Zwei Welten an einem Tisch
Vor dem 5. Jahrhundert aß Westeuropa nicht überall dasselbe, von einem gemeinsamen Esskosmos kann keine Rede sein. Im Mittelmeerraum hielten Getreide, Oliven und Wein die Provinzen des Römischen Reiches zusammen, in den Städten gab es Märkte. Weiter nördlich und westlich, bei Kelten und Germanen, lebte man anders: Die Wirtschaft ruhte auf heimischem Getreide, Vieh, Wald und Wintervorräten. Eine scharfe Linie zwischen „römischer“ und „barbarischer“ Küche gab es trotzdem nie. Händler und Soldaten schleppten Waren und Gewohnheiten mit, und an jedem Tisch redete der Geldbeutel des Hausherrn kräftig mit.
Was wir über diese Küche wissen, haben Forscher mühsam zusammengesucht. Römische Autoren betrachteten ihre Nachbarn von außen und malten sie gern hart und rau. Die Archäologie liefert Körner, Tierknochen, Scherben und Herdstellen, sagt aber nicht, wie ein Gericht tatsächlich zubereitet wurde. Das Bild „Alle Kelten tranken dasselbe, die Germanen lebten von Fleisch und Milch“ ist darum viel zu grob. Die Wirklichkeit sah bunter aus.
In Gallien und Britannien existierten lokale Wirtschaftsweisen neben dem städtischen Markt. An Straßen und bei Militärlagern kam man leichter an Wein, Öl und Importware. Weit weg von solchen Knotenpunkten hing alles an der Ernte und am Inhalt der Vorratskammer. Römische Dinge und Lebensmittel erreichten auch Häuser jenseits der Reichsgrenze, doch dass sich dort überall die Alltagsküche wandelte, folgt daraus nicht.
Wer was aß
Die meisten lebten vom Getreide: Weizen, Gerste, Hirse, Roggen. Man kochte daraus Brei und Eintopf und buk Fladen und Brot. Hafer kannte man vor allem in kühleren Gegenden, zum Hauptnahrungsmittel Nordeuropas sollte man ihn aber nicht erklären. Die Römer verfütterten ihn häufig, andernorts aßen ihn Menschen. Was auf den Feldern stand, entschied.
Zum Getreide gesellten sich Hülsenfrüchte, Kohl, Zwiebeln, wilde Kräuter, Beeren und Nüsse. Milch machte man zu Käse, der sich länger hielt als frische Milch. Fleisch kam von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen, dazu zählten Eier und Geflügel, und wo die Landschaft es hergab, füllten Jagd und Fischfang die Vorräte.
Auf Festmählern und in den Schriften der römischen Autoren liegt mehr Fleisch als im gewöhnlichen Alltag. Wer ein Rind oder Schaf schlachtete, verzichtete auf Milch, Wolle, Zugkraft und Nachwuchs. Fleisch kam deshalb eher an Feiertagen, bei gemeinsamen Mahlzeiten und auf wohlhabenderen Höfen auf den Tisch. Dem Adel war das Gelage nicht bloß eine Mahlzeit: Man zeigte dabei Reichtum, Großzügigkeit und den eigenen Platz in der Gemeinschaft.
Bauern und abhängige Arbeiter aßen meist, was sie selbst gezogen hatten: Brei, Brot, Gemüse, Milchprodukte. Der Adel lud öfter zu Festen, bekam die besten Stücke und die Importware. In römischen Städten und Militärzentren war die Auswahl größer, nur zog auch dort das Einkommen eine Grenze. Ein Provinzbewohner konnte römischen Wein oder Öl kaufen und trotzdem nicht nach römischer Art essen.
Auch die Getränke unterschieden sich. Wasser und Milchprodukte gehörten zum Alltag. Getreidegetränke braute man in vielen Gegenden, wobei Rezept und Stärke weit auseinandergingen. Römische Autoren erwähnen solche Getränke bei Galliern und Briten. „Ale“ taugt als Sammelwort, doch das spätere englische Ale in die Antike zu verpflanzen, wäre falsch. Honig süßte und wurde zu einem Honigtrunk vergoren, den wir Met nennen; wie verbreitet der war, hing von der Gegend ab.
Technik und Handel
Das Essen zu bereiten machte mindestens so viel Mühe wie die Ernte. Getreide mahlte man mit Handmühlen, in römischen Städten und auf Gutshöfen liefen daneben leistungsfähigere Mühlen. Gekocht wurde in Kesseln und Töpfen, gebacken am Herd oder im Ofen. Arme Haushalte kamen mit schlichtem Geschirr aus, Reiche konnten sich teures Küchengerät leisten. Brennstoff, Zeit und der Inhalt des Regals bestimmten mit, wie ein Gericht schmeckte und aussah.
Der römische Fernhandel schob Lebensmittel hinter Heeren, Beamten und Kaufleuten her. Wein reiste in Amphoren aus verschiedenen Teilen des Reiches und wurde in Städten, Lagern und auf Gütern getrunken. Vielen blieb er ein seltener Einkauf oder ein Festgetränk, kein täglicher Bedarf. Stellenweise zog man Reben vor Ort, aber ein großer Teil des Handels band die Provinzen an die großen Weinregionen.
Olivenöl wanderte in die Speisen, ebenso in Lampen, in die Körperpflege und in Riten. In den Nordprovinzen mussten es die Leute meist aus dem Süden einführen. Amphorenfunde in archäologischen Schichten beweisen, dass Wein und Öl geliefert wurden. Wer sie trank, der reiche Gutsherr, die Kaserne oder der Marktkäufer, verraten sie nicht. Einfache Leute kamen an solche Ware auf anderem Weg heran als der Adel.
Der Handel lief auch nicht allein von Rom nach Norden. Aus den Provinzen gingen Getreide und Vieh fort, an den Grenzen tauschte man Waren und Vorräte. Hinzu kamen der Dienst im römischen Heer, Umsiedlungen und diplomatische Geschenke. Die Grundlage der Ernährung verschoben Importe dennoch nicht zwangsläufig: Der eingeführte Wein tauchte beim Fest auf, der tägliche Brei blieb heimisch.
Wandel und Erbe
Im 3. und 4. Jahrhundert erschwerten politische und militärische Erschütterungen die Versorgung einzelner Gebiete. Die römischen Märkte verschwanden deshalb nicht über Nacht. Städte und Straßen hielten die Regionen weiter zusammen, auch wenn der Austausch mal stärker, mal schwächer floss. Wer wegzog, nahm Kochweisen, Saatgut und seine Vorstellungen von Gastfreundschaft mit. Um 400 bröckelte die weströmische Herrschaft ungleichmäßig: Mancherorts erlahmte die Verwaltung rasch, anderswo überdauerten wirtschaftliche Verbindungen und römische Konsumgewohnheiten länger.
Das Erbe der Antike lässt sich weder „keltische“ noch „germanische“ Küche nennen. Es ist eine Schichtung. Heimisches Getreide und Milchprodukte standen neben römischen Waren, und Bier, Wein und Honiggetränke nahmen im Alltag und beim Gelage unterschiedlichen Platz ein. Olivenöl blieb ein Zeichen des mediterranen Handels, im Norden konnten es sich aber nur wenige leisten. Diese Unterschiede überlebten das Ende des Reiches und prägten weiterhin die regionale Ernährung und die Handelswege des frühen Mittelalters.
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Schlüsselwörter: Antike, Kelten, Germanen, Getreide, Bier, Honig, Wein, Handel
Foto: Ken & Nyetta, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons