Eis und Konditoreien: Essay zur Essgeschichte

Worum es geht

Die Geschichte der europäischen Konditoreien und der gefrorenen Desserts besteht aus mehreren sich kreuzenden Strängen. Der erste betrifft den Zucker, der aus einem teuren Gewürz und Arzneimittel allmählich zur Grundlage eines eigenen Handwerks wurde. Der zweite betrifft Handels- und Geselligkeitsorte, an denen man Süßes, Getränke und Kaffee verkaufte. Der dritte betrifft die Kälte: das Gewinnen und Lagern von Eis und später die künstlich gekühlten Mischungen.

Die Wörter „Konditorei“ und „Eis“ führen leicht in die Irre. Die moderne Konditorei, ein Laden oder Café mit Gebäck, Süßigkeiten und Getränken, entstand nicht auf einmal und nicht überall gleichzeitig. In der frühen Neuzeit stellten Bäcker, Apotheker, Zuckerhändler, Hofköche und in Frankreich die sogenannten confiseurs Süßwaren her und verkauften sie. Die Grenzen zwischen diesen Berufen waren fließend.

Auch der Begriff „Eis“ wandelte sich. Historische Quellen beschreiben verschiedene Produkte: gekühlte Getränke, Fruchteis, Sorbets und Mischungen aus Sahne, Milch, Eiern, Zucker und Aromen. Sie sind nicht ohne Weiteres mit dem heutigen Eis gleichzusetzen. Ein Sorbet ist nicht dasselbe wie Sahneeis, und Schnee oder Eis mit Sirup ist nicht die Masse, die man beim Gefrieren rührt.

Zentral ist das allmähliche Zusammenwirken dreier Bedingungen: die Verfügbarkeit von Zucker, die Entwicklung städtischen Konsums und die Kältetechnik. Dieses Zusammenspiel machte aus einer seltenen Hofbelustigung einen Teil der städtischen Kultur.

Eis und Konditoreien — Foto: The Library of Congress, Public domain · Wikimedia Commons

Historischer Hintergrund

Das Zuckerrohr war im Mittelmeerraum lange bekannt, bevor Zucker in den täglichen Küchen Europas auftauchte. Im mittelalterlichen Westeuropa blieb er eine teure Handelsware, die über weite Wege kam. Man verwendete ihn nicht nur für Süßwaren, sondern auch für Arzneien und Gewürzmischungen. Die damalige Medizin hielt süße Stoffe oft für nützlich, weshalb Zucker auch in der Apotheke neben anderen wertvollen Waren verkauft wurde.

Die Lage änderte sich mit dem Anbau des Zuckerrohrs. Man pflanzte es auf Inseln und Küsten des Mittelmeers an, später in den atlantischen Kolonien. Die koloniale Zuckerproduktion vergrößerte das Angebot, stützte sich aber auf Zwangsarbeit, vor allem auf Sklaverei. Dieser Teil der Geschichte gehört zum Verständnis der Desserts: Der Zucker machte das Süße für Europäer zugänglicher, wenn auch ungleich verteilt.

Die Kälte blieb lange eine saisonale und mühsame Ressource. Im Winter sammelte man Eis und Schnee und lagerte sie in Eiskellern, isolierten Bauwerken, die das Schmelzen verlangsamten. Im Sommer brachte man das Eis aus den Lagern, manchmal über weite Strecken. In den Städten konnte man es auch aus zugefrorenen Teichen gewinnen. Kälte war nicht für jeden erreichbar: Man brauchte Lagerraum, Arbeitskräfte, Transport und Geld.

Verlauf und Entwicklung

Im 15. und 16. Jahrhundert wurde Zucker in der europäischen Küche deutlicher sichtbar. An Höfen und in reichen Häusern bereitete man kandierte Früchte, Zuckerfiguren, Mandelsüßigkeiten und Getränke zu. Italienische Kochbücher zeigen die Entwicklung der höfischen Küche und Konditorkunst. Bartolomeo Scappis Werk von 1570 beschreibt die Küche eines großen italienischen Hofes ausführlich. Es ist eine wichtige Quelle für Zubereitung und Service, beweist aber nicht, dass alle beschriebenen Speisen außerhalb der großen Häuser erhältlich waren.

Zugleich entstanden Methoden, Getränke und süße Mischungen zu kühlen. Frühe Beschreibungen erwähnen gekühlte Fruchtgetränke und eisige Mischungen. Für die Kälte nutzte man Eis oder Schnee mit Salz: Die Salzmischung senkte die Temperatur, sodass man ein Gefäß mit Getränk oder Dessert abkühlen konnte. Den genauen Weg der Verbreitung dieser Verfahren lässt sich kaum nachzeichnen, und Versuche, die Erfindung einem einzelnen Hofkoch zuzuschreiben, stützen sich oft auf späte Erzählungen.

Im 17. Jahrhundert wurde die städtische Welt der Süßigkeiten vielfältiger. Das französische Kochbuch Le Cuisinier françois von François Pierre de La Varenne (1651) zeigt neue Tendenzen der höfischen und professionellen Küche. Im folgenden Jahrhundert erschienen Werke wie die Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits von François Massialot (1692), die Konfitüren, Sirupe, Liköre und Fruchtprodukte beschrieben. Diese Bücher richteten sich an Menschen, die sich Zutaten und Küchenarbeit leisten konnten, und sie beschreiben nicht die Ernährung der Mehrheit.

Im 18. Jahrhundert festigten sich in den europäischen Städten öffentliche Orte, an denen man heiße Getränke und Süßes kaufen konnte. Neben dem Kaffee wurden Schokolade und Tee beliebt. Süßwaren verkaufte man in Läden, Kaffeehäusern, bei Straßenhändlern oder in Lokalen mit Schwerpunkt auf Getränken. Das Konditorhandwerk wurde sichtbarer, doch seine Organisation blieb örtlich geprägt.

In dieser Zeit fanden Rezepte für gefrorene Süßspeisen zunehmend Eingang in gedruckte Kochbücher. Das englische Buch Mrs. Mary Eales’s Receipts (1718) ist bekannt, weil es Rezepte für gefrorene Süßspeisen enthält. Auch in Hannah Glasses The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) wird die Zubereitung von Speiseeis beschrieben. Ein gedrucktes Rezept machte das Produkt aber noch nicht alltäglich: Es brauchte Eis, Gerät, Zeit und Geld.

Frühes Speiseeis wurde von Hand hergestellt. Man füllte die Mischung in ein Gefäß, das von Eis und Salz umgeben war, und rührte, während sie dicklich wurde und gefror. Das Rühren ergab eine gleichmäßigere Textur als das einfache Einfrieren einer ruhenden Masse. Die Ergebnisse unterschieden sich jedoch stark, denn Zusammensetzung, Temperatur, Eisqualität und das Können des Kochs waren entscheidend.

Im 18. und frühen 19. Jahrhundert wurde das Süße Teil der städtischen Konsumkultur. Spezialisierte Konditoreien entstanden zu verschiedenen Zeiten in verschiedenen Städten. In manchen verkaufte man Pralinen und kandierte Früchte, in anderen konnte man sich an einen Tisch setzen und ein Dessert bestellen. Der öffentliche Konsum von Süßwaren hörte auf, nur eine Hofpraxis zu sein, blieb aber sozial ungleich.

Im 19. Jahrhundert beschleunigte sich der Wandel durch Verkehr, Industrie und mechanische Kühlung. Eis wurde weiterhin auf natürliche Weise gewonnen und gelagert, doch künstliche Kälteanlagen veränderten allmählich Herstellung und Transport. Das Patent von Jacob Perkins für ein Kompressionskühlsystem stammt aus dem Jahr 1834, die praktische Anwendung von Kältemaschinen entwickelte sich aber später und wurde nicht sofort massenhaft. Gegen Ende des Jahrhunderts erweiterte die mechanische Kühlung den Handel mit Waren, die niedrige Temperaturen brauchten.

Im 20. Jahrhundert veränderten Haushaltskühlschränke und Gefriertruhen die Zubereitung und Aufbewahrung gefrorener Lebensmittel. Industrielles Eis wurde in großen Mengen hergestellt, und Verpackung sowie Kühlkette erlaubten den Verkauf weit entfernt vom Herstellungsort. In dieser Zeit verbreitete sich auch die Waffeltüte. Die Weltausstellung in St. Louis 1904 wird oft mit der Popularisierung der Tüte in Verbindung gebracht. Die verbreitete Erzählung, sie sei dort erfunden worden, lässt sich aber nicht sicher belegen: Frühere Erwähnungen von Waffeltüten sind bekannt, und ihre Herkunft ist umstritten.

Mythen und Fakten

Mythos: Marco Polo brachte das Speiseeis nach Europa. Das ist eine verbreitete Legende. Es gibt weder in den Schriften des Reisenden noch in frühen Quellen eine Bestätigung. Europäische kalte Desserts entwickelten sich schrittweise, und die Ähnlichkeit mit östlichen Getränken beweist keinen konkreten Weitergabeweg des Rezepts.

Mythos: Katharina von Medici hat das Speiseeis erfunden. Die Erzählung, die italienische Küche am Hof Katharinas habe im 16. Jahrhundert Eis nach Frankreich gebracht, wird häufig wiederholt, doch belegen lässt sie sich nicht. Der italienische Einfluss auf die französische Hofkultur war bedeutend, bestätigt aber nicht die Legende vom einzigen Urheber des Desserts.

Mythos: Sorbet und Speiseeis sind dasselbe. Sorbets werden meist aus Wasser, Zucker und Fruchtsaft oder -püree hergestellt, Sahneeis enthält Milchprodukte und oft Eier. Historische Bezeichnungen und Rezepturen stimmen nicht immer mit heutigen Kategorien überein; deshalb muss man bei frühen Produkten auf Zusammensetzung und Zubereitung achten.

Folgen und Erbe

Die Geschichte der gefrorenen Desserts zeigt, wie eine technische Neuerung nicht nur die Küche, sondern auch Gewohnheiten verändert. Solange man Eis mühsam von Hand gewinnen und lagern musste, war Speiseeis saisonal und aufwendig. Mechanische Kühlung und später Kühlschränke ermöglichten dauerhafte Herstellung, Transport und Lagerung im Haushalt. Das Dessert hörte auf, ein seltenes Ereignis am Hof oder im reichen Stadthaus zu sein.

Die europäische Konditorei veränderte sich ebenfalls mit dem Stadtleben. Sie wurde nicht nur zum Ort, an dem man Zucker und fertige Waren kaufte, sondern zu einem Raum der Freizeit. Kaffeehäuser und Konditoreien halfen, die Gewohnheit zu entwickeln, Süßes außer Haus zu essen, sich bei einem Getränk zu treffen und aus der Auslage zu wählen. Diese Kultur entstand ungleichmäßig und bewahrte Standesunterschiede, erreichte aber nach und nach breitere Schichten der Stadtbevölkerung.

Die Geschichte des Süßen erschöpft sich nicht in der Kochkunst. Der Anstieg des Zuckerverbrauchs war mit Handel, kolonialer Wirtschaft und Sklavenarbeit verbunden. Wer über europäische Konditoreien spricht, muss diesen Zusammenhang einbeziehen, denn die Verfügbarkeit des Zuckers in den Mutterländern hatte ihren Preis außerhalb Europas.

Das heutige Speiseeis trägt Spuren früherer Unterschiede: zwischen Sorbet und Sahnedessert, zwischen handwerklicher und industrieller Herstellung, zwischen dem Kauf auf der Straße und dem Servieren am Tisch. Sein Alltag ist aber das Ergebnis eines langen Prozesses, in dem sich Zuckerwirtschaft, städtischer Handel, gedruckte Kochkultur und die Nutzung künstlicher Kälte verbanden. Keiner dieser Faktoren erklärt für sich allein, warum das gefrorene Dessert zu einem festen Bestandteil der europäischen Ernährung wurde.

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Schlüsselwörter: Zucker, Konditorei, Sorbet, Speiseeis, Kaffeehäuser, Eis, Kältetechnik, Europa

Foto: Sailko, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons