колбаски 8–10 минут, осторожно переворачивая, до равномерной золотистой корочки. Подавайте горячими.
Как подавать
Гламорганские колбаски подают горячими — как самостоятельное блюдо или с картофелем и зелёными овощами. К ним идут горчичный соус, чатни или простой салат с кисловатой заправкой: она уравновешивает сытность сыра. Остатки можно охладить и разогреть на сковороде, чтобы корочка снова стала хрустящей.
Читайте также
- Лавербред
- Каул-стью
- Уэльский рарбит
- Кухня бюргерства: Индустриализация и XIX век
- Крестьянская кухня: Индустриализация и XIX век
Ключевые слова: Уэльс, Гламорган, порей, сыр Caerphilly, сырные колбаски, валлийская кухня, домашняя еда
Фото: jill, jellidonut… whatever, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
