Landschaft und Natur
Wales ist ein gebirgiges Land im Westen Großbritanniens, umspült von der Irischen See und dem Bristolkanal. Den größten Teil des Binnenlands nehmen Hügel und Weiden ein, fruchtbare Ebenen und Flusstäler liegen vor allem im Osten und Süden. Ein solches Relief begünstigte seit jeher die Viehzucht und erschwerte den Getreideanbau. In der traditionellen Kost spielten deshalb Milchprodukte, Fleisch, Hafer und Gerste eine große Rolle.
Schafe fühlen sich auf den Hügelweiden wohl und wurden zu einem wichtigen Teil der walisischen Landwirtschaft. Hammel- und Lammfleisch sind hier mehr als Festtagsessen: Es sind Produkte, die eng mit der Landschaft und der Weidewirtschaft verbunden sind. Welsh Lamb trägt in der Europäischen Union eine geschützte geografische Angabe; sie bezieht sich auf Erzeugungsbedingungen und Herkunft des Fleisches, nicht auf eine einzige Zubereitungsart.
An der Küste und in den Flussmündungen holt man Fisch und Schalentiere. Die Irische See liefert Miesmuscheln und andere Meeresfrüchte, in der Küstenküche begegnen Krabben, Hummer und Seefisch. Eines der typischsten Produkte des Landes sind essbare Algen, vor allem der Purpurtang (Porphyra). Nach dem Sammeln wird er lange gekocht und wird so zu einer weichen dunklen Masse, die als Laverbread bekannt ist. Mit Brot hat das nichts zu tun, es ist eine Algenpaste; oft wird sie mit Hafermehl, Speck oder Muscheln serviert.
Das Klima in Wales ist feucht und mild, besonders am Meer. Es wachsen gute Gräser, auf denen die Milchwirtschaft beruht, und in den Obstgärten im Südosten und Südwesten Äpfel und Birnen. Lauch kommt in vielen Gerichten vor, doch sein Ruf als Wahrzeichen des Landes heißt nicht, dass er die Grundlage jedes Tisches bildet. Seine Bedeutung ist kulinarisch und kulturell zugleich.
Geschichte der Küche
Die Kost in Wales formte sich aus dem Landleben, den verfügbaren Zutaten und dem Handel mit den Nachbargebieten Britanniens. In den Bergen und entlegenen Gegenden schätzte man besonders, was sich vor Ort gewinnen und lange aufbewahren ließ: Milch und Käse, Pökelfleisch, Räucherfisch, Hafer. Auch Gerste und Weizen wurden genutzt, doch ihr Anbau hing von Boden und Höhenlage ab.
Lange blieb die Küche überwiegend häuslich: Man kochte in einem Kessel, was an Fleisch, Wurzelgemüse, Kohl und sonstigen Vorräten im Haus war. So ist im Kern auch Cawl entstanden, eine kräftige Suppe oder ein Eintopf, oft mit Lamm oder Rind und Gemüse. Ein einziges unveränderliches Rezept gibt es nicht; Zutaten und Dicke unterscheiden sich von Familie zu Familie und von Gegend zu Gegend. Cawl kann Alltagskost sein, wird aber auch als Gericht der walisischen Gastfreundschaft gereicht.
Mit dem Wachstum von Handel und Städten änderten sich Verfügbarkeit und Essgewohnheiten. Im 18. und 19. Jahrhundert ließ der industrielle Aufschwung in Südwales die Stadtbevölkerung rasch wachsen. Arbeiter und ihre Familien kauften die gewohnten ländlichen Produkte auf Märkten, passten sie aber dem Stadtalltag an. Zugleich verstärkten Kohlehäfen und Eisenbahnen die Verbindungen von Wales zu anderen Teilen Britanniens und zu fernen Handelsrouten. Die Küche lebte nicht isoliert, eingeführte Zutaten und Einflüsse der Nachbarn kamen hinzu.
Im 19. und 20. Jahrhundert wurden regionale Gerichte zunehmend zu Zeichen nationaler Identität. Dazu gehört der Lauch ebenso wie einige festliche Bräuche. Nach einer verbreiteten Überlieferung half der Lauch den Walisern in einer Schlacht, die eigenen Krieger von den anderen zu unterscheiden; die historische Richtigkeit dieser Geschichte lässt sich nicht belegen. Auch die Osterglocke ist Nationalsymbol, mit der Küche aber kaum verbunden.
Die heutige walisische Gastronomie vereint Hausmannskost, Hofprodukte und Restaurantküche. Käse, Fleisch und Cidre stehen neben neuen Verwendungen von Algen und heimischem Fisch. Die alten Gerichte sind dabei nicht verschwunden: Cawl, Welsh Cakes und die Glamorgan sausage kocht und backt man weiterhin zu Hause und serviert sie in Cafés.
Regionale Vielfalt
An der Küste von Südwales stehen Algen und Muscheln besonders im Vordergrund. Auf der Halbinsel Gower und bei Swansea ist Laverbread berühmt, traditionell mit Hafermehl und gebratenem Speck gegessen; oft gibt es dazu Cockles, kleine essbare Herzmuscheln. Diese Kombination ist eines der bekanntesten Beispiele walisischer Küstenküche. Im Nordwesten, an der Menai Strait, sind Miesmuscheln wichtig.
In den zentralen und nördlichen Gebieten tritt die Weideküche stärker hervor: Lammgerichte, Milchprodukte, Käse. Besondere Bekanntheit hat das Lamm von den Salzwiesen erlangt, wo die Schafe die Küstenvegetation fressen. Man schätzt sie wegen ihres Geschmacks, doch als Alltagsessen für alle taugen sie nicht: Die Erzeugung ist an bestimmte Landschaften und Höfe gebunden.
Der Süden mit seinen großen Städten und alten Industriezentren hat einen vielfältigeren Stadtmarkt. Hier findet man traditionelle Gerichte ebenso wie Küche, die unter dem Einfluss von Zuwanderung und Handel entstand. Das ländliche Umland im Südosten ist zugleich für Obstgärten und Apfelcidre bekannt. Cidre gibt es auch in anderen Teilen von Wales, doch Klima und Sortenvielfalt der Äpfel verleihen dem Getränk regionale Züge.
Die Küche im Nordosten und in den Grenzgebieten ist historisch eng mit den englischen Nachbargrafschaften verbunden. Eine klare kulinarische Grenze gibt es nicht: Rezepte, Märkte und Gewohnheiten überschritten die Verwaltungsgrenzen.
Was diese Küche ausmacht
Die walisische Küche zeichnet die enge Verbindung mit Weidewirtschaft und Küste aus. Lamm, Milchprodukte, Hafer und Meeresalgen spiegeln die Natur des Landes besser als eine feste Liste von Nationalrezepten. Typisch ist die Nachbarschaft von Fleisch von den Hügeln und Algen vom Strand.
Den Lauch nennt man gern das walisische Gemüse schlechthin, aber seine Rolle reicht über die Küche hinaus. Er gehört zur Nationalsymbolik und zu festlichen Bräuchen, im Alltag kommt er neben anderem Gemüse zum Einsatz. Ähnlich ist Cawl kein festgelegtes Rezept, sondern eine Familie deftiger Suppen und Eintöpfe, deren Zutaten von Jahreszeit und Hof abhängen.
Zum Gebäck gehören Welsh Cakes, kleine Pfannenfladen, meist mit Trockenfrüchten und Gewürzen, warm oder abgekühlt gegessen. Bara brith, das „gesprenkelte Brot“, wird mit Trockenfrüchten zubereitet, die man vorher in Tee einweicht. Die Glamorgan sausage ist ein traditionelles fleischloses Gericht, meist aus Käse, Lauch und Kräutern in Panade. Der Name verweist auf Südwales, auch wenn moderne Rezepte abweichen können.
Alle diese Gerichte bilden kein geschlossenes System. Die walisische Küche entstand aus örtlichen Ressourcen, häuslichem Können im Haltbarmachen und dem Austausch mit den Nachbarn; am treffendsten beschreibt man sie als Gefüge regionaler Traditionen, in dem Lamm, Milchprodukte, Hafer und Meeresnahrung hervortreten. Heutige Köche greifen darauf zurück, ohne es wörtlich nachzubilden.
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Schlüsselwörter: Wales, Lamm, Lauch, Laverbread, Cawl, Miesmuscheln, Welsh Cakes, Cidre
Foto: Jordiferrer, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons