Лионский салат

Историко-антропологический очерк

Лионский салат — salade lyonnaise — обычно готовят из кудрявого цикория, поджаренных кусочков свиной грудинки, крутонов и яйца-пашот. Его вкус строится на контрасте горьковатой зелени, солёного жира, хрустящего хлеба и мягкого желтка. Часто салат заправляют винегретом, смешанным с тёплым жиром, оставшимся после жарки грудинки.

Блюдо связывают с кухней Лиона, известной сытной едой и использованием свинины. Однако точное время появления именно такого сочетания неизвестно: называть салат изобретением XIX века оснований недостаточно. В городских заведениях и домашних кухнях могли встречаться похожие блюда из сезонной зелени, обжаренного сала и хлеба, но их рецептура не была единообразной. Современный «лионский» вариант — скорее устойчивая кулинарная традиция, чем рецепт с установленным автором и датой.

Миф и факт

В рассказах о лионской кухне иногда возникает соблазн представить салат блюдом, созданным бедняками из случайных остатков. Такая версия правдоподобна лишь отчасти: хлеб, свинина и местная зелень действительно были привычными продуктами, но происхождение конкретного рецепта документально не установлено.

Не следует также считать, что у салата есть единственный «подлинный» состав. В одних вариантах используют кудрявый цикорий, в других — листья салата; грудинку заменяют беконом, а яйцо-пашот иногда подают вместо яйца вкрутую. Эти различия отражают домашнюю и ресторанную практику, а не обязательно отход от древнего канона.

Эволюция технологии

Главный технический приём — заправка на основе жира от жарки грудинки. Её соединяют с уксусом и, по желанию, горчицей, пока жир ещё тёплый. Так зелень слегка смягчается, но не должна увянуть. Крутоны готовят отдельно, чтобы они оставались хрустящими, а яйцо-пашот кладут сверху непосредственно перед подачей: желток смешивается с листьями и заправкой уже за столом.

Современный рецепт

На 2 порции.

Ингредиенты:

кудрявый цикорий или фризе — 120 г;
бекон или свиная грудинка — 100 г;
яйца — 2 шт.;
белый хлеб — 60 г;
винный уксус — 20 мл;
дижонская горчица — 5 г, по желанию;
оливковое масло — 15 мл;
соль и чёрный перец — по вкусу;
уксус для воды при варке яиц — 15 мл, по желанию.

Приготовление:

Нарежьте хлеб кубиками. Обжарьте на сковороде с оливковым маслом на среднем огне 5–7 минут, периодически перемешивая, до золотистой корочки. Переложите на тарелку.
Нарежьте бекон небольшими полосками. Жарьте на среднем огне 5–8 минут, пока он не подрумянится. Оставьте в сковороде около 15 мл вытопленного жира; излишек слейте.
Снимите сковороду с огня. Добавьте уксус и, если используете, горчицу. Перемешайте, посолите и поперчите. Не кипятите заправку.
В небольшой кастрюле доведите воду до слабого кипения — примерно 85–90 °C. При желании добавьте уксус. Разбейте яйцо в чашку и осторожно опустите в воду. Варите 3–4 минуты, затем выньте шумовкой. Повторите со вторым яйцом.
Разложите вымытую и обсушенную зелень по тарелкам. Добавьте тёплый бекон и заправку, перемешайте. Сверху положите крутоны и яйца-пашот. Подавайте сразу.

Сочетаемость и подача

Салат подают тёплым, но не горячим: листья должны сохранить упругость, а крутоны — хруст. К нему подходят сухое белое вино или лёгкое красное; также уместен несладкий сидр. Если бекон солёный, соль в заправку добавляют осторожно.

Ключевые слова: Лион, салат, цикорий, грудинка, яйцо-пашот, крутоны, винегрет