Wer hier aß und wie man lebte
„Bauernküche“ bedeutet hier das tägliche Essen der Landbevölkerung im westlichen Europa, in der späten Römerzeit und in den Jahrzehnten, als das Weströmische Reich auseinanderfiel. Eine einheitliche Küche gab es nicht. Ein Ackerbauer am Mittelmeer lebte völlig anders als ein Landbewohner in Britannien, Gallien oder im Rheintal. Auch die Bauern selbst waren nicht gleich: Kleine Landbesitzer, Pächter, abhängige Arbeiter und Sklaven lebten unter ganz verschiedenen Bedingungen.
Die Epochengrenze ist eine Konvention. Das Weströmische Reich verschwand im 5. Jahrhundert als politische Einheit, doch die neuen Königreiche schafften die römische Wirtschaftsordnung nicht auf einen Schlag ab. Vielerorts bestellte man die alten Felder weiter, anderswo wechselten Besitzverhältnisse und Versorgung. Mit dem Untergang des Reiches kippte die Küche deshalb nicht plötzlich um.
Was auf dem Land auf den Tisch kam, erschließen Archäologie, Pflanzenreste und Tierknochen. Die schriftlichen Quellen handeln meist von Städten, Heer, Großgrundbesitzern und Oberschicht, kaum vom Alltag einer Bauernfamilie. Knochen und Samen verraten, was angebaut und weggeworfen wurde. Wer es aß und wie oft, verraten sie nicht immer.
Was auf den Tisch kam
Die Grundlage bildete das Getreide: Weizen, Gerste, Hirse, Hafer und Roggen, je nach Klima und Boden. Man machte daraus Brot, Brei oder dicke Suppe. Puls, ein gekochter Getreidebrei, gehörte zu den ältesten Wegen, satt zu werden. Weißbrot aus fein gesiebtem Weizenmehl konnte sich nicht jeder leisten. Häufiger aß man Brot und Brei aus grobem Mehl und Vollkorn.
Erbsen und Linsen ergänzten das Getreide, in warmen Gegenden auch Bohnen. Zwiebeln, Knoblauch, Kohl, Lauch und anderes Gemüse wuchsen in Gärten und auf Feldern. Kartoffeln und Tomaten kannte Europa damals noch nicht, sie kamen erst nach der Entdeckung Amerikas.
Obst gab es frisch in der Saison und getrocknet für den Winter. Im Süden standen Weintrauben, Feigen und Oliven im Vordergrund, im Norden Äpfel, Birnen, Beeren und Nüsse. Olivenöl war im Süden üblich, aber nicht überall. Im Norden kochte man mit tierischem Fett, mit Schmalz und Butter.
Fleisch landete bei einer armen Familie nicht täglich im Topf, doch ein Speiseplan nur aus Brei wäre ebenso unrealistisch. Funde zeigen Großvieh, Kleinvieh, Schweine und Geflügel. Milch, Käse und Eier ergänzten das Menü. Fisch spielte dort eine Rolle, wo man ihn fangen oder herbeischaffen konnte. Am Mittelmeer trank man Wein, oft mit Wasser verdünnt. In Gallien, Britannien und im Norden kannte man Getränke aus Getreide, darunter Bier.
Zubereitung, Vorräte und Feste
Am häufigsten wurde gekocht, geschmort und gebacken. Das Korn mahlte man auf Handmühlen, wo es passte, auch in Wassermühlen. Mehl rührte man mit Wasser an und buk Brot; Grütze und Hülsenfrüchte garte man im Topf. Genaue Alltagsrezepte sind schlechter überliefert als Zutatenlisten, denn die erhaltenen Kochtexte spiegeln vor allem die wohlhabende römische Küche. Gewürzt wurde mit Salz, Kräutern und regionalen Gewürzen. Teure Importgewürze gehörten nicht zur Bauernkost.
Vorräte hielt man trocken. Fleisch und Fisch wurden gesalzen, getrocknet oder geräuchert, Milch verarbeitete man zu Produkten, die sich länger hielten. Trauben trocknete man oder kelterte sie zu Wein. Vor Missernten schützte das nicht, über den Winter half es aber. Im Frühjahr konnten die Vorräte knapp werden, nach der Ernte wurde die Auswahl wieder größer.
Der Alltag richtete sich nach den Feldarbeiten. Die Familie aß Brot oder Brei mit Gemüse und Hülsenfrüchten, dazu kam, was der Hof hergab. Arbeiter großer Güter erhielten manchmal einen Teil der Verpflegung als Lohn. Die Festtafel unterschied sich vor allem durch Menge und Vielfalt. Das Christentum veränderte den Kalender der Fasten- und Feiertage, wobei man die kirchlichen Regeln nicht überall gleich befolgte. Beschreibungen römischer Gastmähler betreffen meist Städter und Wohlhabende, auf arme Landbewohner lassen sie sich nicht übertragen.
Verschiedene Landstriche, ein Boden
Am Mittelmeer prägten Getreide, Wein und Oliven die Landwirtschaft, weiter nördlich kälteresistentes Getreide, Viehzucht und Milchprodukte. Dazwischen lagen Übergangszonen mit gemischten Zügen.
Römische Straßen, Städte, Heer und Handel verbanden die Regionen, machten sie aber nicht gleich. Importware kam vor allem in die Nähe der Städte, für die meisten Menschen blieb das eigene Land die wichtigste Quelle. Nach dem Ende der kaiserlichen Strukturen entwickelten sich Handel und Verwaltung ungleichmäßig. Ackerbau, Vorratshaltung und die wichtigsten Nahrungsmittel blieben dagegen erhalten. Die Geschichte der Bauernküche ist deshalb eine Geschichte der Anpassung: an den Boden, an die Jahreszeit und an die eigene soziale Stellung.
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Schlüsselwörter: Spätantike, Bauern, Getreide, Hülsenfrüchte, Ackerbau, Vorratshaltung, Westeuropa
Foto: runran, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons