Columbian Exchange in Europa: Essay zur Essgeschichte

Worum es geht

Unter dem Kolumbianischen Austausch versteht man die große Wanderung von Pflanzen, Tieren, Menschen und Krankheiten zwischen Amerika und der Alten Welt, die mit der europäischen Expansion Ende des 15. Jahrhunderts begann. Den Begriff prägte der amerikanische Historiker Alfred Crosby mit seinem Buch The Columbian Exchange (1972). Für die Küchengeschichte zählt vor allem, wie ungleich dieser Austausch verlief: Manche Produkte wurden rasch alltäglich, andere brauchten Jahrzehnte.

Dass eine Pflanze in Europa ankam, besagte noch wenig. Kartoffel, Mais, Tomate, Chili und Kakao stammen aus Amerika, das ist unbestritten. Doch eine eingeführte Kulturpflanze konnte jahrelang nur im botanischen Garten stehen oder als Zierde am Hof dienen. Erst danach fand sie ihren Weg in vertraute Gerichte, zunächst in einzelnen Regionen und bei bestimmten Schichten.

Amerikanisch wurde die europäische Küche nach der Entdeckung der Neuen Welt nicht. Ihre Grundlage blieben Getreide, Hülsenfrüchte, Kohl, Zwiebeln, Fleisch, Milchprodukte, Olivenöl und Wein. Die neuen Pflanzen fügten sich in dieses System: Mais wurde wie anderes Getreide gemahlen, Kartoffeln kochte und backte man, Chili kam zu vertrauten Speisen, Kakao verband man mit Zucker und Gewürzen. In der Küche war der Austausch deshalb weniger eine plötzliche Entdeckung neuer Geschmäcker als ein langes Zurechtrücken von Pflanzen, Feldern und Gewohnheiten.

Columbian Exchange in Europa — Foto: Gina Randall, Public domain · Wikimedia Commons

Historischer Hintergrund

Bis zum Ende des 15. Jahrhunderts kannten die Europäer weder Kartoffel noch Tomate, Mais oder Chili. In Amerika gehörten diese Pflanzen längst zu Landwirtschaft und Ernährung. Die Kartoffel stammte aus den Anden, der Mais wurde in Mesoamerika domestiziert, Tomaten und Paprika waren den indigenen Gesellschaften vertraut, und der Kakao wuchs in den Tropen Mittelamerikas und wurde getrunken, lange bevor Europäer dorthin kamen.

Der dauerhafte Strom von Produkten nach Europa setzte nach den spanischen Fahrten und Eroberungen ein. Im 16. Jahrhundert vermittelten vor allem spanische und portugiesische Seefahrer, Händler, Kolonialbeamte und Missionare; später kamen andere Mächte hinzu. Manche Kulturen erreichten Europa über Handelshäfen, andere über Kolonien, botanische Gärten oder den Tausch von Saatgut.

Über das Schicksal einer Pflanze entschied nicht nur die Überfahrt. Eine Kultur braucht Klima und Boden, Saatgut, das sich Jahr für Jahr vermehren lässt, und einen Platz im landwirtschaftlichen Kalender und auf dem Teller. Dazu kamen Preis, Zugang zu Land, Speisevorschriften und Vorstellungen von Nutzen und Schaden. Eine Pflanze konnte prächtig gedeihen und den Essenden trotzdem fremd bleiben.

Verlauf und Entwicklung

Der Mais verbreitete sich schneller als viele andere amerikanische Kulturen. Schon im 16. Jahrhundert wurde er in Europa angebaut, unter anderem im Süden, wo das Klima eine Ernte erlaubte. Das Korn diente als Viehfutter und als Nahrung für Breie und dicke Gerichte. In Italien wurde Maismehl mit der Zeit zur Grundlage der Polenta, einen Brei aus anderem Getreide und anderen Mehlsorten gab es aber schon vorher. Erfunden hat der Mais die Polenta also nicht, er veränderte ihren Rohstoff und ihren Platz in der regionalen Küche.

Hohe Erträge garantierten keine Sättigung. Wo arme Menschen fast nur von Maisgerichten lebten und sonst wenig bekamen, breitete sich die Pellagra aus, eine Krankheit, die mit einem Mangel an Niacin oder mit einer gestörten Aufnahme dieses Stoffes zusammenhängt. Zwangsläufig aus der Pflanze folgte sie nicht. Entscheidend waren die allgemeine Armut der Ernährung und die Art der Verarbeitung. In Amerika behandelte man Mais traditionell mit Lauge, was manche Nährstoffe besser verfügbar machte. In Europa setzte sich dieses Verfahren nicht überall durch.

Für die europäische Landwirtschaft wurde die Kartoffel besonders wichtig, auch wenn man sie nur langsam annahm. Sie kam mit kühlen, feuchten Regionen gut zurecht, lieferte nahrhafte Knollen und wuchs auf Böden, die für Getreide nicht taugten. Frühe Beschreibungen und Dokumente aus dem 16. Jahrhundert belegen ihr Auftreten in Europa; die genauen Daten des ersten Anbaus in einzelnen Ländern sind aber noch offen. Zunächst mag die Knolle als seltene Gartenpflanze gegolten haben, später wurde sie zur Stütze des bäuerlichen Tisches und des städtischen Marktes.

Im 18. Jahrhundert förderten die Behörden einiger Staaten den Kartoffelanbau gegen Hunger und Getreidemangel. Dazu gehört die bekannte Erzählung vom preußischen König Friedrich II.: Er habe seine Untertanen zum Anbau gebracht, indem er Wachen an die Felder stellte, damit die Leute die Knollen für sehr wertvoll hielten. Das ist eine Legende, kein Dokument. Sie ersetzt weder die belegte Geschichte staatlicher Anordnungen noch die Geschichte der langsamen Verbreitung der Pflanze.

In Irland nahm die Kartoffel eine Sonderstellung ein. Im 19. Jahrhundert lebten arme Landfamilien dort weitgehend von ihr. Als die Kraut- und Knollenfäule in den 1840er-Jahren die Felder befiel, waren die Folgen katastrophal. Die Hungersnot lässt sich aber nicht allein mit der Kartoffel erklären. Entscheidend waren die Abhängigkeit von wenigen Kulturen, soziale Ungleichheit, die Bodenverhältnisse und das Handeln der Behörden.

Die Tomate kam im 16. Jahrhundert nach Europa, doch zur gewöhnlichen Speise wurde sie erst sehr spät. Naturforscher stritten über ihre Eigenschaften, Gärtner zogen sie als Seltenheit. Pietro Mattioli erwähnte sie in der Ausgabe seiner botanischen Kommentare von 1544. Eine frühe Beschreibung beweist aber noch keinen breiten Verzehr. Im Süden Europas wuchs die Rolle der Tomate in der Küche allmählich, in anderen Regionen blieb sie lange wenig bekannt.

Die heutige Verbindung von Tomate und italienischer Küche ist historisch gewachsen und kein uralter Brauch. Tomatensaucen und Kombinationen mit Pasta, die uns so vertraut sind, gab es bei der Ankunft der Pflanze nicht in fertiger Form. Ihre Entwicklung hing von der örtlichen Landwirtschaft, von der Verfügbarkeit und von wechselnden Vorlieben ab.

Der Chili breitete sich in den Kolonien rasch aus, doch die europäische Küche nahm ihn anders auf als die Küchen Süd- und Ostasiens. Das Gewürz gedieh gut in der Wärme und war eine billige Alternative zu teuren Gewürzen aus Übersee. In manchen Regionen verwendete man ihn regelmäßig, in anderen wurde er nie zur zentralen Würze. Mit schwarzem Pfeffer sollte man ihn nicht verwechseln.

Der Kakao wandelte sich vom amerikanischen Getränk zum europäischen Luxusartikel und schließlich zum Gegenstand eines breiten Schokoladenhandels. Spanier lernten ihn zu Beginn des 16. Jahrhunderts in Amerika kennen. Nach Europa kam er mit dem Kolonialhandel, und man süßte das Getränk, um es dem europäischen Geschmack anzupassen. Zucker war keine amerikanische Erfindung, doch die kolonialen Zuckerrohrplantagen änderten Umfang und Bedingungen seiner Lieferung nach Europa gewaltig.

Im 17. Jahrhundert kam Schokolade bei wohlhabenden Europäern in Mode. Man trank sie, und jedes Land, jeder Haushalt bereitete sie auf eigene Art zu. Die feste Tafel entstand viel später, als sich die Verarbeitung des Kakaos veränderte. Auch die Vanille, ebenfalls amerikanischer Herkunft, diente als Aroma, vor allem für Schokolade, blieb aber ein teures Gewürz.

Mythen und Fakten

Ein verbreiteter Mythos besagt, die europäische Küche vor Kolumbus sei eintönig gewesen, und amerikanische Produkte hätten sie über Nacht abwechslungsreich gemacht. Tatsächlich war der Speisezettel schon regional vielfältig. Die neuen Kulturen erweiterten die Auswahl, die Grundlagen der Ernährung ersetzten sie aber nicht innerhalb einer Generation.

Auch die Vorstellung eines einzigen „Tages der Entdeckung“ trifft nicht zu. Ein Seefahrer konnte eine Pflanze mitbringen, ein Naturforscher sie beschreiben, ein Gärtner sie anbauen, und doch gelangte sie damit noch nicht auf den Speiseplan der Mehrheit. Eine frühe Erwähnung von Kartoffel, Tomate oder Mais zeigt, dass man die Pflanze kannte, nicht dass man sie massenhaft aß.

Manche Geschichten haben einen wahren Kern, werden aber zu sicher erzählt. Die Erzählung vom Kartoffeltrick Friedrichs II. ist eine Legende. Sie spiegelt das echte Bemühen des Staates um mehr Anbau, belegt aber nicht, wie die Untertanen die Pflanze aufnahmen. Ebenso wenig lässt sich die „Erfindung“ der Kartoffelküche einem einzelnen Herrscher, Koch oder Ort zuschreiben.

Und schließlich lassen sich die kulinarischen Verbindungen nicht vom Unrecht der Kolonialwelt trennen. Die Bekanntschaft mit Kakao und anderen Produkten war Teil von Eroberung, Zwangsarbeit und atlantischem Handel. Der massenhafte Zuckerkonsum in Europa hängt mit Plantagen und Sklaverei zusammen. Wer vom Austausch der Pflanzen erzählt und die Bedingungen ihrer Erzeugung übergeht, erzählt nur die halbe Geschichte.

Folgen und Erbe

Amerikanische Kulturen veränderten Landwirtschaft und Küche Europas, jede auf ihre Weise. Die Kartoffel wurde in vielen Ländern zur wichtigen Nahrungsquelle, der Mais fand seinen Platz in Landwirtschaft und regionalen Gerichten, die Tomate wurde zum Schlüsselprodukt der südeuropäischen Küchen, Kakao und Schokolade wandelten sich vom teuren Getränk zur Massenware.

Die heutigen Nationalküchen sind das Ergebnis einer langen Geschichte, kein unverändertes Erbe der Antike. Kartoffelgerichte in Mittel- und Nordeuropa, Tomatensaucen des Mittelmeerraums, Polenta und Schokoladengetränke wurden erst alltäglich, nachdem man die Pflanzen sich zu eigen gemacht und in den örtlichen Alltag eingebaut hatte. Die amerikanischen Kulturen verdrängten die alten Zutaten nicht, sie verbanden sich mit ihnen: Tomate mit Olivenöl und Kräutern, Kartoffel mit Milchprodukten und Fleisch, Kakao mit Zucker und Vanille.

Der Kolumbianische Austausch war keine einfache Übergabe von einer Hemisphäre in die andere, sondern ein langer Umbau von Landwirtschaft, Handel und Geschmack. Hinter den vertrauten Gerichten stehen Botanik, Handelsnetze, soziale Umbrüche und koloniale Gewalt.

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Schlüsselwörter: Kolumbianischer Austausch, Kartoffel, Mais, Tomate, Kakao, Schokolade, europäische Küche, Ernährungsgeschichte

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