Küche der Entbehrung: Karten und Ersatzstoffe: Essay zur Essgeschichte

Fragestellung

Ein Krieg verändert nicht bloß den Speiseplan. Er ändert die Regeln, nach denen man an Essen herankommt. Brechen die gewohnten Lieferungen ab, bestimmt der Staat, was angebaut und befördert wird, wer wie viel bekommt, welche Preise gelten und wie man den Schwarzhandel eindämmt. Die Ernährungsgeschichte der Weltkriege ist darum immer auch Landwirtschafts-, Verkehrs- und Verwaltungsgeschichte und eine Geschichte sozialer Ungleichheit.

Ersatz, also ein Stoff anstelle eines knappen Produkts, bedeutete nicht zwangsläufig Betrug oder Ungenießbarkeit. Im deutschsprachigen Raum wurde das Wort im Ersten Weltkrieg besonders geläufig, als man Importwaren, Fette und Kaffee durch einheimische oder gemischte Erzeugnisse ersetzte. Ein Ersatz konnte annehmbar sein, schlecht schmecken oder zu wenig Nährstoffe liefern. Mit gewöhnlicher Sparsamkeit sollte man ihn nicht verwechseln: Gerste statt Weizen, Trockengemüse statt Frischem oder Kaffee-Ersatz folgten nicht immer einem einheitlichen staatlichen Plan.

Die beiden Weltkriege brachten verschiedene Versorgungskrisen. Von 1914 bis 1918 stellten sich die Staaten auf einen Krieg ein, der viel länger dauerte als erwartet. Im Zweiten Weltkrieg konnten die Regierungen auf die Erfahrungen der früheren Mobilisierung zurückgreifen: Sie führten Karten ein, hielten die Preise im Griff, organisierten Sammlungen und warben für den Hausgarten. Besatzung, Vertreibungen und zerstörte Verkehrswege machten die Lage vieler Länder jedoch schwerer als im Ersten Weltkrieg. Die Hungerjahre nach 1945 zeigten, dass mit dem Ende der Kämpfe die normale Ernährung nicht von selbst zurückkehrt.

Küche der Entbehrung: Karten und Ersatzstoffe — Foto: Daderot, CC0 · Wikimedia Commons

Historischer Hintergrund

Bis 1914 hing ein großer Teil der westeuropäischen Versorgung am Transport. Großbritannien führte einen erheblichen Teil seiner Nahrung ein, darunter Getreide und Fleisch. Deutschland brauchte Futtermittel, Fette und Lebensmittel aus dem Ausland, und die Seeblockade machte seine Lage noch ernster. Frankreich, Italien, Belgien und die Niederlande verbanden eigene Erzeugung mit Außenhandel; überall knüpften Eisenbahnen und Seewege die Felder an die Städte.

Der Krieg riss dieses Geflecht an mehreren Stellen auf. Männer wurden eingezogen, Pferde und Fahrzeuge requiriert, Felder zur Front, Dünger und Maschinen gingen an die Armee. Blockade, U-Boot-Krieg und Schiffsmangel drückten die Einfuhr, während das Heer eine Versorgung forderte, die mit dem Frieden nichts mehr gemein hatte. Es kam nicht allein auf die Gesamtmenge an Nahrung an, sondern darauf, wo sie lag und ob man sie dorthin schaffen konnte, wo sie gebraucht wurde.

Essen war außerdem Politik. Mangel nagte am Vertrauen in die Regierung und konnte Proteste auslösen. Die deutschen Erfahrungen im Ersten Weltkrieg, vor allem die Krise im Winter 1916/17, überzeugten die Regierungen davon, dass die Versorgung der Heimat die Stabilität an der Front beeinflusst. Im nächsten Krieg gehörte die Ernährungsplanung zur staatlichen Vorbereitung, auch wenn sie die Bevölkerung nicht immer vor Unterernährung bewahrte.

Verlauf und Entwicklung

Im Ersten Weltkrieg wuchsen die Ernährungsprobleme nur nach und nach. In Deutschland beschränkte die Seeblockade die Einfuhr, und die Mobilmachung brachte Erzeugung und Transport durcheinander. Im Winter 1916/17 fehlten Kartoffeln, also griff man massenhaft zu Kohlrüben, die bis dahin vor allem als Futterpflanze galten. Dieser Winter heißt der „Steckrübenwinter“. Die Rüben landeten in Suppen und Brotmischungen. Mit einer kulinarischen Mode hatte das nichts zu tun, es war das Zeichen einer akuten Krise.

Die Regierung versuchte, Verteilung und Preise zu lenken, scheiterte aber am Mangel selbst und am Gegensatz zwischen Stadt und Land. Wohlhabende Städter besorgten sich Zusätzliches über Beziehungen oder zahlten mehr, arme Familien hingen stärker an der amtlichen Versorgung. Die Unterernährung wurde zu einem Faktor innerer Spannungen. Nur der Blockade lässt sie sich dennoch nicht anlasten: Auch der Zustand der Landwirtschaft, Transportprobleme und Entscheidungen der Behörden spielten hinein.

In Großbritannien gab es im Ersten Weltkrieg zunächst kein allgemeines Kartensystem. Das änderte sich, als der U-Boot-Krieg härter wurde und die Vorräte schrumpften. Karten für einzelne Waren, nämlich Zucker, Butter und Fleisch, kamen 1918. Dass man so spät rationierte, spiegelt Hoffnung auf den Markt ebenso wie die Schwierigkeit, ein solches System aufzubauen. Die britischen Erfahrungen wirkten später auf die Vorbereitung des nächsten Krieges ein.

Im Zweiten Weltkrieg führte man Kartensysteme früh ein oder kurz nach Kriegsbeginn. In Großbritannien begann die Rationierung im Januar 1940 mit Speck, Schinken, Butter und Zucker und erfasste später weitere Waren. Fleisch gab es nach festen Mengen, manches verkaufte man nach einem Punktesystem. Auf dem Teller landete deswegen nicht für alle dasselbe: Die Rationen richteten sich nach der Kategorie, und das Angebot schwankte.

Die britische Kampagne „Dig for Victory“ rief dazu auf, in Gärten und auf freien Flächen Gemüse zu ziehen. Die Beete ergänzten die Versorgung, ersetzten aber weder die industrielle Landwirtschaft noch die Einfuhr. Immerhin wurde die Verteilung einigermaßen berechenbar: Die Karte beseitigte den Mangel nicht, machte den Zugang zu Knappem aber weniger abhängig vom Geldbeutel. Schlangen und inoffizieller Handel blieben.

In Deutschland führte man 1939 die Kartenwirtschaft ein. Die Versorgung war Teil der Kriegswirtschaft: Vorrang hatten die Streitkräfte und die Bevölkerung des Reiches, in den besetzten Ländern wurden Lebensmittel beschlagnahmt und im deutschen Interesse umgeleitet. Die Krisen im besetzten Europa lassen sich daher nicht bloß mit allgemeiner Knappheit erklären, dahinter stand auch eine gewaltsame Verteilungspolitik.

In Frankreich gehörten nach der Niederlage von 1940 Karten, Einschränkungen und Mangel zum Alltag. Besatzung, Teilung des Landes und Requisitionen erschwerten die Versorgung der Städte; Vorteile hatten Leute mit einem Garten auf dem Land und solche, die tauschen konnten. Der Schwarzmarkt fiel auf, doch seine Bedeutung hing von Ort und Ware ab: Wer zahlen konnte, bekam, was fehlte, und die soziale Ungleichheit wuchs.

Die schwerste Hungerkrise der letzten Kriegsmonate in Westeuropa traf die Niederlande. Im „Hungerwinter“ 1944/45 verschlechterte sich die Versorgung der westlichen Landesteile stark, nachdem der Verkehr zusammengebrochen war und sich der Konflikt mit den Besatzern zugespitzt hatte. Die Menschen suchten Brennstoff und Nahrung und zogen aufs Land; Hunger und Krankheiten forderten schwere Opfer. Ursache waren die besonderen Bedingungen der Besatzung und das Ausbleiben regulärer Lieferungen, keine gewöhnliche Missernte.

Mit der Befreiung kam die Fülle nicht. Zerstörte Bahnen, fehlende Brennstoffe, beschädigte Häfen und eine erschöpfte Landwirtschaft bremsten die Lieferungen. In Deutschland waren die Winter 1946/47 eine Zeit akuter Not, vor allem in den Städten; man tauschte Gegenstände gegen Lebensmittel. In Großbritannien dauerte die Rationierung bis 1954, in Frankreich gab es die Brotkarte bis 1949.

Auch die Ersatzprodukte unterschieden sich von Land zu Land. Kaffee-Ersatz machte man aus verfügbaren pflanzlichen Rohstoffen, bei Fetten und Mehl griff man zu Zusätzen und Surrogaten. Alles über einen Kamm zu scheren und als minderwertig abzutun, wäre falsch, denn der Nährwert hing von der Zusammensetzung ab. Ein Ersatz, der nur gewählt wurde, weil das Original fehlte, ersetzte aber meist weder dessen Nährstoffe noch dessen Platz im Speiseplan. Und selbst wenn die Kalorien reichten, konnte einseitige Kost an wichtigen Stoffen mangeln.

Mythen und Fakten

Mythos: Die Karten garantierten jedem seine Ration. Fakt: Die Karte berechtigte zum Kauf einer festgelegten Menge, schuf aber keine Vorräte. Bei Lieferstörungen konnte die Ware fehlen, und die amtliche Norm deckte nicht immer den Bedarf des Einzelnen.

Mythos: Ersatzstoffe waren immer giftige Fälschungen. Fakt: Das Wort meinte einen Ersatz und nicht zwingend einen Betrug. Manche Ersatzstoffe ließen sich essen und lieferten Energie, andere hatten kaum Nährwert oder schmeckten schlecht. Man muss sie am einzelnen Produkt beurteilen.

Mythos: Die Krise erklärt sich allein aus Blockade oder Besatzung. Fakt: Zwang spielte eine gewaltige Rolle, doch dazu kamen sinkende Produktion, fehlende Arbeitskräfte und fehlender Dünger, zerstörte Verkehrswege, Planungsfehler und ungleiche Verteilung.

Folgen und Erbe

Die Kriege hinterließen Spuren in den Alltagsgewohnheiten und in der Politik. Die Rationierung gewöhnte die Menschen an amtliche Zuteilungen, Ersatzstoffe und geplante Ernährung. Rezepte aus dem, was da war, Gärten und die Verwertung von Resten gehörten zum Kriegsalltag. Die Erinnerung glättet allerdings gern die Unterschiede: Freiwilliges Sparen in einem Land mit geordneter Verteilung ist etwas anderes als Hunger unter Besatzung.

Die Regierungen zogen die Lehre, dass man die Versorgung früh vorbereiten muss. Im Zweiten Weltkrieg gelang die Einführung der Karten in manchen Ländern schneller und geordneter als im Ersten. Weder Planung noch Parolen zur Selbstversorgung hoben jedoch die Abhängigkeit von Ernte, Handel und Transport auf. Den Mangel konnte der Staat verteilen, ihn zu beseitigen gelang nicht immer.

Wer die Kriegsernährung betrachtet, merkt, wie schwach die Rede von der „nationalen Küche“ trägt. In der Krise aß man nicht, was man für typisch hielt, sondern was zu bekommen war. Der Steckrübenwinter wurde in Deutschland zum Sinnbild des Hungers, die Gärten in Großbritannien zum Teil einer amtlichen Kampagne, und die Erinnerung an den Hungerwinter in den Niederlanden ist mit der Besatzung verknüpft. Diese Bilder stimmen, dürfen aber die Vielfalt der Kriegserfahrung nicht verdecken.

Karten und Ersatzstoffe waren keine Kuriositäten der Kriegsküche, sondern Folgen des Ringens um Ressourcen. An ihnen sieht man, wie der Krieg ins Haus kommt: über die Größe der Ration, den Inhalt des Topfes und den Preis dessen, was früher selbstverständlich war. Wer tiefer einsteigen will, findet Material in den Beständen nationaler Archive und in Studien wie Lizzie Collinghams „The Taste of War: World War II and the Battle for Food“ (2011).

Das könnte Sie auch interessieren

Schlüsselwörter: Lebensmittelkarten, Ersatzstoffe, Blockade, Besatzung, Rationierung, Hunger, Kriegswirtschaft, Nachkriegsversorgung

Foto: Ministry of Information Photo Division Photographer, Public domain · Wikimedia Commons