Fragestellung
Der Übergang vom Gruit zum Hopfen wird gern als simpler Rezeptwechsel erzählt: Früher braute man mit Kräutern, dann kam der Hopfen. Tatsächlich verlief die Entwicklung ungleichmäßig und betraf nicht nur den Geschmack. Mit im Spiel waren Brautechnik, Lagerung und Transport, der Handel und das Recht, auf Zutaten Abgaben zu erheben. In den Regionen Westeuropas geschah das zu verschiedenen Zeiten, ein einheitliches Datum für eine „Bierrevolution“ gibt es nicht.
Unter Gruit versteht man meist eine Kräutermischung, die dem Getränk Geschmack und Aroma gab. Das Wort bezeichnete aber nicht immer nur Kräuter. Mancherorts meinte es auch das Recht, eine Mischung zu verkaufen oder zu sammeln, samt den dazugehörigen Gebühren. Auch die Zusammensetzung wechselte, einen gesamteuropäischen Standard gab es nicht. Zu den Pflanzen zählten Gagelstrauch, Schafgarbe, Wacholder und andere. „Bier vor dem Hopfen“ heißt also nicht, dass überall dasselbe Getränk gebraut wurde.
Den Hopfen kannte man in Europa lange, bevor er regelmäßig ins Bier kam. Entscheidend ist nicht, dass man die Pflanze kannte, sondern wie sich das Brauen mit Hopfen allmählich zur festen Gewohnheit entwickelte. Hopfenbier und hopfenfreie Getränke existierten eine Zeitlang nebeneinander.
Historischer Hintergrund
Im mittelalterlichen Europa war Bier ein Alltagsgetränk, gebraut wurde es aber je nach Ort und Zeit auf unterschiedliche Weise: zu Hause, in Klöstern und in städtischen Werkstätten. Zunächst war die Produktion oft klein und für den Eigenbedarf bestimmt; später entstanden in einigen Zentren spezialisierte, kommerzielle Betriebe. Mittelalterliches Bier war nicht automatisch sicherer als Wasser, die Qualität hing von den Umständen ab.
Der Hopfen (Humulus lupulus) liefert Bitterstoffe und Aroma, und seine Inhaltsstoffe hemmen unter bestimmten Bedingungen das Wachstum mancher Mikroorganismen. Das half, Bier länger haltbar zu machen, vor dem Verderben schützte es aber nicht vollständig. Meist gab man den Hopfen beim Kochen der Würze zu, doch Methoden und Mengen unterschieden sich je nach Zeit.
Eine frühe, gut belegte schriftliche Erwähnung des Hopfens im Brauwesen stammt von der Äbtissin Hildegard von Bingen. Sie schrieb im 12. Jahrhundert über seine Eigenschaften und seine Verwendung in dem Getränk namens Bier. Das zeigt, dass die Brauer jener Zeit den Hopfen kannten, beweist aber nicht, dass er schon überall andere Zutaten verdrängt hatte. Zwischen der Erwähnung und der breiten Verwendung lag ein spürbarer Zeitraum.
In den Quellen steht „Gruit“ für verschiedene örtliche Praktiken. In manchen Städten brachte das Recht auf Gruit oder auf den Verkauf seiner Bestandteile den Behörden und den Inhabern der Privilegien Einnahmen. Mit dem Hopfen verschob sich daher auch die Verteilung der Einkünfte. Hopfenbier ließ sich außerdem leichter transportieren und verkaufen. Eine wichtige Rolle spielten die Niederlande und die deutschen Länder, wo der Hopfenbau früher als in vielen anderen Gegenden Bedeutung gewann.
In englischen Quellen unterschied man lange zwischen ale und beer: Ale stand meist für ein Getränk ohne Hopfen, beer für ein hopfenhaltiges. Unverrückbar war die Trennung jedoch nicht. Die Wörter wandelten ihre Bedeutung, und ihr Gebrauch hing vom Ort ab.
Verlauf und Entwicklung
Der Hopfen setzte sich schrittweise durch. Im frühen Mittelalter verwendeten Brauer verschiedene Pflanzen und Mischungen, doch die Rezepte sind nur bruchstückhaft überliefert. Eine einheitliche „alte Gruit-Formel“ lässt sich nicht rekonstruieren. Spätere Vorstellungen davon, was einzelne Zutaten genau bewirkten, sind oft übertrieben.
Praktisch brachte der Hopfen Vorteile. Hopfenbier überstand Lagerung und Transport in der Regel besser als viele hopfenfreie Getränke, was für Erzeuger attraktiv war, die über die Stadtgrenze hinaus verkauften. Mit dem Handel wuchs die Nachfrage nach einem Produkt, das eine Reise überstand, und mit ihr Hopfenanbau und spezialisiertes Brauen.
Hart traf der Wechsel jene, die am Gruit verdienten. Kontrollierte eine Obrigkeit oder ein Privilegieninhaber den Verkauf der Mischung oder erhob eine Abgabe darauf, sanken mit dem Hopfen die Einnahmen, und es kam zu Konflikten. Die ganze Geschichte allein als Kampf um Steuern zu erklären, wäre dennoch falsch: Der Hopfen hatte technische und kommerzielle Vorteile, auch ohne Privilegien.
In England breitete sich der Hopfen später aus als auf dem Kontinent und stieß auf Widerstand: Das hopfenfreie Ale behielt sein gewohntes Publikum. Im 16. Jahrhundert war das Brauen mit Hopfen ein deutlicher Teil der englischen Praxis, das Ale verschwand deshalb aber nicht sofort. Die Aussage, Engländer hätten vor dem 16. Jahrhundert keinen Hopfen gekannt, ist zu kategorisch: Kontakte und Handel gab es früher, und der örtliche Anbau und die dauerhafte Produktion entwickelten sich gesondert.
Hopfen musste angebaut und verarbeitet werden und band das Brauen damit an Landwirtschaft und Jahreszeiten. Mit der Nachfrage wurde er zur Handelspflanze, und große Betriebe brauchten Vorratsplanung und feste Handelsbeziehungen. Die Bitterkeit des Hopfens glich die Süße der Malzwürze aus, das Aroma wurde Teil des Geschmacks. Mit den modernen Biersorten darf man mittelalterliches Bier trotzdem nicht in einen Topf werfen: Sorten, Methoden und Vorlieben änderten sich, die Standardisierung blieb begrenzt.
Das berühmte bayerische Gesetz über das Bierbrauen von 1516 bringt man oft mit der Festschreibung des Hopfens in Verbindung. Es nennt Gerste, Hopfen und Wasser. Hefe fehlt, weil man ihre Rolle bei der Gärung damals noch nicht im heutigen Sinn verstand. Den Anfang des Hopfenbrauens markiert das Gesetz allerdings nicht, es gehört in die besondere Rechts- und Wirtschaftsgeschichte Bayerns.
Mythen und Fakten
Mythos: Vor dem Hopfen gab es kein Bier. Bier wurde lange vor der Verbreitung des Hopfenbrauens gebraut. Der Hopfen veränderte Geschmack, Haltbarkeit und Handelsmöglichkeiten, das Getränk selbst schuf er nicht.
Mythos: Gruit war eine unveränderte Mischung. Die Zusammensetzung unterschied sich nach Region und Zeit, und das Wort konnte auch Rechte und Gebühren bezeichnen. Ein einheitliches europäisches Gruit-Rezept gab es nicht.
Mythos: Der Hopfen verdrängte die Kräuter sofort und sterilisierte das Bier. Der Übergang zog sich hin. Hopfen hemmt einige Mikroorganismen, macht das Bier aber nicht keimfrei und garantiert keine Haltbarkeit.
Mythos: Die Brauer hatten die Mikrobiologie entdeckt und stellten deshalb auf Hopfen um. Sie beobachteten praktische Zusammenhänge, eine wissenschaftliche Erklärung für die Wirkung des Hopfens hatten sie nicht. Den Wandel bestimmten Handel, Rohstoffversorgung und Vorschriften.
Mythos: König Heinrich VIII. verbot den Hopfen in England. Diese beliebte Behauptung ist als gesicherte Tatsache nicht belegt. Ale und Hopfenbier bestanden nebeneinander, und die Haltung zum neuen Getränk änderte sich mit der Zeit. Einem König ohne klare Belege ein allgemeines Verbot zuzuschreiben, ist nicht angebracht.
Folgen und Erbe
Die wichtigste Folge des Hopfens war ein anderer Umgang mit Lagerung und Handel. Haltbareres Bier ließ sich weiter verschicken, und das Brauen reichte über den örtlichen Verbrauch hinaus. Genauso wichtig waren aber Straßen, Flusswege und städtische Märkte.
Der Geschmack veränderte sich ebenso spürbar. Die Bitterkeit des Hopfens wurde zum Kennzeichen vieler europäischer Biertraditionen, ohne dass der Geschmack einheitlich geworden wäre: Der Hopfen eröffnete den Produzenten neue Möglichkeiten.
Das Brauen mit Hopfen veränderte auch die Rohstoffwirtschaft. Die Nachfrage förderte Anbau und Handel, die Produktion wurde spezialisierter. In den Städten nahm die Regulierung von Qualität, Mengen und Verkauf zu. Der Gruit verschwand nicht auf einen Schlag: Wo Einnahmen an ihm hingen, gab es Widerstand, doch für Brauer und Händler war der Hopfen gleichermaßen praktisch.
Die „Bierrevolution“ hatte keinen einzelnen Anfang und keinen Tag des Sieges. Sie zog sich über Jahrhunderte und verlief in den Regionen unterschiedlich. Dass Hopfen an die Stelle des Krauts trat, war dabei nur ein Teil: Die Produktion wurde beständiger, handelsorientierter und spezialisierter.
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Schlüsselwörter: Gruit, Hopfen, Brauwesen, Mittelalter, Handel, Abgaben, ale, beer
Foto: Colchester Museums, Caroline McDonald, 2006-01-05 12:36:50, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons