Antike und Völkerwanderungszeit

Historischer Kontext

Bis zum 5. Jahrhundert war Westeuropa keine einheitliche kulinarische Welt. Im Mittelmeerraum verbanden Ackerbau, städtische Märkte und Handel die Provinzen des Römischen Reiches. Weiter nördlich und westlich, bei den keltischen und germanischen Völkern, stützte sich die Wirtschaft häufiger auf lokal angebautes Getreide, Vieh, Waldgebiete und saisonale Vorräte. Die Unterschiede verliefen jedoch nicht einfach entlang einer Grenze zwischen „römischem“ und „barbarischem“ Essen: Handel und Militärdienst verbreiteten Lebensmittel und Gewohnheiten, und innerhalb jeder Region hing die Ernährung vom Wohlstand und der Stellung der Menschen ab.

Unser Wissen über diese Ernährungsweisen stammt aus unterschiedlichen Quellen. Römische Autoren beschrieben ihre Nachbarn aus der Perspektive Außenstehender und betonten dabei oft deren Rauheit oder Anspruchslosigkeit. Die Archäologie – Getreidereste, Tierknochen, Gefäße und Herdstellen – ermöglicht es, das Bild zu präzisieren, zeigt aber nicht immer, wie die Speisen genau zubereitet wurden. Deshalb kann man nicht davon ausgehen, dass alle Kelten dasselbe Getränk tranken oder dass Germanen sich ausschließlich von Fleisch und Milch ernährten.

In den römischen Provinzen, besonders in Gallien und Britannien, bestanden lokale Wirtschaftsweisen neben dem städtischen Markt fort. Wo es Straßen, Siedlungen und Militärlager gab, waren Wein, Öl und Importwaren leichter zu bekommen. Außerhalb solcher Knotenpunkte hing die Ernährung stärker von Ernte und Vorräten ab. Auch in den germanischen Gebieten außerhalb des Reiches waren römische Waren und Lebensmittel anzutreffen, doch ihr Vorkommen bedeutet nicht, dass sich die Alltagsküche überall veränderte.

Was die verschiedenen Stände aßen

Getreide bildete die Grundlage der Ernährung der meisten Menschen. Angebaut wurden Weizen, Gerste, Hirse und Roggen; die Bedeutung der einzelnen Sorten unterschied sich je nach Region und landwirtschaftlichen Bedingungen. Aus Getreide kochte man Breie und Suppen und buk Fladen und Brot. Hafer war bekannt, besonders in kühleren Gegenden, doch sollte man ihn sich nicht als Hauptnahrungsmittel ganz Nordeuropas vorstellen. In der römischen Welt konnte er auch als Futter dienen; andernorts gehörte er zur menschlichen Nahrung. Seine Rolle hing von der örtlichen Aussaat und dem Wohlstand ab.

Ergänzt wurde die Ernährung durch Hülsenfrüchte, Kohl und andere Gartenpflanzen, Zwiebeln, Wildkräuter, Beeren und Nüsse. Lebensmittel wurden durch Trocknen, Räuchern und Salzen haltbar gemacht oder in Getreidespeichern gelagert. Milch verarbeitete man zu Käse und anderen Erzeugnissen, die sich besser aufbewahren ließen als frische Milch. Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen lieferten Fleisch; auch Eier und Geflügel waren wichtig. Jagd und Fischfang ergänzten die Wirtschaft, doch ihre Bedeutung hing von der Gegend ab und sie ersetzten den Ackerbau nicht.

Fleisch war bei Festmahlen und in den Berichten römischer Autoren auffälliger als im gewöhnlichen täglichen Speiseplan der meisten Menschen. Die Schlachtung eines Tieres bedeutete den Verlust eines Lebewesens, das Milch, Wolle, Zugkraft oder Nachwuchs liefern konnte. Deshalb kam Fleisch häufiger an Feiertagen, bei gemeinschaftlichen Mahlzeiten und in Betrieben auf den Tisch, die mehr Vieh halten konnten. Die Festmahle der Elite dienten nicht nur dem Essen, sondern auch dazu, Reichtum, Großzügigkeit und Ansehen in der Gemeinschaft zu demonstrieren.

Die Unterschiede zwischen den Ständen waren erheblich. Bauern und abhängige Arbeitskräfte aßen überwiegend, was sie selbst erzeugten: Brei, Brot, Gemüse und Milchprodukte; Fleisch stand ihnen unterschiedlich häufig zur Verfügung. Die Elite konnte öfter Festmahle veranstalten, die besten Stücke auswählen und Importwaren beziehen. In römischen Städten und Militärzentren war das Angebot vielfältiger, hing aber auch dort vom Einkommen ab. Die römische Küche verdrängte die lokale nicht: Die Bewohner der Provinzen konnten importierten Wein oder Öl konsumieren, ohne die römische Esskultur vollständig zu übernehmen.

Auch die Getränke unterschieden sich. Wasser und Milchprodukte gehörten zum Alltag; Getreidegetränke und Bier wurden in vielen Gegenden hergestellt, doch Rezeptur und Stärke variierten. Römische Autoren erwähnen Getreidegetränke bei den Völkern Galliens und Britanniens. Das Wort „Ale“ ist als allgemeine Bezeichnung praktisch, doch spätere englische Ale-Sorten sollte man nicht ohne Weiteres auf antike Getränke übertragen. Honig verwendete man als Süßungsmittel und zur Herstellung eines Honiggetränks, das gewöhnlich Met genannt wird. Die Verfügbarkeit und Verwendung von Honig hingen von den örtlichen Bedingungen ab.

Technologien und Handel

Die Zubereitung von Speisen erforderte ebenso viel Arbeit wie der Anbau der Ernte. Getreide wurde mit Handmühlen gemahlen; in römischen Städten und Landgütern konnte man auch leistungsfähigere Mühlen verwenden. Speisen kochte man in Kesseln und Töpfen und buk sie am Herd oder im Ofen. Keramik- und Metallgeschirr waren nicht überall gleich verbreitet: Ärmere Haushalte kamen mit einfacheren Gefäßen aus, während sich wohlhabende teures Geschirr und Küchengeräte leisten konnten. Die Zubereitung hing nicht nur vom Rezept ab, sondern auch vom Brennstoff, vom Kochgeschirr und von der verfügbaren Zeit.

Im Römischen Reich wurden Lebensmittel durch den Fernhandel zusammen mit Armeen, Beamten und Kaufleuten transportiert. Wein kam in Amphoren aus verschiedenen Teilen des Reiches; getrunken wurde er in Städten, Militärlagern und Landgütern. Für einen Teil der Bevölkerung war Wein ein seltener Kauf oder ein Festgetränk, keine tägliche Notwendigkeit. An manchen Orten wurde Wein vor Ort angebaut, doch ein großer Teil des Handels verband die Provinzen mit bedeutenden Anbaugebieten.

Olivenöl diente als Lebensmittel und wurde außerdem zur Beleuchtung, Körperpflege und bei Ritualen verwendet. In den nördlichen Provinzen wurde es häufig aus südlichen Gebieten eingeführt. Amphoren, deren Reste man in archäologischen Schichten findet, belegen die Lieferung von Wein und Öl, zeigen aber für sich genommen nicht, wer diese Waren konsumierte. Ein teures Gut konnte in den Haushalt eines reichen Grundbesitzers, in eine Kaserne oder auf einen Markt gelangen; für einfache Bewohner war es anders verfügbar.

Der Handel verlief nicht nur einseitig von Rom nach Norden. Aus den Provinzen wurden Getreide, Vieh und andere Waren ausgeführt, und an den Grenzen tauschte man Erzeugnisse und Lebensmittel. Der Austausch wurde durch den Dienst in der römischen Armee, Wanderungsbewegungen und diplomatische Geschenke begleitet. Importe veränderten jedoch nicht zwangsläufig die Ernährungsgrundlage: Importierter Wein konnte bei einem Festmahl ausgeschenkt werden, während der Brei des Alltags aus heimischem Getreide blieb.

Veränderungen und Vermächtnis

Im 3.–4. Jahrhundert erschütterten politische und militärische Krisen die Versorgung einzelner Gebiete, doch die römischen Märkte und Gewohnheiten verschwanden nicht schlagartig. Städte und Straßen verbanden weiterhin die Regionen, wenn auch der Austausch unterschiedlich intensiv war. Wanderungsbewegungen verbreiteten Zubereitungsweisen, Saatgut und Vorstellungen von Gastfreundschaft. An der Wende zum 5. Jahrhundert zerfiel die weströmische Herrschaft nicht überall gleich schnell: In manchen Gegenden verlor die Verwaltung rascher an Bedeutung, in anderen blieben wirtschaftliche Verbindungen und römische Konsumformen erhalten.

Das Erbe dieser Epoche ist keine einheitliche „keltische“ oder „germanische“ Küche, sondern eine vielschichtige Tradition. Lokales Getreide und Milchprodukte standen neben römischen Waren; Bier, Wein und Honiggetränke hatten im Alltag und bei Festmahlen unterschiedliche Bedeutung. Olivenöl blieb ein wichtiges Zeichen des Mittelmeerhandels, war im Norden jedoch nur begrenzt verfügbar. Diese Unterschiede verschwanden mit dem Ende der Antike nicht, sondern prägten weiterhin die regionalen Ernährungsweisen und Handelsbeziehungen des frühen Mittelalters.

Stichwörter: Antike, Kelten, Germanen, Getreide, Bier, Honig, Wein, Handel