Wie man Ernährungsgeschichte liest
Die Ernährungsgeschichte fragt nicht nur nach Rezepten. Sie interessiert sich für Produktion, Handel, die Verfügbarkeit von Lebensmitteln, Tischsitten, medizinische Vorstellungen und die Unterschiede zwischen sozialen Gruppen. Kein Kochbuch zeigt für sich allein den Alltag: Vorschrift und Praxis konnten auseinanderfallen, und die überlieferten Texte spiegeln meist die Interessen von Gebildeten und Wohlhabenden.
Überblickswerke
Für einen ersten Überblick eignen sich der von Jean-Louis Flandrin und Massimo Montanari herausgegebene Band *Food: A Culinary History from Antiquity to the Present* (1999) sowie Rachel Laudans *Cuisine and Empire: Cooking in World History* (2013). Beide stellen die europäische Küche in einen weiten historischen Zusammenhang. Massimo Montanari betrachtet in *Food Is Culture* (englische Ausgabe 2006) das Essen als Teil der Kultur.
Über Handel, Arbeit und Ungleichheit schreiben zwei weitere Autoren. Sidney Mintz verfolgt in *Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History* (1985) den Zucker und seine Verbindung zur Kolonialwirtschaft. Stephen Mennell stellt in *All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present* (1985) die Esskultur Englands und Frankreichs nebeneinander. Die Geschichte des Restaurants und der städtischen Gastronomie behandelt Rebecca Spang in *The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture* (2000). Überblickswerke ersetzen allerdings keine Regionalgeschichte. Ergänzend lohnen Studien zu einzelnen Ländern, Epochen und Bevölkerungsgruppen.
Primärquellen
Kochhandschriften und gedruckte Kochbücher geben Auskunft über Technik, Zutaten und Geschmack, halten aber nicht unmittelbar fest, was alle Menschen aßen. Zu den bekannten Werken zählen das antike Rezeptbuch *De re coquinaria*; der mittelalterliche *Le Viandier*, traditionell mit Taillevent verbunden; das englische *The Forme of Cury*; Bartolomeo Platinas Traktat *De honesta voluptate et valetudine*; Bartolomeo Scappis *Opera* (1570). Für die französische Küche des 17. Jahrhunderts ist *Le Cuisinier françois* von François de La Varenne (1651) wichtig. Datierung und Autorschaft mancher früher Texte sind umstritten, und verschiedene Fassungen desselben Werks können deutlich voneinander abweichen.
Ebenso aufschlussreich sind Wirtschaftsrechnungen, Inventare, Zoll- und Steuerunterlagen, Gerichtsakten, Speisepläne, Briefe und Tagebücher. Medizinische Traktate und Diätbücher zeigen, wie die Menschen Essen und Gesundheit zusammendachten. Sie beschreiben aber vor allem Normen und Überzeugungen, nicht unbedingt den tatsächlichen Speisezettel.
Materielle und quantitative Befunde
Archäologische Funde wie Tierknochen, Samen, Scherben und Feuerstellen helfen, schriftliche Zeugnisse zu überprüfen. Erträge, Preise und Verbrauch untersucht man anhand von Wirtschaftsbüchern und Handelsdokumenten. Blind vertrauen darf man diesen Daten nicht: Die Funde sind unterschiedlich gut erhalten, und Maßeinheiten wie Produktbezeichnungen wechselten.
Wer mit Quellen arbeitet, klärt, wer ein Dokument wann und für wen verfasst hat, und vergleicht verschiedene Arten von Zeugnissen. Kritische wissenschaftliche Editionen und Studien mit Archivnachweisen verdienen den Vorzug vor Nacherzählungen, die nicht offenlegen, woher ihre Angaben stammen.
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Schlüsselwörter: Ernährungsgeschichte, Kochbücher, Archive, Rezepte, Handel, Archäologie, Europa
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