Geografie und Umwelt
Mecklenburg-Vorpommern liegt im Nordosten Deutschlands an der Ostsee. Die Küste ist keine gleichmäßige Strandlinie: Buchten, Lagunen, Halbinseln und Inseln prägen sie, die größten sind Rügen und Usedom. Im Landesinneren liegen zahlreiche Seen, darunter der Müritz, der größte See Deutschlands, der ganz im Land liegt. Die flache Landschaft, das kühle Seeklima und der kurze Sommer bestimmen Landwirtschaft und Saisonalität des Essens.
Die Ostsee liefert Fisch, doch Auswahl und Verfügbarkeit wechseln. An der Küste isst man Hering, Scholle und Aal, in den Seen fängt man vor allem Hecht und Barsch. Wie viel gefangen werden darf, hängt vom Zustand der Bestände und von den Fangregeln ab. Auf Sanddünen und Küstenhängen wächst der Sanddorn; seine Beeren werden zu Saft, Marmelade, Sirup und Likör verarbeitet. Er ist typisch für die Küste, bestimmt die Küche aber nicht allein: Seine herbe Säure steht neben Kartoffeln, Kohl, Schweinefleisch und Obst.
Geschichte und Gesellschaft
Die Küche entstand an der Schnittstelle von Landwirtschaft, Fischerei und Ostseehandel. Rostock, Wismar und Stralsund waren wichtige Häfen an den Handelswegen der Ostsee. Die Speisen auf dem Dorf wurden dadurch jedoch nicht zur Verlängerung der Hafenküche. Die Grundlage des Alltags bildeten die eigenen Ernten, das Vieh und das, was sich über den Winter bringen ließ.
Grenzen und politischer Status des Landes änderten sich mehrfach. Mecklenburg und Pommern hatten unterschiedliche Verwaltungs- und Kulturgeschichten; nach dem Zweiten Weltkrieg fiel ein Teil Pommerns an Polen, der deutsche Teil wurde Vorpommern. Das Land Mecklenburg-Vorpommern entstand nach der Wiedervereinigung 1990; in der DDR bestand es als Verwaltungseinheit bis zur Reform von 1952. Der Begriff „brandenburgisch-pommersche Dorfküche“ meint deshalb eine weite nordöstliche Landtradition, keinen strengen Kanon.
Typisch sind schlichte, sättigende Gerichte, saisonales Gemüse und Obst, Fleisch und Grütze. Süß und salzig verband man im Haushalt oft: Fleisch wurde mit Obst oder Fruchtsauce gereicht. Bekannt sind etwa Schweinefleisch mit Äpfeln und Dörrpflaumen, deren Zusammensetzung von Ort zu Ort wechselt. Die Kartoffel wurde im Norden zum Grundnahrungsmittel, dazu kommen Kohl und Hülsenfrüchte.
Produkte und typische Gerichte
Das bekannteste Straßenessen der Küste ist das Fischbrötchen. Eine feste Zusammensetzung gibt es nicht: Hinein kommen Matjes, Bratfisch oder Räucherfisch, dazu Zwiebel, Gurke und Soße. Man isst es im Stehen am Hafen oder am Wasser. Heute gilt es als Wahrzeichen der Ostseeküste, ein uraltes Rezept ist es nicht, sondern eine praktische Art, Fisch zu servieren, die sich dort durchgesetzt hat, wo Fischerei und Tourismus zusammenkommen.
Hering wird mariniert, gesalzen oder geräuchert. Salzen und Räuchern dienten der Haltbarkeit, besonders vor der Zeit der Kühlschränke. Fern des Meeres hatten Süßwasserfische aus Seen und Flüssen eine ähnlich große Bedeutung.
Sanddorn kommt meist als verarbeitetes Produkt auf den Tisch: Saft und Marmelade zum Frühstück, in Desserts oder als säuerlich-süßer Akzent. Wegen der hohen Säure isst man die Beeren frisch selten in großen Mengen. Sanddornprodukte gibt es an der Küste in jedem Laden, doch das bedeutet nicht, dass die Beeren aus der Nähe stammen.
In der traditionellen Hausküche spielen Suppen, geschmorte Gemüse und Schweinefleisch eine große Rolle. Regional gibt es gebratenes Fleisch mit Obstfüllung, Breie und Grützgerichte. Das konkrete Rezept kann selbst innerhalb einer Gegend stark schwanken, deshalb beschreibt man diese Küche besser über wiederkehrende Zutaten und Verfahren: Kartoffeln, Kohl, Schwein, Fisch, saisonale Beeren und Konservierung.
Besonderheiten der Küche
Klima und Böden begrenzten die Vielfalt frischer Lebensmittel über das Jahr. Der Winterspeiseplan stützte sich auf Sauerkraut, gesalzenen und geräucherten Fisch sowie gedörrtes Obst. Das bedeutet keine Armut der Küche; ihr Charakter formte sich um das Bewahren von Ernte und Fang.
Auch Meeresfisch ist nicht unbegrenzt verfügbar. Der Zustand der Ostseebestände und die Fischereiregeln bestimmen, was Fischer und Kunden erreicht. Ein Restaurant mit dem Namen der Region auf dem Schild garantiert deshalb noch keinen Fang aus der Nähe.
Hinzu kommt der Unterschied zwischen Urlauberküche und Alltagsessen. An den Badeorten fallen vor allem Fischbrötchen, Räuchersachen und Sanddorn auf; abseits der Küste richtet sich der Speiseplan nach den gewöhnlichen Hausgerichten und den Produkten der Landwirtschaft.
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Schlüsselwörter: Mecklenburg-Vorpommern, Ostsee, Hering, Fischbrötchen, Sanddorn, Dorfküche, Kartoffeln, Fischerei
Foto: Mohr & Dutzauer, Leipzig, Public domain · Wikimedia Commons