Kälte und Keller: Eiskeller und Eishäuser: Essay zur Essgeschichte

Fragestellung

Vor dem Kühlschrank bewahrte man Lebensmittel auf verschiedene Weise auf. Eis war nur ein Teil eines Systems, zu dem Keller, Vorratskammern, Pökeln, Trocknen, Räuchern, Einlegen in Essig und Lagerung in Fett oder Zucker gehörten. Diese Verfahren erfüllten unterschiedliche Aufgaben: Manche hielten Speisen monatelang, andere verzögerten den Verderb nur um wenige Tage. Die Kälte ersetzte die Verarbeitung nicht, sie ergänzte sie.

Eiskeller und Eishaus waren nicht dasselbe. Als Eiskeller bezeichnete man einen Raum oder ein Bauwerk zur Lagerung von natürlichem Eis; ein Eishaus war ein eigens errichtetes Gebäude, oft ein separates Haus auf dem Gutshof. Die Namen wechselten von Ort zu Ort, die Bauweise hing von Klima, Wohlstand und Material ab. Das Prinzip war einfach: im Winter Eis gewinnen, es vor Wärme schützen und im warmen Teil des Jahres verbrauchen.

Das Eis wurde nicht unbedingt direkt auf die Lebensmittel gelegt. Man stellte es daneben, trennte es durch ein Regal oder eine Wand und kühlte mit ihm Wasser, Gefäße und Kammern. Alte Beschreibungen von „Lagerung auf Eis“ bedeuten deshalb nicht immer, dass Fleisch oder Fisch darin lagen. Das Ergebnis war auch keine moderne Kühlung: Die Temperatur schwankte, ein Thermostat existierte nicht. Die Kälte verlangsamte den Verderb, machte die Speisen aber nicht keimfrei; die Haltbarkeit hing vom Zusammenspiel aus Kälte, Sauberkeit, Frische, Salzen und Trocknen ab.

Kälte und Keller: Eiskeller und Eishäuser — Foto: G. Edward Johnson, CC BY 4.0 · Wikimedia Commons

Historischer Hintergrund

Kälte nutzte man lange vor den eigentlichen Eishäusern. Im antiken Mittelmeerraum brachte man Schnee und Eis aus den Bergen und bewahrte es in Gruben oder isolierten Lagern auf. Plinius der Ältere erwähnte in seiner „Naturalis historia“ Methoden, Schnee zu lagern. Diese Kälte stand vor allem Wohlhabenden zur Verfügung, denn man brauchte Arbeiter, Transport und Platz. In heißem Klima war der Schneetransport teuer und das Abtauen erheblich.

In Westeuropa waren die Bedingungen anders. In kalten Wintern wurde Eis aus Teichen, Seen und Flüssen in der Nähe von Gut oder Stadt gewonnen. Wichtig war nicht allein das Wetter, sondern auch die Möglichkeit, ein Gewässer vorzubereiten, die Arbeit zu organisieren und den Vorrat bis zum Sommer zu bewahren. In milden Wintern erforderte ein dauerhafter Vorrat mehr Mühe und bessere Isolierung.

Die meisten Menschen hatten keinen Zugang zu Eis das ganze Jahr über. Der bäuerliche Haushalt stützte sich auf Keller, Dachböden und Vorratskammern. Im Keller war es kühler und gleichmäßiger als in der Wohnstube; dort hielt man Getränke, Wurzelgemüse, Milchprodukte und manche fertigen Speisen. Doch die Kühle eines Kellers ist nicht dasselbe wie die Temperatur eines Eiskellers: Sie hing von Jahreszeit, Tiefe und Feuchtigkeit ab.

Ein Eishaus konnte eine einfache Grube sein, mit Stein oder Ziegeln ausgekleidet, oder ein solides Bauwerk mit dicken Mauern und isolierter Decke. Oft grub man es teilweise in die Erde ein, damit der Boden die Temperaturschwankungen dämpfte. Das Eis schichtete man, manchmal mit Stroh oder trockenem Gras dazwischen. Ebenso wichtig war der Abfluss des Schmelzwassers, denn stehendes Wasser beschleunigte das Abschmelzen und schadete dem Lager. Ein einheitliches „europäisches Eishaus“ gab es nicht.

Verlauf und Entwicklung

Die Gewinnung begann im Winter, wenn Gewässer eine tragfähige Eisdecke bildeten. Arbeiter räumten den Schnee, schnitten das Eis in Blöcke, transportierten sie zum Lager und schichteten sie dicht, damit keine Hohlräume entstanden, durch die warme Luft zirkulieren konnte. Der Erfolg hing von Winter, Eisdicke und Arbeitstempo ab. Ein milder Winter brachte wenig oder gar keinen Vorrat.

Das Eishaus stand meist im Schatten, oft unter der Erde oder am Hang. Dicke Wände und ein isoliertes Dach verzögerten das Eindringen der Wärme; das Schmelzwasser floss durch einen Kanal ab. Verluste ließen sich nicht vermeiden. Ziel war, dass das Eis langsam genug schmolz und im Sommer noch brauchbar blieb.

In der frühen Neuzeit fanden sich Eiskeller in den Wirtschaften des Adels und wohlhabender Städter. Sie gehörten zur Verwaltung des Gutes: Im Winter wurden neben Eis auch Holz und Futter eingelagert, im Sommer zehrte man davon. Ein einzelnes erhaltenes Eishaus verrät jedoch wenig über die Verbreitung, denn die massiven Bauten des Adels überdauerten Jahrhunderte weit besser als einfache Gruben.

Eis wurde auch in der Küche verwendet. Kühlung ermöglichte kalte Getränke und gekühlte Desserts. Im 17. und 18. Jahrhundert verbreiteten sich in Europa Rezepte für Gefrorenes und Sorbets, die eine Mischung aus Eis und Salz verlangten; das Salz senkte die Temperatur unter den Gefrierpunkt von Wasser. Das war eine eigenständige kulinarische Anwendung und kein Beweis, dass alle Speisen im Eiskeller lagerten.

Im 19. Jahrhundert wurde Eis zur Handelsware. Man transportierte es aus Regionen mit verlässlichem Winterseis in Städte, in denen es keine natürlichen Vorräte gab. Eisenbahnen und Dampfschiffe erweiterten die Transportmöglichkeiten, doch der Transport hing von Entfernung, Jahreszeit und Schmelzverlusten ab. Nach Großbritannien kam Eis aus Norwegen; die Geschichte dieses Handels beschreibt Gavin Weightman in „The Frozen-Water Trade“ (2003). Etwa zur gleichen Zeit entstand in Nordamerika das große Eisgeschäft von Frederic Tudor, der Natureis aus Neuengland in wärmere Regionen und über den Ozean lieferte. Eis wurde so vom örtlichen Vorrat des Gutes zur Handelsware.

Der Eishandel veränderte das Stadtleben. Es gab Eishandlungen und Lieferungen ins Haus. Man stellte das Eis in Schränke, die man Eisschränke nannte: Die Speisen lagen neben dem Eisvorrat, und das Schmelzwasser lief in eine Wanne ab. Ein elektrischer Kühlschrank war das nicht, denn das Eis musste gekauft und regelmäßig ersetzt werden. Trotzdem hielt ein solcher Schrank verderbliche Speisen länger als eine gewöhnliche Speisekammer.

Parallel entwickelte sich die maschinelle Kühlung. 1834 ließ der amerikanische Erfinder Jacob Perkins eine Kompressionskältemaschine patentieren. Das ist ein wichtiger Schritt, aber kein Datum für den Haushaltskühlschrank: Frühe Maschinen waren kompliziert und teuer und dienten vor allem der Produktion und dem Handel. Haushaltskühlschränke verbreiteten sich viel später, mit sinkenden Preisen und dem Ausbau der Stromversorgung.

Der Übergang vom Natureis zur Maschinenkühlung vollzog sich schrittweise. Eisschränke blieben lange gewöhnliche Haushaltsgeräte, und Natureis wurde dort verkauft, wo Technik fehlte oder zu teuer war. Das „Ende der Eiskeller“ lässt sich daher nicht auf eine Erfindung oder ein Datum festlegen.

Mythen und Fakten

Mythos: Vor dem Kühlschrank legte man Lebensmittel einfach ins Eis. Fakt: Man bewahrte sie in einer kühlen Speisekammer auf, kühlte sie neben dem Eis, stellte sie in ein Gefäß oder hängte sie darüber. Direkter Kontakt mit Eis war nicht immer erwünscht, weil Schmelzwasser die Speisen verunreinigen konnte. Längerfristig sorgten vor allem Pökeln, Trocknen und Räuchern für Haltbarkeit.

Mythos: Eis machte Speisen sicher. Fakt: Kälte bremst das Wachstum vieler Mikroben, tötet sie aber nicht zuverlässig. Verdorbene Ware wurde durch Kühlung nicht frisch, und verunreinigte Lebensmittel wurden nicht durch die Nachbarschaft zum Eis sicher. Die Menschen unterschieden frische von verdorbenen Speisen, konnten den Vorgang aber nicht mit heutigen Begriffen erklären.

Mythos: Eiskeller gab es in jedem Haus. Fakt: Große Eishäuser verlangten Platz, Kapital und Arbeitskräfte; sie gehörten vor allem zu reichen Gütern. Auch ein Stadtkeller mit Eisschrank erforderte regelmäßigen Eiskauf. Für die meisten Menschen blieben Keller, Speisekammer und traditionelle Methoden.

Fakt: Natureis war lange vor der Verbreitung des Haushaltskühlschranks eine Handelsware. Man gewann und transportierte es in großen Mengen; Umfang und Richtung der Lieferungen wandelten sich. Erfahrungen aus großen Häfen und Hauptstädten lassen sich nicht ohne Weiteres auf ländliche Gegenden übertragen.

Fakt: Eiskeller und moderner Kühlschrank lösten eine ähnliche, aber nicht gleiche Aufgabe. Der Eiskeller war vom Winterlager abhängig und verlor allmählich seine Kälte; die Maschine erzeugt Kälte, solange sie läuft, und hält die Temperatur gleichmäßiger. Diese Regelmäßigkeit hat zusammen mit Strom und Haushaltstechnik die Lagerung von Lebensmitteln verändert.

Folgen und Erbe

Die Verbreitung des Eises veränderte das Verständnis von Frische. Eis erlaubte, Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Getränke länger aufzubewahren, und der Handel erweiterte den Kreis der Versorgung. Die Saisonalität verschwand deshalb nicht: Kälte verlängerte die Haltbarkeit, hob aber die Abhängigkeit von Ernte, Transport und Preis nicht auf.

Die Eishäuser gehörten zur landwirtschaftlichen Baukultur. Lage, Entwässerung und Dämmung zeigen, wie praktisches Wissen über Boden, Schatten und Wasserlauf ohne moderne Thermodynamik genutzt wurde. Die Erfahrung war empirisch: Gelungene Bauten hielten das Eis besser, misslungene wurden umgebaut. Das Wissen gab man durch Bau und Betrieb weiter, nicht durch Messungen.

Der Handel mit Eis bereitete die Kältewirtschaft vor. Als Eis zur regelmäßigen Ware wurde, entstand Bedarf an Lagern, Transport und Methoden zur Verlustminderung. Die Maschinenkühlung ermöglichte es, Kälte unabhängig von Wetter und Geografie zu erzeugen; ihr gingen die Infrastruktur der Lagerung und Verteilung von Kälte voraus.

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Schlüsselwörter: Eiskeller, Eishaus, Natureis, Keller, Lebensmittelkonservierung, Eishandel, Kühlschrank, Ernährungsgeschichte

Foto: Ammodramus, CC0 · Wikimedia Commons