Bauernküche: Antike und Völkerwanderungszeit

Wer sie waren und wie sie lebten

Mit „bäuerlicher Küche“ ist hier die alltägliche Ernährung der Landbevölkerung im westlichen Teil Europas in der Spätantike und während des Zerfalls des Weströmischen Reiches gemeint. Es gab keine einheitliche Küche: Die Lebensbedingungen eines Bauern im Mittelmeerraum unterschieden sich vom Alltag der Menschen in Britannien, Gallien oder im Rheintal. Auch die Bauern selbst waren verschieden — Kleinbauern, Pächter, abhängige Arbeitskräfte und Sklaven. Ihre Stellung und ihr Zugang zu Lebensmitteln waren unterschiedlich.

Die zeitliche Abgrenzung ist unscharf. Das Weströmische Reich verschwand im 5. Jahrhundert als politische Einheit, doch die neuen Königreiche schafften die römischen Wirtschaftsstrukturen und Gewohnheiten nicht sofort ab. Mancherorts wurden die bisherigen Felder weiter bewirtschaftet und die alte Infrastruktur genutzt, andernorts änderten sich die Formen des Grundbesitzes und der Versorgung. Daher lässt sich nicht von einem abrupten Wandel der Küche mit dem Untergang des Reiches sprechen.

Über die alltägliche Ernährung geben archäologische Funde, Pflanzen- und Tierknochenreste sowie schriftliche Quellen Auskunft. Letztere beschreiben häufiger das Leben in Städten, beim Militär, auf den Gütern der Großgrundbesitzer und in der Elite als das gewöhnliche Mahl einer bäuerlichen Familie. Auch Knochen- und Pflanzenreste ergeben kein vollständiges Menü: Sie zeigen, was angebaut oder weggeworfen wurde, aber nicht immer, wer es wie oft aß.

Grundnahrungsmittel

Die Grundlage der Ernährung bildeten Getreidearten. In den verschiedenen Regionen wurden Weizen, Gerste, Hirse, Hafer und Roggen angebaut; ihre jeweilige Bedeutung hing von Klima, Boden und örtlichen landwirtschaftlichen Traditionen ab. Aus dem Getreide bereitete man Brot, Brei oder einen dickflüssigen Eintopf zu. Die römische *puls* — eine gekochte Getreidemasse — war eine der ältesten Arten, eine sättigende Mahlzeit zuzubereiten, auch wenn Zusammensetzung und Verbreitung von Ort zu Ort unterschiedlich waren. Weißbrot aus fein ausgemahlenem Weizen war weniger erschwinglich als Brot oder Brei aus gröberem Mehl und Vollkorn.

Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und andere regionale Sorten ergänzten die getreidereiche Kost. Sie wurden getrocknet und gekocht; in wärmeren Gegenden baute man außerdem Bohnen an. In Gärten und auf Feldern gab es Zwiebeln, Knoblauch, Kohl, Lauch und anderes Gemüse. Die Auswahl hing von Jahreszeit und Region ab; einige heute vertraute Gemüsesorten, insbesondere Kartoffeln und Tomaten, waren damals noch nicht nach Europa gelangt.

Obst wurde während der Saison frisch und für später getrocknet gegessen. Im Mittelmeerraum waren Trauben, Feigen und Oliven verbreitet; weiter nördlich gab es einheimische Äpfel, Birnen, Beeren und Nüsse. Olivenöl war in den südlichen Gebieten ein übliches Produkt, aber keineswegs überall in Europa. In nördlicheren Gegenden kochte man mit tierischen Fetten, darunter Schmalz und Butter.

Fleisch gehörte nicht unbedingt täglich auf den Speiseplan einer armen Familie, doch es wäre falsch, die bäuerliche Kost auf Brei allein zu reduzieren. Archäologische Funde belegen die Haltung von Rindern, Kleinvieh, Schweinen und Hausgeflügel. Milch und daraus hergestellte Produkte sowie Eier konnten den Speiseplan ergänzen. Wie leicht Fleisch verfügbar war, hing vom Wohlstand, der Jahreszeit und dem jeweiligen Hof ab; Tierknochen finden sich auch in ländlichen Siedlungen. Fisch war dort wichtig, wo man ihn fangen oder heranschaffen konnte, doch seine Bedeutung unterschied sich je nach Region erheblich.

Im Mittelmeerraum trank man Wein, der sich gewöhnlich von heutigen Weinen unterschied und häufig verdünnt wurde. In Gallien, Britannien und den nördlichen Gebieten waren Getreidegetränke, darunter Bier, bekannt. Man sollte jedoch nicht annehmen, dass ein Getränk überall das andere ersetzte: Die Trinkgewohnheiten hingen von der örtlichen Herstellung und Verfügbarkeit ab.

Zubereitung und Aufbewahrung

Die gebräuchlichsten Zubereitungsarten waren Kochen, Schmoren und Backen. Getreide konnte man mit Handmühlen mahlen; wo geeignete Voraussetzungen und Infrastruktur vorhanden waren, nutzte man Wassermühlen. Mehl wurde mit Wasser vermischt und zu Brot gebacken; Getreide und Hülsenfrüchte kochte man in Töpfen mit Wasser oder Brühe. Über die genauen Rezepte alltäglicher Gerichte ist weniger bekannt als über die verwendeten Lebensmittel: Die erhaltenen Kochtexte spiegeln vorwiegend die wohlhabende römische Küche wider.

Gekocht wurde am Herdfeuer und in Öfen; deren konkrete Bauart hing von der Wohnstätte und den örtlichen Bautraditionen ab. Als Würzmittel dienten Salz, Kräuter und verfügbare regionale Gewürze. Teure importierte Gewürze sollte man nicht als gewöhnlichen Bestandteil bäuerlicher Mahlzeiten darstellen.

Getreide und Hülsenfrüchte wurden trocken gelagert. Fleisch und Fisch salzte, trocknete oder räucherte man; Milch verarbeitete man zu länger haltbaren Produkten. Trauben wurden getrocknet oder zu Wein verarbeitet, Obst legte man während der Saison als Vorrat an. Diese Methoden beseitigten zwar nicht das Risiko von Missernten und verdorbenen Vorräten, halfen aber, den Winter und Zeiten mit wenig frischer Nahrung zu überstehen. Die Ernährung war saisonabhängig: Im Frühling und Frühsommer konnten die Vorräte zur Neige gehen, während die Auswahl nach der Ernte größer wurde.

Alltag und Festtage

Der Alltag richtete sich nach dem landwirtschaftlichen Kalender und war von schwerer körperlicher Arbeit geprägt. Eine Familie konnte mehrmals täglich Brot oder Brei mit Gemüse, Hülsenfrüchten und dem essen, was der Hof hergab. Das bedeutete nicht, dass die Ernährung jeden Tag gleich war: Sie veränderte sich mit der Jahreszeit, den Vorräten und dem Wohlstand. Arbeitskräfte auf großen Gütern konnten einen Teil ihrer Verpflegung als Unterhalt erhalten; die konkreten Rationen hingen jedoch vom jeweiligen Gut und der Zeit ab.

Ein Festmahl unterschied sich vor allem durch die Menge und Vielfalt der Speisen, nicht durch eine besondere Auswahl an Gerichten, die allen Bauern bekannt gewesen wäre. Gemeinsame Mahlzeiten konnten religiöse Feste, Hochzeiten und andere Ereignisse begleiten. Mit der Ausbreitung des Christentums veränderte sich der Kalender der Fasten- und Festtage; die kirchlichen Vorschriften wurden jedoch nicht immer einheitlich befolgt und erlauben es nicht, den Speiseplan einer bestimmten Familie zu rekonstruieren. Berichte über römische Feste und Gastmähler beziehen sich häufig auf Stadtbewohner oder wohlhabende Menschen und lassen sich daher nicht auf die ländliche Unterschicht übertragen.

Regionale Unterschiede

In den Mittelmeergebieten beruhte die Landwirtschaft auf einer Kombination aus Getreide-, Wein- und Olivenanbau; dort ließen sich manche Obst- und Gemüsesorten leichter anbauen. In den nördlichen Regionen spielten kälteresistente Getreidearten, Viehhaltung und Milchprodukte eine größere Rolle. Dazwischen lagen Übergangsgebiete, deren Anbaumethoden und Ernährungsweisen südliche und nördliche Merkmale verbanden.

Römische Straßen, Städte, das Heer und der Handel verknüpften die Regionen, machten sie aber nicht einheitlich. Importierte Lebensmittel konnten auch aufs Land gelangen, besonders in der Nähe von Städten und größeren Zentren; für die meisten Menschen blieb jedoch die lokale Landwirtschaft die wichtigste Nahrungsquelle. Mit dem Zerfall der Reichsstrukturen veränderten sich Handelsbeziehungen und Verwaltung nicht überall in gleicher Weise. Viele landwirtschaftliche Kenntnisse, Methoden der Vorratshaltung und Grundnahrungsmittel blieben jedoch erhalten. Die Geschichte der bäuerlichen Küche dieser Zeit handelt nicht von einem einheitlichen Speiseplan, sondern von der Anpassung an die örtlichen Böden, die Jahreszeiten und die soziale Stellung.

Stichwörter: Spätantike, Bauern, Getreide, Hülsenfrüchte, Landwirtschaft, Vorratshaltung, Westeuropa