Honig und Süßes vor dem Zucker
Womit man vor dem Massenzucker süßte.
Die Fragestellung
Bevor Zucker zu einem alltäglichen Lebensmittel wurde, war die europäische Küche keineswegs frei von Süße. Sie kam von Honig, reifen und getrockneten Früchten, Traubensaft, Süßweinen und in bestimmten Fällen von Zuckerrohr. Diese Produkte waren nicht austauschbar: Honig eignete sich zum Backen und für Saucen, Feigen und Rosinen brachten Süße und Fruchtfleisch ins Gericht, und eingekochter Traubensaft verlieh Speisen nicht nur Süße, sondern auch Säure, Farbe und Aroma.
Das Wort „Süßungsmittel“ ist für die moderne Ernährungsdebatte praktisch, entspricht aber nicht immer den Vorstellungen früherer Zeiten. Ein mittelalterlicher Koch konnte Süßes mit Saurem, Scharfem und Salzigem verbinden; Süße war nicht zwangsläufig für den Nachtisch bestimmt. Honig und Früchte kamen in Saucen zu Fleisch und Fisch, in Breien und Getränken vor. Zucker, sofern er verfügbar war, wurde nicht nur wegen seines Geschmacks verwendet: Man schätzte ihn als kostbares Produkt und setzte ihn auch in Heilpraktiken ein.
Wichtig ist zudem, zwischen „vor dem Zucker“ und „vor dem massenhaft verfügbaren Zucker“ zu unterscheiden. Zuckerrohr war in Europa lange bekannt, bevor Zucker breiten Bevölkerungsschichten zugänglich wurde. Im Mittelalter wurde es in einigen Gebieten des Mittelmeerraums angebaut, und importierter Zucker gelangte auf die Tische wohlhabender Menschen. Der Umbruch bestand nicht in der Erfindung des Zuckers, sondern in der Veränderung von Produktions-, Handels- und Verbrauchsmaßstab – insbesondere mit dem Aufkommen der Plantagenwirtschaft im Atlantikraum und später der Rübenzuckerindustrie.
Historischer Kontext
Über viele Jahrhunderte war Honig das vertrauteste konzentrierte Süßungsmittel der westeuropäischen Küche. Er wurde in der örtlichen Landwirtschaft gewonnen und nicht aus fernen Ländern eingeführt, weshalb er leichter erhältlich war als Rohrzucker. Das bedeutet jedoch nicht, dass Honig immer billig war oder unbegrenzt gegessen wurde: Die Ernte hing vom Wetter und vom Zustand der Bienenstände ab, und die Produktion erforderte die Pflege der Bienen und das Ernten des Honigs.
Im antiken Mittelmeerraum wurde Honig vielseitig in Speisen und Getränken verwendet. Man gab ihn zu Wein, verwendete ihn bei der Zubereitung süßer Speisen und setzte ihn für Früchte und Saucen ein. Römische Kochtexte, darunter die unter dem Namen Apicius bekannte Sammlung, zeigen eine Küche, in der süße, saure und würzige Aromen häufig kombiniert wurden. Das bedeutet nicht, dass sich alle Bewohner des Römischen Reiches gleich ernährten: Die Rezepte spiegeln vor allem die Küche wohlhabender Schichten und der städtischen Kultur wider.
Eine weitere wichtige Süßequelle waren Früchte. Im Süden Europas gehörten frische Weintrauben, Feigen und Datteln zur saisonalen Ernährung; Trockenfrüchte halfen, die Ernte haltbar zu machen und zu transportieren. Rosinen, Feigen und Datteln konnten als eigenständige Speise, als Zugabe zu Brei oder als Füllung verwendet werden. Datteln und einige andere Früchte gelangten auch über den Handel in den Westen Europas, sodass ihre Verfügbarkeit und ihr Preis regional unterschiedlich waren.
Die Weintraube lieferte nicht nur Wein und Rosinen. Ihr Saft konnte eingekocht werden, wodurch dickflüssige süße Produkte entstanden, die in der antiken Küche unter den lateinischen Bezeichnungen defrutum und sapa bekannt waren. Sie wurden für die Zubereitung von Speisen und Getränken verwendet. Solche eingekochten Säfte waren eng mit den Weinbaugebieten und den landwirtschaftlichen Verfahren zur Verarbeitung der Ernte verbunden. In Nordeuropa, wo Weinbau nicht überall verbreitet war, hatten Traubensaft und seine Erzeugnisse eine andere Bedeutung als im Mittelmeerraum.
Speisen wurden auch mit Süßwein gesüßt. Je nach Ort und Epoche stellte man ihn auf unterschiedliche Weise her: Man verwendete besonders zuckerreiche Trauben, las spät, trocknete die Beeren oder behandelte den Wein nach der Gärung. Süßwein war ein Getränk und kein universeller Ersatz für Zucker: Man konnte ihn zu Speisen trinken, zum Kochen verwenden oder als besonderes Produkt servieren. Seine Herstellung hing vom örtlichen Weinbau und von Handelsbeziehungen ab.
Zuckerrohr stammt aus den tropischen Regionen Asiens und verbreitete sich allmählich nach Westen. Die Verarbeitung war in Indien bekannt; anschließend verbreiteten sich die Kulturpflanze und die Techniken der Zuckerherstellung in der islamischen Welt. Im Mittelalter wurde Zuckerrohr in einigen mittelmeerischen Gebieten angebaut, darunter in Teilen der Iberischen Halbinsel und auf Inseln. Der Anbau erforderte Wärme, Wasser und organisierte Arbeit und konnte daher in den meisten europäischen Haushalten Honig und einheimische Früchte nicht ersetzen.
Zucker war im mittelalterlichen Westeuropa ein Handelsgut und ein Produkt, das mit Medizin und Prestigeverbrauch verbunden war. Er wurde über Handelsnetze vertrieben, die Europa mit dem Mittelmeerraum und dem Osten verbanden. In medizinischen Texten des Mittelalters betrachtete man Zucker im Rahmen der damaligen Vorstellungen über die Eigenschaften von Lebensmitteln und das Gleichgewicht des Körpers. Das schmälert nicht seine süße Geschmacksqualität, hilft aber zu verstehen, warum Zucker in frühen europäischen Quellen häufig im medizinischen oder apothekerischen Zusammenhang auftaucht.
Verlauf / Entwicklung
In der antiken Küche war Honig nicht bloß eine süße Zutat, sondern eine der wichtigsten Möglichkeiten, Speisen Süße zu verleihen. Er wurde für Gebäck, Getränke und Gerichte mit Früchten verwendet. Honigmischungen konnten als Konservierungsmittel oder bei der Verarbeitung von Lebensmitteln zum Einsatz kommen, wobei die Haltbarkeit vom jeweiligen Produkt und den Lagerbedingungen abhing. Honig wurde mit Wein, Essig und Gewürzen kombiniert; die für moderne Menschen geläufige Einteilung in „süße“ und „herzhafte“ Küche ist hier nicht immer passend.
Die römische Küche kannte auch andere Möglichkeiten, die Ernte zu nutzen. Weintrauben wurden getrocknet, zu Wein verarbeitet oder eingekocht; Früchte aß man frisch oder getrocknet. In römischen Rezepten konnten süße Zutaten neben Pfeffer, Kräutern, Essig und salzigen Lebensmitteln stehen. Solche Kombinationen sollte man nicht als Eigenheit einer einzelnen Epoche betrachten: Sie entsprachen Geschmäckern und kulinarischen Normen, die sich von den heutigen unterschieden.
Nach dem Zerfall des Weströmischen Reiches veränderten sich die politischen und Handelsbeziehungen, doch Honig, Früchte und örtliche Süßgetränke verschwanden nicht. Im frühmittelalterlichen Europa hing das Süßen vor allem von der Landwirtschaft und den natürlichen Bedingungen ab. Wo die Imkerei verbreitet war, blieb Honig ein wichtiges Produkt. In Weinbaugebieten verwendete man Weintrauben und Wein, in Gärten Äpfel, Birnen und andere Früchte. Trocknen, Einkochen und das Einlegen in Honig halfen, saisonale Lebensmittel länger haltbar zu machen.
Honig hatte auch außerhalb der Küche wirtschaftlichen Wert. Die Imkerei lieferte Wachs, das für die Beleuchtung und kirchliche Zeremonien benötigt wurde. Ein Bienenstand brachte daher zwei wertvolle Produkte hervor, und Honig lässt sich nicht nur als Süßungsmittel auf dem Tisch betrachten. Die Produktionsmengen unterschieden sich natürlich: Ein großer Gutshof und ein kleiner Dorfbienenstand boten nicht denselben Zugang zu Honig.
Im Mittelalter wurde Zucker in europäischen Quellen allmählich sichtbarer, verdrängte die bisherigen Süßungsmittel aber nicht. Zuckerrohr wurde in begrenztem Umfang in Gebieten des Mittelmeerraums angebaut; seine Produktion war arbeitsintensiv, und der Transport verteuerte das Produkt. Zucker gelangte über den Handel nach Europa und war eher wohlhabenden Verbrauchern als bäuerlichen Familien zugänglich. In der Küche konkurrierte er nicht mit nur einem Produkt, sondern mit einer ganzen Reihe örtlicher süßer Zutaten.
Mittelalterliche Kochbücher zeigen, dass Zucker und Honig neben Trockenfrüchten, Gewürzen und sauren Zutaten in Rezepten vorkommen konnten. Zucker wurde in Gerichten verwendet, die nicht der heutigen Vorstellung von einem Dessert entsprechen, darunter in Saucen und Fleischgerichten. Das bedeutet nicht, dass süßer Geschmack überall verbreitet war oder in allen Regionen gleich geschätzt wurde. Ein Rezept aus einer höfischen oder städtischen Sammlung belegt eine mögliche Praxis, beschreibt aber nicht die Ernährung der gesamten Bevölkerung.
Im Spätmittelalter und in der Frühen Neuzeit weiteten die europäischen Seemächte den Zuckerhandel aus und erschlossen überseeische Gebiete. Die Zuckerrohrproduktion verlagerte sich in den atlantischen Raum, dessen Klima den Anbau von Zuckerrohr in großen Mengen ermöglichte. Die Plantagenwirtschaft war mit Zwangsarbeit verbunden und in den folgenden Jahrhunderten insbesondere mit dem Handel versklavter Afrikaner. Die steigenden Liefermengen machten Zucker nicht augenblicklich für alle verfügbar: Der Verbrauch veränderte sich allmählich, und soziale Unterschiede blieben bestehen.
Im 17.–18. Jahrhundert wurde Zucker zunehmend Teil der europäischen Ernährung, blieb aber lange ein deutlich kostspieliges Gut. Sein Verbrauch nahm mit dem Handel, der Verarbeitung und der Entwicklung städtischer Märkte zu. Zucker wurde nicht mehr nur in Getränken und Festtagsspeisen verwendet, sondern auch in der häuslichen Konditorei. Die Vorstellung vom Süßen veränderte sich: Zucker wurde immer stärker mit Desserts verbunden, obwohl Honig- und Fruchtsüßspeisen weiterhin existierten.
Der Massenkonsum von Zucker nahm besonders im 19. Jahrhundert zu. Dazu trugen die Ausweitung der Rohrzuckerproduktion und die Entwicklung der Rübenzuckerindustrie in Europa bei. Die Zuckerrübe ermöglichte die Zuckerherstellung in Klimazonen, in denen Zuckerrohr nicht wuchs. Während der Napoleonischen Kriege trieben Handelsbeschränkungen Kontinentaleuropa dazu, nach eigenen Zuckerquellen zu suchen; anschließend wurde die industrielle Produktion weiter ausgebaut. Von da an verwandelte sich Zucker immer deutlicher von einem teuren und vergleichsweise seltenen Produkt in eine alltägliche Zutat.
Mythen und Fakten
Mythos: Vor dem massenhaft verfügbaren Zucker aßen die Europäer kaum Süßes.
Fakt: Süße lieferten Honig, Früchte, Trockenbeeren und -früchte, Traubensaft und Süßweine. Zucker kam lange vor seiner weiten Verbreitung zu diesem Angebot hinzu.
Mythos: Honig war für alle jederzeit verfügbar.
Fakt: Honig wurde in Europa produziert, doch seine Menge hing von den örtlichen Bedingungen, der Landwirtschaft und der Ernte ab. Seine Bedeutung zeigt sich darin, dass er sowohl Lebensmittel als auch ein wertvolles Produkt der Imkerei war; dennoch war er nicht für alle gleichermaßen zugänglich.
Mythos: Rohrzucker kam erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa.
Fakt: Zucker war im europäischen Mittelmeerraum bereits vor der Expansion über den Atlantik bekannt. Die neuen überseeischen Plantagen veränderten Produktions- und Handelsmaßstab grundlegend, waren aber nicht der Beginn der europäischen Bekanntschaft mit Zucker.
Mythos: Im Mittelalter diente Zucker ausschließlich als Medizin.
Fakt: Die medizinische Verwendung war wichtig, doch Zucker wurde auch in der Küche eingesetzt. Sein Vorkommen in Rezepten belegt keinen Massenkonsum: Besonders in der frühen Phase seiner Verbreitung war er ein teures Produkt.
Mythos: Früher waren Speisen entweder süß oder salzig – wie heutige Desserts und Hauptgerichte.
Fakt: In den Küchen der Vergangenheit verband man häufig Süßes, Saures, Würziges und Salziges. Honig, Trockenfrüchte und Zucker konnten in Fleischgerichten und Saucen vorkommen. Die moderne strikte Trennung zwischen Dessert und Hauptgericht lässt sich nicht ohne Weiteres auf die Vergangenheit übertragen.
Mythos: Zucker verdrängte Honig rasch.
Fakt: Honig wurde auch weiter verwendet, nachdem Zucker leichter verfügbar geworden war. Er wurde nicht auf einmal ersetzt: Beide Produkte bestanden nebeneinander, und die Wahl hing von Preis, Region, Rezept und Gewohnheiten ab.
Mythos: Vor dem Zucker kam alle Süße vom Honig.
Fakt: Auch Weintrauben, Trockenfrüchte, Süßweine und eingekochte Säfte waren wichtig. Im Mittelmeerraum war ein anderes Angebot an süßen Produkten verfügbar als in Nordeuropa.
Folgen und Erbe
Die Geschichte des Süßen vor dem massenhaft verfügbaren Zucker ist nicht die Geschichte eines einzelnen Produkts, das allmählich einem anderen wich. Sie zeigt, wie die Möglichkeiten des Süßens von Klima, Landwirtschaft, Handelswegen und gesellschaftlicher Stellung abhingen. Honig war ein örtliches Produkt, das mit der Imkerei verbunden war; Süßes aus Weintrauben gehörte zu den Weinbaugebieten; Trockenfrüchte hingen von der Saison und den Möglichkeiten der Ernteaufbewahrung ab; Zucker war mit weitreichenden Handelsnetzen und später mit kolonialer und industrieller Produktion verbunden.
Diese Unterschiede zeigen sich auch in den regionalen Küchen. Traubensirupe und Rosinen waren in Weinbaugebieten von größerer Bedeutung. Honig blieb dort besonders wichtig, wo man ihn vor Ort gewinnen konnte. Importierte Früchte und Zucker waren vom Handel und von den finanziellen Mitteln der Käufer abhängig. Deshalb kann man nicht von einer einheitlichen „europäischen Küche vor dem Zucker“ sprechen: Es gab örtliche Methoden, Speisen Süße zu verleihen, und damit verbunden unterschiedliche Geschmäcker und Verfahren zur Aufbewahrung.
Die Ausweitung der Zuckerproduktion veränderte nicht nur die Zusammensetzung der Speisen, sondern auch die Sozialgeschichte des Essens. Die atlantische Wirtschaft verknüpfte den europäischen Konsum mit Plantagenarbeit und Sklaverei. Später machte die industrielle Produktion in Europa Zucker noch leichter verfügbar. Diese Entwicklungen lassen sich nicht auf eine kulinarische Mode reduzieren: Hinter der Gewohnheit, Zucker in Getränke oder Gebäck zu geben, standen tiefgreifende Veränderungen in Landwirtschaft, Handel und Arbeitsorganisation.
Die alten Süßungsmittel verschwanden nicht. Honig blieb in Gebäck, Getränken und regionalen Gerichten erhalten; Trockenfrüchte werden nach wie vor als eigenständige Süßigkeit und als Zutat verwendet; Traubensaft und Süßweine haben ihren Platz in den Küchen der Weinbauländer. Doch die heutige Alltagssüße hängt häufiger mit Zucker zusammen, weshalb leicht in Vergessenheit gerät, dass die europäische Küche lange ohne seine massenhafte Verfügbarkeit auskam.
Die wichtigste Schlussfolgerung ist einfach: Vor dem massenhaft verfügbaren Zucker gehörte Süßes ganz selbstverständlich zum Essen, doch seine Quellen waren vielfältig, saisonabhängig und ungleich zugänglich. Die historische Veränderung bestand nicht darin, dass süßer Geschmack aufkam, sondern darin, dass eine seiner Quellen – Zucker – in beispiellosem Umfang produziert und konsumiert wurde.
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