Заумаген

Свиной желудок, фаршированный мясом и картофелем.

Историко-антропологический очерк

Заумаген (нем. *Saumagen*, буквально «свиной желудок») — блюдо Пфальца, исторической области на западе нынешней федеральной земли Рейнланд-Пфальц. Это не желудок как суп или рагу, а оболочка для плотной начинки: обычно из свинины, картофеля и приправ. Готовый желудок нарезают ломтями и подают горячим, часто подрумянив их на сковороде.

Точное время возникновения блюда неизвестно. Его связывают с домашней кухней сельского Пфальца, где в начинку шли доступные продукты и части туши, которые требовали основательной обработки. Картофель стал привычным компонентом европейского питания постепенно; поэтому широко распространённое представление о заумагене как о неизменном «древнем» кушанье не подтверждено. Надёжнее говорить о региональном блюде, сложившемся в традиционной кухне, а не о рецепте с установленной датой рождения.

В XIX веке, на фоне роста городов и развития торговли, местные блюда всё чаще выходили за пределы домашнего стола. Однако заумаген не был блюдом индустриального производства: его готовили дома и у мясников, а состав начинки и способ приготовления различались. Общего, единственно правильного рецепта нет.

Широкую известность за пределами региона заумаген получил в конце XX века благодаря федеральному канцлеру Гельмуту Колю, уроженцу Пфальца, который угощал им иностранных гостей. Это помогло превратить местную еду в узнаваемый символ региональной кухни, но не означает, что блюдо было придумано или впервые подано при Коле.

Миф и факт

Рассказы о том, что заумаген был изобретён определённым поваром, правителем или в конкретный год, не имеют надёжного подтверждения. Не установлено и единого исторического состава начинки: в разных вариантах меняются соотношение мяса и картофеля, набор специй и степень измельчения продуктов.

Факт состоит в том, что блюдо прочно связано с Пфальцем и готовится в очищенном свином желудке. Его иногда сравнивают с колбасой, но это скорее способ объяснить форму: оболочка здесь натуральная, а начинку обычно не превращают в однородную массу.

Эволюция технологии

В домашнем приготовлении желудок служит оболочкой, а начинка может состоять из нарезанной свинины, фарша и картофеля. Смесь закладывают не слишком плотно: во время нагревания она расширяется. Желудок сначала варят или томят при слабом кипении, затем, по желанию, подрумянивают. Современные рецепты часто упрощают процесс, используя готовый желудок от мясника. Состав и порядок подготовки мяса могут различаться; ниже приведён домашний вариант с предварительно отваренным картофелем.

Современный рецепт

На 6 порций.

Ингредиенты:

свиной желудок, тщательно очищенный, — 1 шт. (примерно 1–1,2 кг);
свиная лопатка — 500 г;
свиной фарш — 400 г;
картофель — 600 г;
репчатый лук — 150 г;
соль — 18 г;
чёрный перец — 3 г;
сушёный майоран — 2 г;
молотый мускатный орех — 0,5 г;
растительное масло — 15 мл.

Приготовление:

Картофель очистите, нарежьте кубиками примерно по 1,5 см и отварите в подсоленной воде 8–10 минут после закипания: кубики должны сохранять форму. Слейте воду и остудите.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 5–7 минут при среднем нагреве, не доводя до сильного потемнения. Остудите.
Лопатку нарежьте кубиками по 1–1,5 см. Смешайте её с фаршем, картофелем, луком и специями.
Наполните желудок смесью примерно на две трети. Не утрамбовывайте начинку слишком плотно. Зашейте отверстие кулинарной нитью.
Положите желудок в большую кастрюлю и залейте горячей водой. Доведите до слабого кипения; затем томите при 85–90 °C около 2,5–3 часов. Вода не должна бурно кипеть. Готовность проверьте термометром: в центре начинки должно быть не менее 71 °C.
Осторожно выньте желудок, дайте ему постоять 10 минут и нарежьте толстыми ломтями. Для румяной корочки обжарьте ломти по 2–3 минуты с каждой стороны на среднем огне.

Сочетаемость и подача

Заумоген подают горячим, ломтями. К нему подходят квашеная капуста, тушёная капуста, картофельное пюре или хлеб. Традиционное региональное сопровождение — белое вино Пфальца; уместно и лёгкое пиво. Остатки можно охладить и позже обжарить ломти на сковороде.

Ключевые слова: заумаген, Пфальц, свинина, картофель, немецкая кухня, региональные блюда, Гельмут Коль