Библиография

Как читать историю питания

История питания изучает не только рецепты, но и производство, торговлю, доступность продуктов, правила застолья, медицинские представления и различия между социальными группами. Поэтому ни одна книга рецептов не описывает повседневный рацион сама по себе: предписания могли расходиться с практикой, а сохранившиеся тексты чаще отражают интересы грамотных и состоятельных людей.

Основные исследования

Для общего обзора подойдут сборник под редакцией Жан-Луи Фландрена и Массимо Монтанари *Food: A Culinary History from Antiquity to the Present* (1999) и книга Рейчел Лодан *Cuisine and Empire: Cooking in World History* (2013). Они помещают европейскую кухню в широкий исторический контекст. Массимо Монтанари в *Food Is Culture* (английское издание, 2006) рассматривает пищу как часть культуры.

О торговле, труде и неравенстве рассказывают Сидни Минц, *Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History* (1985), — исследование сахара и его связи с колониальной экономикой, — и Стивен Меннелл, *All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present* (1985). Для истории ресторана и городского питания важна книга Ребекки Спэнг *The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture* (2000). Исследования стоит дополнять работами о конкретных странах, периодах и группах населения: общие обзоры не заменяют региональной истории.

Первичные источники

Кулинарные рукописи и печатные книги дают сведения о технике, ингредиентах и вкусах, но не являются прямой записью того, что ели все жители. Среди известных памятников — античный сборник рецептов, дошедший под названием *De re coquinaria*; средневековый *Le Viandier*, традиционно связанный с именем Тайевана; английский *The Forme of Cury*; трактат Бартоломео Платина *De honesta voluptate et valetudine*; книга Бартоломео Скаппи *Opera* (1570). Для французской кухни XVII века важен *Le Cuisinier françois* Франсуа де Ла Варенна (1651). Датировка и авторство некоторых ранних текстов спорны, а редакции одного произведения могут заметно различаться.

Не менее полезны хозяйственные счета, описи имущества, таможенные и налоговые документы, судебные дела, меню, письма и дневники. Медицинские трактаты и книги о диететике показывают, как современники связывали пищу со здоровьем, но описывают прежде всего нормы и убеждения, а не обязательно реальный рацион.

Материальные и количественные данные

Археологические находки — кости животных, семена, остатки посуды и очагов — помогают проверять письменные свидетельства. Урожайность, цены и потребление изучают по хозяйственной отчётности и торговым документам. Такие данные требуют осторожности: сохранность находок неодинакова, а единицы измерения и названия продуктов менялись.

При работе с источниками важно выяснять, кто, когда и для кого их создал, и сопоставлять разные типы свидетельств. Критические научные издания и исследования с указанием архивных документов предпочтительнее пересказов, которые не раскрывают происхождение сведений.

Ключевые слова: история питания, кулинарные книги, архивы, рецепты, торговля, археология, Европа