Карривурст

Историко-антропологический очерк

Карривурст — жареная или сначала отваренная, а затем обжаренная колбаса, нарезанная кусочками и покрытая томатным соусом с порошком карри. Обычно её подают с булочкой или картофелем фри. Это не старинное региональное блюдо, а городская еда послевоенной Германии: особенно тесно она связана с Берлином, хотя стала популярной и в Бранденбурге.

Самую известную версию происхождения связывают с берлинской торговкой Хертой Хойвер. Считается, что в 1949 году она стала подавать колбасу с соусом, в который добавляла томатную основу и карри. Вскоре карривурст превратился в привычную еду уличных киосков. Точная история блюда не сводится к одному бесспорно установленному «изобретению»: сочетание колбасы, томата и специй могло складываться постепенно, а ранние свидетельства о таких закусках фрагментарны.

Блюдо отражает послевоенную городскую кухню: доступную, сытную и удобную для еды на ходу. Карри-порошок придавал томатному соусу непривычный пряный оттенок, но не превращал его в индийское карри. Состав соуса у каждого киоска свой; отсюда и устойчивое разнообразие вкусов.

Миф и факт

Хойвер часто называют изобретательницей карривурста, однако это скорее наиболее известная версия происхождения, чем доказанный факт с бесспорной точкой начала. В популярном изложении встречается и рассказ о «секретном рецепте» её соуса: достоверно восстановить его состав нельзя.

С карривурстом иногда связывают Гамбург. В романе Уве Тимма «Открытие карривурст» история блюда рассказана через вымышленную героиню; это литературный сюжет, а не независимое подтверждение гамбургского первенства. Берлинская версия остаётся самой широко принятой.

Эволюция технологии

Для карривурста используют свиную колбасу — с оболочкой или без неё. В Берлине распространён вариант, когда колбасу сначала прогревают или отваривают, затем подрумянивают и режут. Соус готовят на томатной основе: в домашних версиях это обычно кетчуп либо протёртые томаты с уксусом, сахаром и карри. Порошок карри добавляют также сверху, уже при подаче.

Современный рецепт (на 4 порции)

Ингредиенты

Свиные колбаски — 4 шт. (около 500 г)
Протёртые томаты — 300 г
Кетчуп — 100 г
Растительное масло — 15 мл
Яблочный уксус — 15 мл
Сахар — 10 г
Порошок карри — 8 г в соус и немного для подачи
Соль — по вкусу
Вода — 50 мл, если соус нужно сделать жиже

Приготовление

Смешайте протёртые томаты, кетчуп, уксус, сахар и 8 г карри. Нагрейте соус в сотейнике до слабого кипения и варите на малом огне 10–15 минут, помешивая. При необходимости влейте воду; посолите.
Разогрейте духовку до 190 °C либо сковороду на среднем огне. Обжаривайте колбаски с маслом 8–12 минут, поворачивая, пока они не подрумянятся и не прогреются внутри. Время зависит от толщины и типа колбасок; соблюдайте указания на упаковке.
Нарежьте колбаски кусочками, полейте горячим соусом и посыпьте карри. Подавайте сразу.

Сочетаемость и подача

Классические дополнения — булочка или картофель фри. Кисловато-сладкий, пряный соус хорошо сочетается с простой несладкой выпечкой; дополнительный гарнир обычно не нужен. Количество карри регулируют по вкусу, но пряность должна оттенять томат, а не заглушать его.

Ключевые слова: карривурст, Берлин, колбаса, томатный соус, карри, уличная еда, Германия