Фондю «пополам»
Фондю из двух сыров.
Историко-антропологический очерк
Фондю moitié-moitié — «пополам» — готовят из равных долей двух сыров: грюйера и вашерена фрибуржуа. Это блюдо прежде всего связано с кантоном Фрибур и франкоязычной Швейцарией, Романдией. Важен не только состав, но и местное сочетание сыров: грюйер даёт насыщенный вкус и упругую основу, а вашерен фрибуржуа — мягкую, кремовую текстуру.
Историю самого сырного фондю нельзя свести к одному месту или дате: блюда из расплавленного сыра известны в Швейцарии давно. Однако точное происхождение рецепта moitié-moitié достоверно не установлено. Поэтому связь статьи с XIX веком условна: это не надёжно датированное изобретение эпохи индустриализации, а региональная разновидность фондю, ставшая широко узнаваемой позднее. В XX веке швейцарские сырные организации продвигали фондю как национальное блюдо; его известность вышла далеко за пределы сельской кухни.
Совместная трапеза здесь — часть самого блюда. Горшок ставят на стол над слабым огнём, и каждый обмакивает в сырную массу кусок хлеба. Фондю требует неторопливости и общей посуды; его удобнее готовить на несколько человек, чем подавать порционно.
Миф и факт
Рассказы о том, что фондю было изобретено пастухами, растапливавшими сыр у костра, — популярное объяснение, но не доказанная история именно moitié-moitié. Уверенно можно говорить о более скромном: рецепт опирается на местные сыры Фрибура и на давнюю практику приготовления горячей сырной массы.
Название «пополам» обозначает пропорцию двух сыров, а не особый способ плавления. Вино, чеснок и крахмал — обычные элементы современной рецептуры, но состав и пропорции могут различаться от дома к дому.
Эволюция технологии
Для фондю используют сыр без корки, натёртый или мелко нарезанный: так он плавится равномернее. Вино прогревают с чесноком, затем постепенно вмешивают сыр. Массу нельзя бурно кипятить: перегрев повышает риск, что жир отделится, а сыр собьётся в комки. Крахмал, размешанный в небольшом количестве кирша или вина, помогает стабилизировать консистенцию. Вашерен фрибуржуа плавится особенно мягко, поэтому фондю часто снимают с сильного нагрева до того, как масса начнёт пузыриться.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
- Грюйер — 400 г
- Вашерен фрибуржуа — 400 г
- Сухое белое вино — 300 мл
- Кукурузный крахмал — 12 г
- Кирш — 30 мл, по желанию
- Чеснок — 1 зубчик
- Чёрный перец — по вкусу
- Мускатный орех — по вкусу
- Белый хлеб с плотным мякишем — около 600 г
Приготовление
- Натрите сыры или нарежьте их мелкими кусочками. Разрежьте зубчик чеснока и натрите им внутреннюю поверхность жаропрочной посуды для фондю.
- Влейте вино и прогрейте его на плите до 80–85 °C, не доводя до кипения.
- Убавьте нагрев. Добавляйте сыр небольшими порциями, постоянно помешивая. На плавление уйдёт примерно 5–8 минут; поддерживайте температуру около 70–75 °C и не допускайте бурного кипения.
- Размешайте крахмал с киршем. Введите смесь в фондю и готовьте ещё 1–2 минуты, пока масса не станет однородной и слегка густой.
- Приправьте перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Перелейте фондю в подогретую посуду и держите над слабым пламенем.
Сочетаемость и подача
Подавайте фондю сразу, с хлебом, нарезанным кубиками так, чтобы на каждом оставался кусочек корки. Для обмакивания подойдут также отварной картофель или слегка бланшированные овощи, хотя хлеб — наиболее привычное сопровождение. К столу подают сухое белое вино; безалкогольный вариант — горячий чай. Огонь под горшком должен лишь сохранять тепло: если фондю начинает кипеть, его следует ненадолго снять с подставки и перемешать.
Ключевые слова: фондю, Фрибур, Романдия, грюйер, вашерен фрибуржуа, сыр, Швейцария