Касуле

Историко-антропологический очерк

Касуле — медленно запечённое блюдо из белой фасоли и мяса, связанное с Лангедоком, исторической областью на юге Франции. Сегодня его часто называют блюдом Окситании, но единого старинного рецепта нет: состав и способы приготовления различаются от города к городу и от семьи к семье. В споре о «настоящем» касуле чаще всего участвуют Кастельнодари, Каркассон и Тулуза.

Название происходит от *cassole* — глиняного горшка с широким горлом, в котором блюдо готовили и подавали. Такая посуда дала касуле его характерную форму: фасоль и мясо долго томятся в густом бульоне, а сверху образуется корочка. Её обычно разбивают и дают образоваться вновь; число таких повторов в рассказах о блюде варьируется и не служит точной кулинарной нормой.

Предварительная датировка касуле поздним Средневековьем требует оговорки. В Европу белую фасоль, родственную современным сортам, завезли из Америки после путешествий Колумба. Поэтому привычное касуле из белой фасоли не могло существовать в таком виде в средневековом Лангедоке. Бобовые блюда в Европе были известны и раньше, но прямую непрерывную связь между ними и позднейшим касуле доказать нельзя. Современная история блюда надёжнее прослеживается с эпохи, когда американская фасоль уже вошла в европейское земледелие и кухню.

Касуле было сытной пищей, которую удобно готовить в одном сосуде: фасоль давала основу, а мясо и жир делали блюдо калорийным. В разных местных версиях используют свинину, колбасу, утку или гуся, а в Каркассоне встречается баранина. Кастельнодари особенно связывают с фасолью и свининой, Тулузу — с местной колбасой, Каркассон — с мясными вариациями. Эти различия не всегда были строгими: домашняя кухня зависела от достатка, сезона и доступных продуктов.

Постепенно касуле стало не только повседневной едой, но и региональным знаком. В XIX–XX веках его популяризировали рестораны и кулинарные авторы; тогда местные версии всё активнее представляли как соперничающие «каноны». На деле блюдо сохраняло гибкость. Его готовят дома и подают в ресторанах, а длительное томление по-прежнему отличает касуле от простого рагу с фасолью.

Миф и факт

Самая известная легенда связывает появление касуле с осадой Кастельнодари в 1355 году. Согласно преданию, жители собрали имевшиеся у них продукты — мясо, фасоль и другие припасы, — приготовили общее блюдо и накормили защитников города. Те набрались сил и прогнали англичан.

Это именно легенда, а не подтверждённое описание происхождения блюда. Она не объясняет появления белой фасоли американского происхождения в европейской кухне и не доказывает, что в XIV веке готовили касуле в знакомом нам виде. Исторические осады и нехватка продовольствия могли порождать блюда из общих запасов, но конкретную историю о горшке, который спас город, следует воспринимать как местное предание.

Не вполне верно и представление о единственном неизменном «подлинном» рецепте. У касуле есть узнаваемая основа — фасоль, мясо, медленное приготовление, — но пропорции и состав различаются. Рецепты с уткой и колбасой не отменяют вариантов со свининой или бараниной; они отражают разные местные и домашние традиции.

Эволюция технологии

Раньше фасоль замачивали, затем долго варили или томили вместе с мясом в глиняном сосуде. Важен был не сложный набор приёмов, а медленный нагрев: фасоль должна стать мягкой, не превратившись полностью в пюре, а мясо — отдать бульону вкус и жир.

В современном рецепте этапы часто разделяют. Фасоль предварительно отваривают, мясо и колбасу подрумянивают, затем всё соединяют с бульоном и запекают. Так легче контролировать готовность продуктов. Традиционную *cassole* можно заменить тяжёлой жаропрочной посудой с крышкой. Корочку оставляют без изменений или слегка присыпают хлебными крошками — это распространённый, но не обязательный приём.

Современный рецепт

На 6 порций.

Ингредиенты:

сухая белая фасоль — 500 г;
утиные ножки конфи — 3 шт. (около 700 г);
свиная лопатка — 400 г;
тулузская или другая плотная свиная колбаса — 300 г;
свиная грудинка — 150 г;
репчатый лук — 1 шт. (около 150 г);
морковь — 1 шт. (около 100 г);
чеснок — 3 зубчика;
куриный или мясной бульон — 800–1000 мл;
лавровый лист — 2 шт.;
тимьян — 2 веточки;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
хлебные крошки — 30 г, по желанию.

Переберите фасоль, залейте большим количеством холодной воды и оставьте на 8–12 часов. Слейте воду, промойте фасоль и положите в кастрюлю. Залейте свежей водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении 45–60 минут: фасоль должна стать почти мягкой, но сохранить форму. Слейте воду.

Разогрейте духовку до 150 °C. Снимите с утиных ножек лишний жир и сохраните его для обжаривания. Свиную лопатку нарежьте крупными кусками, грудинку — небольшими. В тяжёлой сковороде или жаропрочной кастрюле обжарьте свинину и грудинку на среднем огне 8–10 минут, до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку.

В той же посуде обжарьте нарезанный лук и морковь 5 минут. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё 30 секунд. Верните свинину, добавьте фасоль, лавровый лист, тимьян, перец и бульон. Жидкость должна почти покрывать продукты. Попробуйте бульон и при необходимости посолите.

Накройте посуду крышкой и запекайте 1 час 30 минут при 150 °C. Затем добавьте утиные ножки и колбасу, слегка утопив их в фасоли. Запекайте без крышки ещё 45–60 минут. Если поверхность начинает подсыхать слишком быстро, долейте немного горячего бульона.

При желании посыпьте поверхность хлебными крошками и запекайте ещё 10–15 минут. Перед подачей дайте касуле постоять 10 минут. Проверьте соль и удалите лавровый лист и веточки тимьяна.

Сочетаемость и подача

Касуле подают горячим в той же посуде, в которой оно запекалось: так блюдо дольше сохраняет тепло. К нему подходят простой зелёный салат с кисловатой заправкой и хлеб. Вино выбирают не слишком лёгкое: подойдут красные вина юга Франции, например из Лангедока. Порции обычно небольшие — блюдо сытное и не требует обильных дополнений.

Ключевые слова: касуле, Лангедок, Окситания, белая фасоль, утиное конфи, колбаса, французская кухня, легенда