Рождественский пудинг

Историко-антропологический очерк

Рождественский пудинг — плотный паровой десерт из сухофруктов, жира, муки и пряностей, который подают в Англии на Рождество. Его современный облик сложился не за один год: это итог долгого превращения сытного блюда в праздничный сладкий пудинг.

В средневековой Англии существовали густые смеси из мяса, крупы, сухофруктов и пряностей. Их нередко называют предшественниками рождественского пудинга, однако прямую, непрерывную линию от конкретного средневекового блюда к современному рецепту проследить нельзя. В раннее Новое время появились более узнаваемые «сливовые пудинги»: слово *plum* в английской кулинарной речи могло обозначать изюм и другие сухофрукты, а не свежие сливы.

К XIX веку пудинг стал одним из главных блюд английского Рождества. В городах, включая Лондон, его готовили дома и покупали у торговцев; распространение таких десертов было частью более широкой истории городской торговли и домашних праздничных обычаев. Популярность рождественского стола в викторианскую эпоху отражена, в частности, у Чарльза Диккенса в «Рождественской песне» (1843). Но пудинг не был изобретён Диккенсом: к этому времени он уже прочно входил в праздничную кухню.

Обычай подавать пудинг с огнём принадлежит к узнаваемому ритуалу рождественского стола. Перед подачей его поливают подогретым бренди или другим крепким спиртным напитком и осторожно поджигают. Пламя — зрелищная часть обряда, а не способ приготовить блюдо: пудинг заранее долго готовят на пару и перед подачей разогревают.

Миф и факт

Известно предание, будто король Георг I попробовал рождественский пудинг и тем самым сделал его придворной модой. Надёжных оснований считать его «изобретателем» блюда нет: история пудинга складывалась постепенно, задолго до викторианской эпохи.

Популярна и символическая трактовка тринадцати ингредиентов как Христа и двенадцати апостолов. Это религиозное толкование обычая, а не доказанное происхождение рецепта. Так же осторожно следует относиться к утверждениям, будто каждый член семьи обязан был перемешать массу или загадать желание: подобные обычаи передаются как фольклор, но не были неизменным правилом для всех англичан.

«Воскресенье для размешивания» — *Stir-up Sunday* — связывают с приготовлением пудинга за несколько недель до Рождества. Название напоминает начало англиканской молитвы на воскресенье перед Адвентом: *Stir up, we beseech thee…* («Пробуди…»). Домашняя традиция готовить пудинг заранее действительно известна, хотя точный день приготовления не был обязательным.

Эволюция технологии

Пудинг не выпекают, а готовят на пару в закрытой форме. Долгое влажное нагревание соединяет сухофрукты, жир, хлебные крошки и муку в плотную, влажную массу. В XIX веке состав и пропорции различались от дома к дому: в рецептах встречались говяжий жир-сало, яйца, сухофрукты, цедра, пряности и спиртное.

В современной домашней версии фрукты часто заранее замачивают в бренди или роме. Это усиливает аромат и смягчает изюм и цукаты, но не заменяет приготовление на пару. Пудинг нередко готовят заблаговременно, затем хранят в прохладном месте и повторно прогревают перед подачей. Для огненной подачи нужен крепкий напиток: его слегка подогревают отдельно, поливают им уже горячий пудинг и поджигают непосредственно перед тем, как нести к столу.

Современный рецепт

На 8–10 порций. Понадобится жаропрочная форма для пудинга объёмом около 1,5 л с крышкой или фольгой.

Ингредиенты

• Изюм — 200 г
• Коринка или мелкий тёмный изюм — 100 г
• Цукаты — 50 г
• Яблоко — 120 г
• Говяжий жир-сало для выпечки, мелко нарезанный, или растительный кулинарный жир — 120 г
• Свежие хлебные крошки — 100 г
• Пшеничная мука — 75 г
• Коричневый сахар — 100 г
• Яйца — 2 шт.
• Бренди или тёмный ром — 100 мл для массы, плюс 50 мл для подачи
• Цедра лимона — 1 ч. л.
• Молотая корица — 1 ч. л.
• Молотый мускатный орех — ¼ ч. л.
• Соль — ¼ ч. л.
• Вода — для паровой бани

1. Смешайте изюм, коринку, цукаты и бренди. Накройте и оставьте на 2–12 часов.
2. Натрите яблоко. В большой миске соедините фрукты, яблоко, жир, хлебные крошки, муку, сахар, яйца, цедру, пряности и соль. Перемешайте до однородности.
3. Переложите массу в смазанную форму, не заполняя её до самого края. Закройте крышкой или плотно обтяните фольгой.
4. Поставьте форму на подставку в большую кастрюлю. Налейте кипяток примерно до половины высоты формы, накройте кастрюлю крышкой. Готовьте на слабом кипении 6 часов, время от времени подливая горячую воду.
5. Остудите. Если готовите заранее, храните пудинг закрытым в холодильнике. Перед подачей прогрейте его на пару 1,5–2 часа.
6. Для огненной подачи подогрейте бренди в небольшой жаропрочной посуде, не доводя до кипения. Полейте горячий пудинг, отойдите от бутылки с алкоголем и подожгите длинной спичкой. Не переносите горящую посуду; дождитесь, пока пламя погаснет.

Сочетаемость и подача

Пудинг подают горячим, часто с бренди-маслом — смесью размягчённого сливочного масла, сахарной пудры и небольшого количества бренди. Подойдут также сливки, заварной крем или ванильный соус. Сладость и пряность уравновешивают крепкий чай, кофе или небольшая порция бренди.

Огненная подача уместна только при соблюдении мер безопасности: уберите со стола салфетки и другие легковоспламеняющиеся предметы, не наклоняйтесь над пламенем и не лейте спирт из бутылки на горящий пудинг.

Ключевые слова: рождественский пудинг, Англия, XIX век, сухофрукты, паровая готовка, бренди, праздничный стол