Wer hier feierte und warum
„Küche der Oberschicht und des Hofes“ meint weder einen festen Satz von Gerichten noch eine nationale Tradition. Es geht um das Essen von Herrschern, Großgrundbesitzern und ihrem Gefolge in den westlichen Provinzen des Römischen Reiches und danach in den Königreichen, die auf dessen Boden entstanden. Der Zeitraum reicht von der Spätantike bis in den Übergang zum frühen Mittelalter, das 5. Jahrhundert eingeschlossen. Kaiserhof, Villa eines reichen Gutsherrn und Haus eines Stammesführers sahen sehr verschieden aus. Doch ein Festmahl bedeutete überall mehr als satt werden: Es besiegelte Bündnisse, führte den Wohlstand vor und bot Gelegenheit, Geschenke zu verteilen.
Der Reichtum der römischen Oberschicht ruhte auf Land, Steuereinnahmen und Zugang zum Handel. Die Güter ernährten ihre Besitzer, was fehlte, kaufte man dazu. Im Stadthaus lud der Hausherr seine Gäste zur Hauptmahlzeit, der cena. Die Speisen kamen nacheinander, die Gäste lagen auf Polstern, Sklaven bedienten und räumten ab. So aß eine bestimmte Schicht, nicht die Mehrheit der Reichsbewohner.
Was auf den Tisch kam
Getreide bildete die Grundlage, in der Stadt wie auf dem Land: Brot, Brei, schlichte Gerichte. Im Mittelmeerraum zählten Weizen, Olivenöl und Wein am meisten. Weiter nördlich und westlich griff man öfter zu Gerste, und an die Stelle des Öls trat häufig tierisches Fett. Römische Waren und Kochweisen reichten allerdings weit über Italien hinaus, eine scharfe Trennlinie nach Klima gab es nicht.
Fleisch kam bei Wohlhabenden häufiger auf den Tisch, aber nicht nur dort. Man hielt Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen und Geflügel und jagte Wild. Meeresfisch brachte man in die Küstenstädte, Süßwasserfisch kam aus Flüssen und Teichen. Als wichtige Würze galt Garum, eine Soße aus fermentiertem Fisch. Herstellung und Handel belegen schriftliche Quellen ebenso wie archäologische Funde. In jedes Gericht gehörte Garum nicht, doch die römische Küche kannte es überall.
Dazu kamen Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst, Nüsse und Käse, je nach Jahreszeit, Gegend und Geldbeutel. Ein reiches Haus konnte sich Importware und seltene Gewürze leisten. Die Berichte über üppige Gastmähler zeigen aber auch dort nicht den gewöhnlichen Speiseplan. Wein galt als das vornehme Getränk der römischen Kultur, im Norden trank man Bier. Antike Autoren erwähnen Bier auch bei Völkern jenseits des römischen Mittelmeerraums.
Küche, Vorräte und das Gelage
Gekocht, gebraten und gebacken wurde an Herden und in Öfen. Große Güter hatten eigene Räume und Leute für Ernteverarbeitung, Schlachten und Küche. Aus den römischen Kochtexten spricht die Vorliebe für Mischungen aus süß, sauer, salzig und würzig. Das bekannteste Rezeptbuch bringt man mit Apicius in Verbindung, es liegt jedoch in einer späteren Fassung vor. Das Werk eines einzelnen Kochs ist es nicht, ebenso wenig das genaue Menü eines bestimmten Hofes.
Lebensmittel trocknete, salzte und räucherte man. Getreide lagerte in Speichern, Öl und Wein in Gefäßen, darunter Amphoren. Damit ließen sich Güter und Städte versorgen, saisonale Engpässe verhinderte es nicht. Der Handel schaffte Waren über weite Strecken heran. Wie viel ankam, hing von Ort, Zeit und vom Zustand der Straßen und Häfen ab.
Im Alltag aß die Oberschicht Brot, Getreidegerichte, Gemüse, Käse, Obst und dazu Fleisch oder Fisch. Das Festmahl hob sich durch Menge, Vielfalt, Anrichten und Gästezahl ab. Der Gastgeber führte Großzügigkeit und Rang vor, und wer eine Einladung ausschlug, konnte damit gesellschaftlich etwas auslösen. Bei Tisch gab es Gespräche und Unterhaltung, die Abfolge der Mahlzeit aber wechselte von Haus zu Haus. Auch jenseits des Mittelmeerraums war das Festmahl ein öffentlicher Akt, verknüpft mit Gastfreundschaft und der Macht des Herrschers. Erzählungen über Gelage entstanden allerdings oft aus politischen oder moralischen Absichten, der Prunk darin kann daher übertrieben sein.
Römisches Erbe und neue Königreiche
Als das Westreich im 5. Jahrhundert zerfiel, verschwanden Wirtschaft und Kochgewohnheiten nicht über Nacht. Mancherorts liefen die Güter weiter, römische Verfahren blieben in Gebrauch, und die örtlichen Eliten erbten einen Teil der Infrastruktur. Anderswo behinderten Unruhen und gekappte Fernverbindungen die Versorgung. Die Veränderungen kamen schrittweise und von Region zu Region verschieden.
In Italien und im südlichen Gallien stützte sich die Oberschicht weiter auf das mediterrane System: Brot, Wein, Olivenöl, Fisch und Waren aus dem Seehandel. Römische Städte und große Güter verbanden Erzeugung und Märkte. In Britannien, am Rhein und im Norden fielen Getreide, Milchprodukte und Viehzucht stärker ins Gewicht, Wein und Öl blieben teure Importe.
Die neuen Königreiche lagen nicht jenseits der römischen Welt, sie entstanden in ehemaligen römischen Provinzen. Ihre Herrscher nutzten übernommene Güter und die städtische Infrastruktur. Was sie aßen, ergab sich aus lokalen Traditionen, römischem Erbe und den neuen politischen Verhältnissen. Einen einheitlichen Speiseplan des „barbarischen Hofes“ kann man nicht rekonstruieren, dafür sind die Quellen zu verstreut und lückenhaft. Statt eines Menüs gab es verschiedene Gepflogenheiten nebeneinander, und sie wandelten sich mit Klima, Handel, Wohlstand und Macht.
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Schlüsselwörter: antike Küche, römische Oberschicht, Festmahl, Getreide, Garum, Weinbau, Spätantike, Königreiche
Foto: School of Martin van Meytens, Public domain · Wikimedia Commons