Worum es geht
Bevor Zucker zur alltäglichen Ware wurde, war das europäische Essen keineswegs ohne Süße. Man süßte mit Honig, reifem und getrocknetem Obst, Traubensaft, süßen Weinen und in Einzelfällen mit Zuckerrohr. Diese Mittel waren nicht austauschbar: Honig eignete sich für Gebäck und Saucen, Feigen und Rosinen brachten Süße zusammen mit dem Fruchtfleisch, und eingekochter Traubensaft gab nicht nur Zucker, sondern auch Säure, Farbe und Aroma.
Der Begriff „Süßungsmittel“ ist für das heutige Gespräch über Ernährung praktisch, passt aber nicht immer zu alten Vorstellungen. Ein mittelalterlicher Koch konnte Süßes mit Saurem, Scharfem und Salzigem verbinden, und Süße war nicht unbedingt für das Dessert gedacht. Honig und Früchte gehörten in Saucen zu Fleisch und Fisch, in Breie und Getränke. Zucker, wo er verfügbar war, schätzte man nicht nur wegen des Geschmacks; er diente auch in der Heilkunde.
Man muss zwischen „vor dem Zucker“ und „vor dem Massenzucker“ unterscheiden. Das Zuckerrohr war in Europa lange vor der Verbreitung des Zuckers für breite Schichten bekannt. Im Mittelalter wuchs es in einigen Gegenden des Mittelmeerraums, und eingeführter Zucker kam auf die Tische Wohlhabender. Der Wendepunkt lag nicht in der Erfindung des Zuckers, sondern im Umfang der Produktion, des Handels und des Verbrauchs, vor allem mit den atlantischen Plantagen und später mit der Rübenzuckerindustrie.
Historischer Hintergrund
Das vertrauteste konzentrierte Süßungsmittel der westeuropäischen Küche war über Jahrhunderte der Honig. Man gewann ihn in den heimischen Wirtschaften und musste ihn nicht aus fernen Ländern holen, deshalb war er leichter zugänglich als Rohrzucker. Doch auch Honig war nicht immer billig und nicht unbegrenzt verfügbar: Die Ernte hing vom Wetter und vom Zustand der Bienenstöcke ab, und die Gewinnung verlangte Pflege der Bienen und Arbeit.
Im antiken Mittelmeerraum wurde Honig in Speisen und Getränken breit verwendet. Man gab ihn zum Wein, nahm ihn für süße Gerichte, Früchte und Saucen. Die römischen Kochbücher, darunter die Sammlung, die mit dem Namen Apicius verbunden ist, zeigen eine Küche, in der süße, saure und scharfe Geschmäcker oft zusammenkamen. Diese Rezepte spiegeln jedoch vor allem die Küche der Oberschichten und der Stadtkultur, nicht die Ernährung aller Bewohner des Reiches.
Eine weitere Süßquelle waren Früchte. Im Süden Europas gehörten frische Trauben, Feigen und Datteln zur saisonalen Ernährung, getrocknetes Obst half, die Ernte zu bewahren und zu transportieren. Rosinen, Feigen und Datteln dienten als eigenständige Speise, als Beigabe zum Brei oder als Füllung. Datteln und andere Früchte gelangten über den Handel in den Westen, weshalb Preis und Verfügbarkeit regional stark schwankten.
Das Zuckerrohr stammt aus den tropischen Regionen Asiens und breitete sich allmählich nach Westen aus. Seine Verarbeitung war in Indien bekannt, später gelangten Technik und Anbau in die islamische Welt. Im Mittelalter wurde Rohr auf einigen Besitzungen im Mittelmeerraum angebaut, darunter Teile der Iberischen Halbinsel und Inseln. Es brauchte Wärme, Wasser und organisierte Arbeit, deshalb konnte es Honig und heimische Früchte in den meisten europäischen Haushalten nicht ersetzen.
In Westeuropa des Mittelalters war Zucker eine Handelsware, zugleich ein Gegenstand der Medizin und ein Luxusgut. Er wurde über Handelsnetze verkauft, die Europa mit dem Mittelmeer und dem Osten verbanden. Medizinische Texte behandelten Zucker im Rahmen der Eigenschaften von Nahrungsmitteln und des körperlichen Gleichgewichts. Deshalb taucht er in frühen Quellen häufig im Zusammenhang mit Arznei und Apotheke auf.
Verlauf und Entwicklung
In der antiken Küche war Honig nicht bloß ein Zusatz, sondern das wichtigste Mittel, um Speisen süß zu machen. Man verwendete ihn für Gebäck, Getränke und Gerichte mit Obst. Honigmischungen dienten auch der Haltbarmachung oder der Verarbeitung von Lebensmitteln, doch die Haltbarkeit hing vom Produkt und den Lagerbedingungen ab. Honig wurde mit Wein, Essig und Gewürzen kombiniert, daher passt die heutige Trennung in eine „süße“ und eine „herzhafte“ Küche hier nicht.
Die römische Küche kannte weitere Wege, die Ernte zu nutzen. Trauben trocknete man, verarbeitete sie zu Wein und kochte sie ein; Früchte aß man frisch oder getrocknet. In den römischen Rezepten standen süße Zutaten neben Pfeffer, Kräutern, Essig und Salzigem. Solche Kombinationen entsprachen den Geschmacksnormen der Zeit und sind keine Kuriosität einer einzelnen Epoche.
Nach dem Zerfall des Weströmischen Reiches änderten sich die politischen und Handelsverbindungen, doch Honig, Früchte und heimische süße Getränke verschwanden nicht. Im Frühmittelalter hing das Süßen vor allem von Wirtschaftsweise und Klima ab. Wo Imkerei verbreitet war, blieb Honig ein wichtiges Produkt; in Weinbaugebieten nutzte man Trauben und Wein, in Gärten Äpfel, Birnen und andere Früchte. Trocknen, Einkochen und Einlegen in Honig verlängerten die Verwendung saisonaler Lebensmittel.
Im Mittelalter wurde Zucker in den Quellen zwar häufiger erwähnt, verdrängte die früheren Süßmittel aber nicht. Das Rohr wurde nur in begrenzten Gebieten des Mittelmeers angebaut, seine Herstellung war arbeitsintensiv, und der Transport verteuerte das Produkt. Zucker kam über den Handel nach Europa und war eher für wohlhabende Käufer bestimmt als für Bauernfamilien. In der Küche konkurrierte er nicht mit einem einzigen Produkt, sondern mit einer ganzen Reihe heimischer süßer Zutaten.
Mittelalterliche Kochbücher zeigen, dass Zucker und Honig neben Trockenobst, Gewürzen und sauren Zutaten in den Rezepten standen. Zucker kam in Gerichten vor, die man heute nicht als Dessert ansehen würde, etwa in Saucen und Fleischspeisen. Das bedeutet aber nicht, dass Süße überall üblich oder gleich geschätzt war. Ein Rezept aus einem Hof- oder Stadtbuch belegt eine mögliche Praxis, beschreibt aber nicht die Ernährung der ganzen Bevölkerung.
Im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit weiteten die europäischen Seemächte den Zuckerhandel aus und eroberten Gebiete in Übersee. Die Produktion von Rohrzucker wanderte in die atlantische Welt, wo das Klima den Anbau in großem Umfang erlaubte. Die Plantagen beruhten auf Zwangsarbeit und in den folgenden Jahrhunderten auf dem Handel mit versklavten Afrikanern. Die wachsende Menge machte den Zucker nicht sofort für alle erschwinglich: Der Verbrauch änderte sich nur langsam, und die sozialen Unterschiede blieben bestehen.
Der Massenverbrauch von Zucker wuchs vor allem im 19. Jahrhundert. Die Erzeugung von Rohrzucker nahm zu, und in Europa entstand eine Rübenzuckerindustrie. Die Rübe ließ sich in einem Klima anbauen, in dem Zuckerrohr nicht wuchs. Während der napoleonischen Kriege brachten Handelsbeschränkungen das europäische Festland dazu, eigene Zuckerquellen zu suchen; danach entwickelte sich die industrielle Produktion weiter. Aus einem teuren und seltenen Produkt wurde Zucker allmählich eine alltägliche Zutat.
Mythen und Fakten
Mythos: Vor dem Massenzucker aßen die Europäer kaum Süßes. Fakt: Süße lieferten Honig, Früchte, getrocknete Beeren und Obst, Traubensaft und süße Weine. Zucker kam zu diesem Angebot hinzu, lange bevor er breit verfügbar war.
Mythos: Rohrzucker kam erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa. Fakt: Zucker war im europäischen Mittelmeerraum schon vor der atlantischen Expansion bekannt. Die überseeischen Plantagen veränderten Umfang und Handel grundlegend, waren aber nicht der Beginn der europäischen Bekanntschaft mit Zucker.
Mythos: Alte Gerichte waren entweder süß oder salzig, wie heutige Desserts und Hauptgerichte. Fakt: Die Küchen der Vergangenheit verbanden oft Süßes, Saures, Scharfes und Salziges. Honig, Trockenobst und Zucker konnten in Fleischgerichte und Saucen gelangen. Die moderne strenge Trennung von Dessert und Hauptgericht lässt sich nicht einfach in die Vergangenheit übertragen.
Folgen und Erbe
Die Geschichte der Süße vor dem Massenzucker ist nicht die Geschichte eines Produkts, das einem anderen Platz machte. Sie zeigt, wie die Arten des Süßens von Klima, Landwirtschaft, Handelswegen und sozialer Stellung abhingen. Honig war ein lokales Erzeugnis der Imkerei, traubenbasierte Süßwaren gehörten zu den Weinregionen, getrocknete Früchte zur Saisonalität und zur Kunst der Vorratshaltung, Zucker zu weit reichenden Handelsnetzen und später zur kolonialen und industriellen Produktion.
Diese Unterschiede prägen bis heute die regionalen Küchen. Traubensirupe und Rosinen sind dort wichtig, wo der Weinbau herrscht. Honig blieb besonders bedeutsam, wo man ihn vor Ort gewinnen konnte. Importiertes Obst und Zucker hingen von Handel und Kaufkraft ab. Deshalb gibt es keine einheitliche „europäische Küche vor dem Zucker“, sondern unterschiedliche örtliche Wege, Speisen süß zu machen, und mit ihnen unterschiedliche Geschmäcker und Verfahren der Vorratshaltung.
Die Ausweitung der Zuckerproduktion veränderte nicht nur die Rezepte, sondern auch die soziale Geschichte des Essens. Die atlantische Wirtschaft verband den europäischen Verbrauch mit der Plantagenarbeit und der Sklaverei. Später machte die industrielle Produktion in Europa den Zucker noch zugänglicher. Hinter der Gewohnheit, Zucker in Getränke oder Gebäck zu geben, stehen große Veränderungen in Landwirtschaft, Handel und Arbeitsorganisation.
Alte Süßmittel verschwanden nicht. Honig blieb im Gebäck, in Getränken und regionalen Gerichten; Trockenobst dient noch heute als eigenständige Süßigkeit und als Zutat; Traubensaft und süße Weine haben ihren Platz in den Weinländern. Doch die alltägliche Süße ist heute meist Zucker, deshalb vergisst man leicht, dass die europäische Küche lange ohne seine Massenpräsenz auskam.
Das Hauptergebnis ist einfach: Vor dem Massenzucker war Süßes ein gewöhnlicher Teil des Essens, doch seine Quellen waren vielfältig, saisonal und ungleich verfügbar. Der eigentliche Wandel bestand nicht im Auftauchen eines süßen Geschmacks, sondern darin, dass eine dieser Quellen, der Zucker, in bisher unbekanntem Umfang erzeugt und verbraucht wurde.
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Schlüsselwörter: Honig, Zucker, Zuckerrohr, Obst, Mittelalter, Handel, Süßung, Europa
Foto: James Gordon from Los Angeles, California, USA, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons