Champagne

Geografie und Umwelt

Die Champagne ist eine historische Landschaft im Nordosten Frankreichs. Heute gehört ihr Gebiet überwiegend zur Region Grand Est; ein Teil des historischen Territoriums liegt in benachbarten Verwaltungsregionen. Sie ist nicht mit dem Weinbaugebiet Champagne gleichzusetzen: Die Grenzen der Appellation sind enger gefasst und durch Produktionsregeln festgelegt. Die Weinberge konzentrieren sich vor allem rund um Reims und Épernay sowie weiter südlich im Département Aube.

Das Klima ist für den Weinbau kühl und wechselhaft. Kreide- und Kalkböden, besonders ausgeprägt in der Côte des Blancs, lassen Wasser gut versickern und helfen, in Trockenperioden Wasservorräte zu bewahren. Die Landschaft wechselt zwischen niedrigen Hügeln, Tälern und bewaldeten Gebieten. Im Norden und Osten der Region begünstigen Klima und Böden den Anbau von Getreide und Futterpflanzen sowie die Viehzucht; Weinberge nehmen nur einen Teil der landwirtschaftlichen Flächen ein.

Die Champagne ist vor allem für Schaumwein bekannt, doch ihre Küche beschränkt sich nicht auf Festessen mit Champagner. Sie umfasst Schweinefleischgerichte, geschmorten Kohl, Käse und einfaches Gebäck. Die regionalen Produkte spiegeln den Gegensatz zwischen den Weinbaugebieten und den stärker landwirtschaftlich geprägten Landstrichen wider.

Geschichte und Gesellschaft

Die mittelalterliche Champagne war eine bedeutende Handelsregion: Die Jahrmärkte ihrer Städte verbanden Nordeuropa mit den Märkten des Mittelmeerraums. Reims hatte als Krönungsort der französischen Könige eine besondere politische und religiöse Bedeutung. Wein wurde hier lange vor der Entstehung des heute vertrauten Schaumweinstils hergestellt, war jedoch überwiegend still.

Champagner in seiner modernen Form entwickelte sich nach und nach. In Flaschen begann der Wein mitunter erneut zu gären, wodurch Druck entstand und die Flaschen bersten konnten. Die Entwicklung widerstandsfähigen Glases und die Kontrolle der Herstellung machten es möglich, die zweite Gärung von einer Gefahr zur Grundlage einer besonderen Methode zu machen. Einer populären Erzählung zufolge geht die Erfindung des Champagners auf den Mönch Pierre Pérignon zurück; es gibt jedoch keinen Grund, ihn als alleinigen Erfinder des Schaumweins anzusehen: Die Technik entstand durch die Arbeit vieler Winzer und Händler.

Die Champagnerherstellung wurde besonders im 19. und 20. Jahrhundert zu einem wichtigen Bestandteil der regionalen Wirtschaft und des gesellschaftlichen Lebens. Sie verdrängte jedoch nicht die alltägliche ländliche Küche. Schweinefleisch war ein praktisches und wertvolles Nahrungsmittel: Man salzte und räucherte es, kochte es und verarbeitete es zu Wurst. Das Fleisch wurde haltbar gemacht und verarbeitet, damit es länger reichte, statt nur frisch serviert zu werden.

Die kulinarischen Bezeichnungen der Region stimmen nicht immer mit den Verwaltungsgrenzen überein. So gehören Reims, Troyes und Langres unterschiedlichen lokalen Traditionen an, obwohl sie alle mit der historischen Champagne verbunden sind. Die „Küche der Champagne“ ist daher eher ein Sammelbegriff als ein einheitliches Rezeptwerk.

Produkte und typische Gerichte

Das wichtigste gastronomische Aushängeschild der Region ist der Champagner. Die Appellation legt fest, wo und wie er hergestellt werden darf, welche Rebsorten zugelassen sind und welche Reifungsschritte vorgeschrieben sind. Die wichtigsten Rebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Meunier. Champagner gibt es in unterschiedlichen Süßegraden; er passt nicht nur zu festlichen Gerichten: Trockener Champagner wird zu Meeresfrüchten, Geflügel, mildem Käse und manchen Schweinefleischgerichten serviert. Die Regel „Champagner nur zum Dessert“ ist schlicht falsch.

Schweinefleisch findet sich sowohl in Gerichten als auch in Fleischwaren. Potée champenoise ist ein kräftiges gekochtes oder lange geschmortes Gericht, für das Kohl und verschiedene Schweinefleischprodukte verwendet werden, zum Beispiel gepökeltes Fleisch, Wurst oder Schinken. Die Zutaten variieren je nach Ort und Jahreszeit; ein einziges streng festgelegtes Rezept gibt es nicht. Ähnliche Gerichte im Norden und Osten Frankreichs beruhen häufig auf Kohl, Wurzelgemüse und Fleisch, das zusammen mit dem Gemüse gegart wird.

Zu den bekannten regionalen Fleischspezialitäten zählen der Reimser Schinken und Würstchen. Reimser Schinken wird aus Schweinefleisch hergestellt und vor dem Servieren in manchen Varianten paniert und gebräunt. In Troyes ist besonders die Andouillette bekannt, eine Wurst mit charakteristischer Textur und kräftigem Geschmack; sie wird meist gegrillt oder gebraten. Im Département Ardennes, das historisch mit der Champagne verbunden ist, kennt man die Weißwurst aus Rethel.

Unter den Käsesorten ragen Chaource und Langres hervor. Chaource ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit weißer Rinde; sein Name geht auf die Stadt Chaource im Département Aube zurück. Langres wird ebenfalls aus Kuhmilch hergestellt, hat eine festere Rinde und eine charakteristische Vertiefung auf der Oberseite. Beide Käsesorten sind durch eine französische und eine europäische Herkunftsbezeichnung geschützt. Sie lassen sich mit Brot, Obst oder Wein servieren; welcher Champagner passt, hängt vom Reifegrad des Käses und vom Stil des Getränks ab.

Rosa Biskuits aus Reims sind trockene, knusprige Biskuitkekse, die traditionell in Champagner oder Kaffee getunkt werden. Sie werden zweimal gebacken; die rosa Farbe gehört zum heutigen Erscheinungsbild des Gebäcks. Die Verbindung des Gebäcks mit Reims ist gut bekannt, doch Einzelheiten seiner frühen Geschichte werden oft als lokale Erzählungen weitergegeben. Das genaue Entstehungsdatum sollte daher nicht als gesichert gelten.

Kulinarische Hürden und Besonderheiten

Die größte Hürde beim Verständnis der Küche der Champagne ist der Ruf der Region als Erzeugerin ausschließlich teurer Weine. Er verstellt den Blick auf Gerichte, die in der Alltagsküche entstanden sind und keine seltenen Zutaten benötigen: Potée, Fleischwaren, Brot und regionale Käse. Außerdem gibt es Champagner in unterschiedlichen Süßegraden, mit verschiedener Reife und wechselnder Rebsortenzusammensetzung; eine universelle Kombination für alle Gerichte gibt es nicht.

Eine zweite Hürde ist die Vielfalt der historischen Region selbst. Was in Reims als lokale Spezialität gilt, ist in der südlichen Champagne möglicherweise weniger typisch. Gerichtsnamen und Zutaten verändern sich, und viele Rezepte gibt es in mehreren häuslichen Varianten. Die Potée champenoise sollte daher nicht als Gericht mit unveränderlicher Rezeptur verstanden werden.

Schließlich sagen der hohe Preis des Champagners und die Regeln der Appellation nichts über die gesamte ländliche Lebensweise aus. In der Alltagsküche waren die Verfügbarkeit der Produkte, die Jahreszeit und die Methoden der Haltbarmachung wichtig. Zusammengenommen erklären diese Umstände, warum neben dem prestigeträchtigen Wein einfache Gerichte aus Kohl und Schweinefleisch, Käse kleiner Käsereien und Gebäck, das nicht nur zum festlichen Glas serviert wird, ihren Platz in der regionalen Gastronomie behalten haben.

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