Eis und Konditoreien

Die Fragestellung

Die Geschichte der europäischen Konditoreien und gefrorenen Desserts ist keine einzelne Geschichte, sondern besteht aus mehreren, die sich überschneiden. Die eine handelt vom Zucker: Aus einem teuren Gewürz und Heilmittel wurde nach und nach die Grundlage eines eigenständigen Handwerks. Eine andere dreht sich um Handels- und öffentliche Lokale, in denen Süßigkeiten, Getränke und Kaffee verkauft wurden. Die dritte handelt von Kälte: von der Kunst, Eis zu gewinnen und zu lagern und später künstlich gekühlte Mischungen herzustellen.

Die Wörter „Konditorei“ und „Eis“ können in die Irre führen. Die moderne Konditorei – ein Geschäft oder Café, in dem Kuchen, Pralinen und Getränke verkauft werden – entstand nicht auf einmal und auch nicht gleichzeitig in allen europäischen Ländern. In der Frühen Neuzeit stellten verschiedene Fachleute Süßigkeiten her und verkauften sie: Bäcker, Apotheker, Zuckerhändler, Hofköche und Handwerker, die man in Frankreich *confiseurs* nannte. Die Grenzen zwischen ihren Tätigkeiten waren fließend.

Auch die Bedeutung des Wortes „Eis“ veränderte sich. Historische Quellen beschreiben mehrere verschiedene Produkte: gekühlte Getränke, Fruchteis, Sorbets und Mischungen aus Sahne, Milch, Eiern, Zucker und Aromastoffen. Sie lassen sich nicht ohne Weiteres als ein und dasselbe Dessert betrachten. Sorbet ist nicht gleich Sahneeis, und mit Sirup vermischter Schnee oder Eis ist nicht dasselbe wie eine gefrorene Masse, die während des Abkühlens gerührt wird.

Im Mittelpunkt dieser Monografie steht nicht die Suche nach einem einzigen Erfinder oder einem genauen Geburtsdatum der beliebten Süßspeise, sondern das allmähliche Zusammenwirken dreier Voraussetzungen: die Verfügbarkeit von Zucker, die Entwicklung des städtischen Konsums und Kühltechnologien. Erst dieses Zusammenspiel machte aus einem seltenen höfischen Vergnügen einen Teil der europäischen Stadtkultur.

Historischer Kontext

Zuckerrohr war im Mittelmeerraum lange bekannt, bevor sich Zucker in der europäischen Alltagsküche verbreitete. Im mittelalterlichen Westeuropa blieb Zucker eine teure Ware, die über weite Handelswege eingeführt wurde. Man verwendete ihn nicht nur zur Herstellung von Süßigkeiten: Er war auch Bestandteil von Arzneimitteln und Gewürzmischungen. In der damaligen medizinischen Kultur galten süße Stoffe häufig als wohltuend für den Körper. Deshalb konnte Zucker in Apotheken neben anderen wertvollen Produkten verkauft werden.

Die Lage veränderte sich mit der Ausweitung des Zuckerrohranbaus und des Handels. Zuckerrohr wurde auf Inseln und an den Küsten des Mittelmeers angebaut, später auch in den atlantischen Kolonien. Die koloniale Zuckerproduktion vergrößerte das Angebot, beruhte jedoch auf Zwangsarbeit, vor allem auf Sklaverei. Das ist kein entfernter Hintergrund der Dessertgeschichte, sondern ein wesentlicher Teil der Geschichte des Produkts, das Süßes für europäische Verbraucher erschwinglicher machte. Die Verfügbarkeit war allerdings ungleich verteilt: Einfache Stadtbewohner und die Landbevölkerung konnten sich noch lange nicht so viel Zucker leisten, wie es für heutige Käufer selbstverständlich ist.

Zu den mittelalterlichen Süßspeisen gehörten kandierte Früchte, Mandelgebäck und -pasten, Gewürzmischungen sowie Marzipan. Viele davon waren mit Festen und wohlhabenden Haushalten verbunden. Eine wichtige Fertigkeit bestand darin, Früchte oder Gewürze durch Zucker haltbar zu machen. Diese Erzeugnisse konnten nicht nur zum Essen, sondern auch zur Dekoration dienen: Man reichte sie bei Festmählern, fügte sie zu aufwendigen Kompositionen zusammen und verschenkte sie.

Bäckerei und Konditorei waren jedoch keine einheitlichen Berufe im modernen Sinne. Einige Handwerker backten Brot, andere stellten Süßwaren her, wieder andere handelten mit Gewürzen, Zucker und Arzneimitteln. In den Städten legten Zünfte und örtliche Handelsordnungen berufliche Grenzen fest, doch diese unterschieden sich von Ort zu Ort. Deshalb lässt sich nicht von einem einheitlichen europäischen Modell der Konditorei sprechen, das zu einem bestimmten Zeitpunkt entstand.

Ebenso wichtig war die Geschichte des Kaffees und anderer heißer Getränke. Im 17. Jahrhundert verbreiteten sich Kaffeehäuser in europäischen Städten. Sie wurden zu Orten der Begegnung, der Lektüre und des Nachrichtenaustauschs und später auch zu Lokalen, in denen man verschiedene Getränke und Süßigkeiten bestellen konnte. Kaffeehaus und Konditorei waren jedoch nicht von Anfang an ein und dasselbe. An manchen Orten wurden Kaffee und Schokolade verkauft, an anderen Kuchen, Sirup oder Eis; die Funktionen konnten sich überschneiden, ohne vollständig übereinzustimmen.

Kälte blieb in dieser Geschichte lange eine saisonale und arbeitsintensive Ressource. Im Winter sammelte man Eis und Schnee und lagerte sie in Eiskellern – isolierten Bauwerken, die das Schmelzen verlangsamten. In der warmen Jahreszeit wurde das Eis aus den Lagern geholt und mitunter über beträchtliche Entfernungen transportiert. In Städten konnte man es auch aus zugefrorenen Gewässern gewinnen. Kälte war nicht für alle verfügbar: Es brauchte Lagerraum, Arbeitskräfte, Transportmittel und Geld.

Verlauf der Ereignisse / Entwicklung

Im 15. und 16. Jahrhundert nahm Zucker nach und nach einen größeren Stellenwert in der europäischen Küche ein. An Höfen und in wohlhabenden Haushalten bereitete man kandierte Früchte, Zuckerskulpturen, Mandelsüßigkeiten und Getränke zu. Italienische Kochbücher zeugen von der Entwicklung der höfischen Küche und der Konditorkunst. So beschreibt das 1570 erschienene Buch von Bartolomeo Scappi ausführlich die Küche eines bedeutenden italienischen Hofes. Es ist eine verlässliche Quelle zur Zubereitung und Präsentation von Speisen jener Zeit, aber kein Beleg dafür, dass alle beschriebenen Gerichte auch außerhalb wohlhabender Haushalte erhältlich waren.

Gleichzeitig entwickelten sich Verfahren, Getränke und süße Mischungen zu kühlen. In frühen Rezepten und Beschreibungen finden sich gekühlte Fruchtgetränke und Eismischungen. Für die Kühlung verwendete man Eis oder Schnee und Salz: Die Salzmischung senkte die Temperatur und ermöglichte es, ein Gefäß mit Getränk oder Dessert zu kühlen. Der genaue Weg, auf dem sich die einzelnen Verfahren verbreiteten, lässt sich nur schwer bestimmen; Versuche, ihre Erfindung einem einzelnen Hofkoch zuzuschreiben, beruhen oft auf späteren Erzählungen.

Italienische Höfe und Städte spielten bei der Entwicklung früher gefrorener Desserts eine wichtige Rolle, doch der Begriff „Erfindung“ greift hier zu kurz. Verschiedene Formen gekühlter Süßspeisen entstanden und veränderten sich nach und nach. Ein Fruchtsorbet konnte einem Getränk oder einer Eismasse ähneln; Varianten mit Milch und Sahne erforderten andere Zutaten und eine andere Technik. Die Entwicklung der Rezepte hing von der Verfügbarkeit von Eis, Zucker, Milch und aromatischen Zutaten ab.

Im 17. Jahrhundert wurde die städtische Süßwarenkultur vielfältiger. Das französische Kochbuch von François Pierre de La Varenne, *Le Cuisinier françois* (1651), spiegelt neue Entwicklungen der höfischen und professionellen Küche wider. Im folgenden Jahrhundert hielten Kochbücher – darunter François Massialots Werk *Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits* (1692) – das Wissen über Konfitüren, Sirupe, Liköre und Fruchtspeisen fest. Diese Bücher richteten sich vor allem an Menschen, die sich die Zutaten und die Küchenarbeit leisten konnten; sie beschreiben nicht unmittelbar die Ernährung der Mehrheit der Bevölkerung.

Kaffeehäuser boten Süßigkeiten ein neues städtisches Umfeld. Das Pariser Kaffeehaus, das der Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli Ende des 17. Jahrhunderts eröffnete, wurde unter dem Namen Café Procope bekannt. Es ist mit dem Ausschank von Kaffee und Getränken sowie dem Servieren kalter Süßspeisen verbunden. Das verbreitete Bild des Lokals als „erste Konditorei“ vereinfacht jedoch die Geschichte: Das Café war nicht einfach ein Kuchenladen im modernen Sinne, und verschiedene Arten von Lokalen bestanden weiterhin nebeneinander.

Im 18. Jahrhundert etablierten sich in europäischen Städten öffentliche Orte, an denen man heiße Getränke und Süßigkeiten kaufen konnte. Neben Kaffee waren Schokolade und Tee beliebt. Je nach Land und Stadt verkaufte man Süßwaren in Geschäften, Kaffeehäusern und an Straßenständen oder in Lokalen, die auf Getränke spezialisiert waren. Das Konditorhandwerk wurde sichtbarer, doch seine Organisation blieb örtlich geprägt: Die europäischen Städte durchliefen den Wandel nicht nach einem einheitlichen Zeitplan.

Im selben Zeitraum fanden Rezepte für Eisdesserts zunehmend Eingang in gedruckte Kochbücher. Das englische Buch *Mrs. Mary Eales’s Receipts* (1718) ist dafür bekannt, dass es Rezepte für gefrorene Süßspeisen enthält. Auch in Hannah Glasses Kochbuch *The Art of Cookery Made Plain and Easy* (1747) werden Verfahren zur Herstellung von Eis beschrieben. Gedruckte Rezepte bedeuteten nicht, dass das Produkt alltäglich geworden war: Dafür brauchte man weiterhin Eis, Geräte, Zeit und Geld.

Die frühe Eisbereitung erfolgte von Hand und hing vom sorgfältigen Umgang mit Kälte ab. Man stellte die Mischung in ein Gefäß, das von Eis und Salz umgeben war, und rührte sie, bis sie eindickte und gefror. Durch das Rühren entstand eine gleichmäßigere Konsistenz als beim bloßen Gefrieren einer ruhenden Masse. Die Ergebnisse konnten jedoch stark variieren: Zusammensetzung, Temperatur, Eisqualität und Geschick des Kochs waren entscheidend.

Im 18. und frühen 19. Jahrhundert wurde Süßes zunehmend Teil einer städtischen Konsumkultur, die mit dem Bevölkerungswachstum und dem Handel verbunden war. Die Entstehung spezialisierter Konditoreien lässt sich nicht auf ein einziges Datum festlegen: Ihre Zahl und ihre Ausstattung veränderten sich von Stadt zu Stadt. In manchen Lokalen verkaufte man Süßigkeiten und kandierte Früchte, in anderen konnten Gäste am Tisch sitzen und ein Dessert bestellen. Der öffentliche Verzehr von Süßem wurde allmählich weniger zu einer ausschließlich höfischen Praxis, blieb aber sozial ungleich verteilt.

Im 19. Jahrhundert beschleunigte sich der Wandel durch den Ausbau des Verkehrs, die industrielle Produktion und die mechanische Kühlung. Eis wurde weiterhin auf natürliche Weise gewonnen und gelagert, doch künstliche Kühlanlagen veränderten allmählich seine Herstellung und seinen Transport. Jacob Perkins’ Patent für ein Kompressionskühlsystem stammt aus dem Jahr 1834; die praktische Nutzung von Kältemaschinen entwickelte sich später und wurde nicht sofort allgemein üblich. Gegen Ende des Jahrhunderts erweiterte die mechanische Kühlung die Möglichkeiten des Handels mit Produkten, die niedrige Temperaturen erforderten.

Auch das Konditorhandwerk veränderte sich unter dem Einfluss der Industrie. Verbesserte Verfahren der Zuckerherstellung und der Ausbau des Handels machten viele Erzeugnisse erschwinglicher, auch wenn sich Preis und Qualität weiterhin unterschieden. Das Netz städtischer Cafés und Geschäfte wuchs, Schaufenster und Lagerungsmethoden wurden verbessert. Im 19. Jahrhundert löste sich Eis allmählich vom Bild des saisonalen Luxus, doch seine weite Verbreitung erforderte mehr als ein gelungenes Rezept: Nötig waren eine zuverlässige Eisversorgung, Ausrüstung und geeignete Lagerräume.

Im 20. Jahrhundert veränderten Kühlschränke und Gefriergeräte in Privathaushalten die Zubereitung und Lagerung gefrorener Lebensmittel grundlegend. Speiseeis wurde in großen Mengen industriell hergestellt, und Verpackungen sowie Kühlketten ermöglichten den Verkauf weit entfernt vom Herstellungsort. Auch die Eiswaffel, die zu einer vertrauten Verkaufsform wurde, verbreitete sich in dieser Zeit. Die Weltausstellung in St. Louis im Jahr 1904 wird häufig mit der Popularisierung der Eiswaffel in Verbindung gebracht, doch die verbreitete Erzählung, sie sei genau dort erfunden worden, gilt nicht als verlässlich belegt. Frühere Erwähnungen von Eiswaffeln sind bekannt, und ihre Herkunft ist umstritten.

Mythen und Fakten

„Marco Polo brachte das Eis nach Europa.“ Das ist eine beliebte Legende, für die es jedoch weder in den Schriften des Reisenden selbst noch in frühen Quellen verlässliche Belege gibt. Europäische Eisdesserts entwickelten sich nach und nach; eine Ähnlichkeit mit östlichen Getränken und Eismischungen beweist für sich genommen keinen bestimmten Weg, auf dem ein Rezept überliefert wurde.

„Katharina von Medici erfand das Eis.“ Die Erzählung, die italienische Küche am Hof Katharinas von Medici habe im 16. Jahrhundert das Eis nach Frankreich gebracht, wird oft wiederholt, doch es gibt keine dokumentarische Grundlage dafür, sie als Erfinderin zu betrachten. Der italienische Einfluss auf die französische Hofkultur war bedeutend, bestätigt aber nicht die Legende von einer einzigen Urheberin des Desserts.

„Sorbet und Eis sind dasselbe.“ Sorbets werden üblicherweise aus Wasser, Zucker und Fruchtsaft oder Fruchtpüree hergestellt; Sahneeis enthält Milchprodukte und manchmal auch Eier. Historische Bezeichnungen und Rezepturen stimmen nicht immer mit modernen Kategorien überein. Bei der Beschreibung früher Produkte muss man daher ihre Zusammensetzung und Zubereitungsweise berücksichtigen.

„Eine Konditorei war immer ein Kuchenladen.“ Je nach Epoche und Stadt konnte der Begriff die Herstellung von Süßwaren, ein Verkaufsgeschäft oder einen Ort bezeichnen, an dem Gäste Getränke und Desserts bestellten. Cafés, Konditoreien und Süßwarenläden überschnitten sich, waren aber nicht austauschbar.

„Eis wurde sofort zu einem gewöhnlichen Lebensmittel.“ Gedruckte Rezepte und höfische Bewirtungen bedeuten keinen Massenkonsum. Vor der Einführung zuverlässiger Kühltechnik blieb das Dessert teuer und war von der Jahreszeit, der Verfügbarkeit von Eis und dem erforderlichen Arbeitsaufwand abhängig. Seine Verbreitung nahm nur allmählich zu.

Folgen und Vermächtnis

Die Geschichte gefrorener Desserts zeigt, wie eine technologische Neuerung nicht nur die Küche, sondern auch gesellschaftliche Gewohnheiten verändert. Solange Eis von Hand gewonnen und gelagert werden musste, war Speiseeis saisonal und mit besonderen Kosten verbunden. Mechanische Kühlung und später Kühlschränke machten eine kontinuierliche Herstellung, den Transport und die Lagerung im Haushalt möglich. Dadurch veränderte sich der Charakter des Desserts: Es war nicht länger ein seltenes Ereignis, das mit dem Hof oder einem wohlhabenden Stadthaushalt verbunden war.

Auch die europäische Konditorei veränderte sich mit dem städtischen Leben. Sie wurde nicht nur zu einem Ort, an dem Zucker und fertige Süßwaren verkauft wurden, sondern auch zu einem Raum der Freizeit. Cafés und Konditoreien trugen dazu bei, die Gewohnheit zu etablieren, außer Haus Süßes zu essen, sich bei einem Getränk zu treffen und etwas aus der Auslage auszuwählen. Diese Kultur entstand ungleichmäßig und bewahrte Klassenunterschiede, erfasste aber nach und nach breitere städtische Bevölkerungsschichten.

Die Geschichte der Süßwaren lässt sich jedoch nicht auf die Geschichte des Konditorhandwerks reduzieren. Der steigende Zuckerkonsum war mit Handel, kolonialer Wirtschaft und Sklavenarbeit verbunden. Ohne diesen Kontext bleibt die Geschichte der europäischen Konditoreien unvollständig: Die Verfügbarkeit von Zucker in den europäischen Mutterländern hatte jenseits Europas ihren Preis.

Das moderne Speiseeis bewahrt Spuren früherer Unterschiede – zwischen Sorbet und Sahnedessert, zwischen handwerklicher und industrieller Herstellung sowie zwischen dem Kauf auf der Straße und dem Servieren am Tisch. Dass es heute alltäglich ist, ist jedoch das Ergebnis eines langen Prozesses. In ihm kamen die Entwicklung des Zuckeranbaus, der städtische Handel, die gedruckte Kochbuchkultur und die Beherrschung künstlicher Kälte zusammen. Keiner dieser Faktoren allein erklärt, warum gefrorene Desserts zu einem vertrauten Bestandteil der europäischen Ernährung wurden.

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