Fastenzeit und Fastenküche: Essay zur Essgeschichte

Fragestellung

In der westeuropäischen Christenheit bedeutet die Fastenzeit mehr als vierzig Tage ohne Fleisch. Gemeint ist eine Zeit der Buße und des Verzichts vor Ostern, und ihre Regeln blieben nie gleich: Sie wandelten sich mit den Jahrhunderten, von Land zu Land, von Stand zu Stand. Eine einheitliche Fastenküche gab es deshalb nicht. Was auf den Tisch kam, bestimmten der Kalender, örtliche Vorschriften, das Angebot an Lebensmitteln und die Strenge, mit der man sich an alles hielt.

Fasten und Abstinenz sind zweierlei. Fasten im engeren Sinn begrenzt die Menge der Speisen und die Zeit der Mahlzeiten; Abstinenz verbietet bestimmte Lebensmittel, allen voran Fleisch. Beides wurde je nach Epoche anders kombiniert. Eine mittelalterliche Vorschrift konnte auch Eier und Milchprodukte ausschließen, die heutige katholische Praxis bindet die verpflichtende Abstinenz dagegen vor allem ans Fleisch. Wer heutige Maßstäbe aufs Mittelalter legt, liegt daneben.

„Fastenküche“ meint keine eigene Küche mit festen Rezepten, sondern die Kunst, an Tagen zu kochen, an denen das Gewohnte verboten oder knapp war. Ein und dasselbe Gericht galt an einem Ort als Fastenspeise und anderswo als unzulässig. Fisch war an fleischlosen Tagen meist erlaubt; leichter kam jedoch an ihn heran, wer nahe am Meer oder an einem Fluss lebte und ihn bezahlen konnte.

Historischer Hintergrund

In der lateinischen Kirche beginnt die Fastenzeit am Aschermittwoch und führt auf Ostern zu. Traditionell dauert sie vierzig Tage, doch die Sonntage zählen nicht mit – zwischen Aschermittwoch und Ostern liegen deshalb mehr als vierzig Kalendertage. Den Höhepunkt bildet die Karwoche.

Im heutigen römisch-katholischen Kalender gelten Aschermittwoch und Karfreitag als die strengsten Tage, und die Fleischabstinenz betrifft auch die Freitage der Fastenzeit. Altersgrenzen, Ausnahmen aus gesundheitlichen Gründen und nationale Regelungen sind nicht nebensächlich: Das kirchliche Gebot heißt nicht, dass ein Kranker, ein Kind oder ein Mensch bei schwerer Arbeit essen muss wie ein gesunder Erwachsener.

Früher war der Kalender des Verzichts dichter. Neben der eigentlichen Fastenzeit galten einzelne Feste, Jahreszeiten und Freitage als Verzichtstage; dazu kamen Fasten vor hohen Feiertagen, auch vor Weihnachten, und die Quatemberfasten in bestimmten Wochen des Jahres. Der Satz „Im Mittelalter fastete man so und so viele Tage“ taugt ohne Angabe von Region und Zeit also wenig.

Im mittelalterlichen Westen betraf die Abstinenz meist das Fleisch von Vierbeinern und Geflügel. Vielerorts kamen Eier, Milch, Butter und Käse hinzu. Fisch und andere Wassertiere durften häufig auf den Tisch, nur folgte die Grenze zwischen „Fleisch“ und „Fastenspeise“ dem kirchlichen Brauch und nicht der Ernährungslehre. Eine einheitliche Verbotsliste für ganz Europa existierte nicht. Die östlichen Kirchen haben einen anderen Kalender und andere Regeln; hier geht es um das lateinische Westeuropa.

Fastenzeit und Fastenküche — Foto: Dguendel, CC BY 4.0 · Wikimedia Commons

Verlauf und Entwicklung

Der Kalender gab den Takt vor, und Haushalte, Klöster, Märkte und Händler stellten sich auf Freitage und Fastenzeit ein. Ein Fastentag hieß nicht automatisch Hunger: Mal genügte der Verzicht auf bestimmte Speisen, mal kamen Beschränkungen bei Menge oder Essenszeiten dazu. Der Speiseplan änderte sich, die Unterschiede im Wohlstand blieben. Im reichen Haus kamen mehrere Fischgerichte und kunstvolle Saucen auf den Tisch, die arme Familie hielt sich an Brot, Brei, Hülsenfrüchte oder gesalzenen Fisch.

Die Küche musste Verbotenes ersetzen und trotzdem satt machen und schmecken. Eiweiß lieferten Fisch, Hülsenfrüchte und Nüsse. Am Meer zählten frischer Fisch und Muscheln, im Binnenland Flussfisch, Teichwirtschaft, gesalzener und getrockneter Fisch. Salz und Trocknung machten den Fang haltbar und transportfähig, auch über weite Strecken; Preis und Qualität hingen allerdings von Ort und Zeit ab.

Erbsen, Linsen und Bohnen trugen Suppen und Eintöpfe. Brei und Brot behielten ihren Platz, denn vom Getreide kam man auch im Fasten nicht los, nur die Zusammenstellung änderte sich. Für den Geschmack sorgten Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter, Essig und Gewürze, wobei teure Würzmittel nicht überall zu haben waren.

Waren Milch, Butter und Eier verboten, brauchte man Ersatz. Die mittelalterliche und frühneuzeitliche Küche griff für Suppen, Saucen und Süßspeisen zur Mandelmilch. Pflanzenöle gab es nicht überall, und auch Mandeln setzten Geld und Handelsverbindungen voraus. Fastengebäck kam ohne Eier und Milchprodukte aus; Füllungen aus Obst, Nüssen, Hülsenfrüchten oder Fisch machten es sättigend.

Der Fisch war das wichtigste Lebensmittel auf dem Fastentisch, aber nicht überall gleich wichtig. Teichwirtschaften belieferten Klöster und Grundherren. Die saisonale Nachfrage stützte Fang und Handel, auch wenn die europäische Fischwirtschaft insgesamt nicht aus dem Fasten entstand: Fisch aß man ebenso an gewöhnlichen Tagen, und der Fang hing von Klima, Geografie und Märkten ab. Die regelmäßigen Verzichtstage sorgten vor allem in den Städten für verlässlichen Bedarf.

Auch die Klöster waren nicht über einen Kamm zu scheren: Manche besaßen eigene Teiche und Gärten, andere lebten von Lieferungen. Auf städtischen Märkten schwankten Preise und saisonales Angebot, und die Familie auf dem Land verließ sich auf eigenes Getreide, Gemüse und Vorräte.

Im 16. Jahrhundert veränderte die Reformation die religiöse Landschaft. Die protestantischen Kirchen lehnten einige verbindliche Vorschriften ab oder deuteten sie um; die katholische Kirche regelte das Fasten weiter, passte ihre Regeln aber ebenfalls an. Das Essen wurde so zu einem sichtbaren, doch nicht einzigen Zeichen der Konfession. Dass an einem bestimmten Tag Fisch auf dem Tisch stand, sagte noch nichts über den Glauben einer Familie; Essgewohnheiten ändern sich langsam.

Mythen und Fakten

Mythos: Die Fastenzeit bedeutete immer den völligen Verzicht auf jede tierische Speise. Fakt: Die Regeln wechselten. Fleisch war an Fastentagen meist verboten, Fisch oft erlaubt. Eier und Milchprodukte konnten bei strengem Fasten untersagt sein, aber nicht zu allen Zeiten und nicht in allen Regionen.

Mythos: Vierzig Fastentage sind vierzig Kalendertage am Stück. Fakt: Die Sonntage zählen nicht mit, darum dauert die Zeit von Aschermittwoch bis Ostern länger als vierzig Tage.

Mythos: Fastenspeisen waren zwangsläufig arm und eintönig. Fakt: Sie konnten schlicht oder aufwendig sein. Mit Fisch, Nüssen, Mandeln und Gewürzen ließen sich reiche Menüs gestalten, die allerdings nicht jedem offenstanden. Vielen Menschen brachte das Fasten keine Vielfalt, sondern die Notwendigkeit, mit Vorräten und billigen Lebensmitteln hauszuhalten.

Mythos: Fisch aß man in der Fastenzeit, weil man ihn im Mittelalter für eine Pflanze hielt. Fakt: So einfach liegt die Sache nicht. Die Kirche trennte Fisch und Fleisch nach eigener Logik; Vorstellungen vom Essen entstanden aus Regeln, gelehrter Tradition und praktischen Entscheidungen.

Mythos: Mittelalterliche Christen hielten Biber oder die sagenhaften Entenmuschelgänse für Fisch und aßen sie deshalb in der Fastenzeit. Fakt: Solche Geschichten werden gern nacherzählt, doch oft macht man aus ihnen ohne ausreichende Belege eine allgemeine Regel. Dass Biber oder sagenhafte Gänse in ganz Europa übliche Fastenspeisen waren, folgt daraus nicht.

Mythos: Alle Christen hielten dieselben Einschränkungen ein. Fakt: Kirchliche Normen, örtliche Bräuche, die Disziplin der Gemeinschaften und persönliche Umstände unterschieden sich – Alter, Gesundheit, Beruf und die Möglichkeit, eine Dispens zu erhalten.

Mythos: Die Fastenküche entstand allein aus religiösen Verboten. Fakt: Der Kalender beeinflusste Nachfrage und Kochentscheidungen, doch was gegessen wurde, hing ebenso von Klima, Landwirtschaft, Handel und Konservierung ab. Hülsenfrüchte, Fisch und Getreide hat man nicht für die Fastenzeit erfunden; im Fastenmenü bekamen sie bloß einen besonderen Platz.

Folgen und Erbe

Das Fasten gab der Ernährung im christlichen Europa einen dauerhaften Rhythmus. Der Wechsel von Fleisch- und Fastentagen band die Hausküche an den Kirchenkalender. Haushalte mussten Vorräte planen, gesalzenen und getrockneten Fisch verwenden, Getreide und Hülsenfrüchte einlagern und Ersatz für Eier und Milch finden.

Auf den Handel wirkte das Fasten spürbar, aber nicht allein. Die Verzichtstage hielten die Nachfrage nach Fisch hoch und förderten Lagerung und Transport. Den Markt erklärt das Fasten aber nicht für sich genommen, denn er hing auch von der Bevölkerung, vom Verkehr und von vielem anderen ab.

Das wichtigste kulinarische Erbe ist das Können im Ersetzen und Kombinieren: Mandelmilch, Fastensaucen, Gerichte aus Hülsenfrüchten, Getreide und Fisch. Manche dieser Kniffe verbreiteten sich später über das Fastenmenü hinaus. Ähnliche Zutaten beweisen jedoch keine ununterbrochene Rezepttradition; ein heutiges Fischgericht stammt nicht zwangsläufig direkt von einem mittelalterlichen ab.

Eine einheitliche Küche hat die Fastenzeit nicht hervorgebracht. Sie machte aber den Kirchenkalender zu einem festen Faktor bei der Speisenwahl, und in diesem Rahmen fand alles Platz, vom schlichten Brei bis zur aufwendigen Fischtafel.

Das könnte Sie auch interessieren

Schlüsselwörter: Fastenzeit, Fastenküche, Fisch, Kalender, Abstinenz, Klöster, Reformation, Westeuropa

Foto: Pieter Brueghel the Elder, Public domain · Wikimedia Commons