Гламорганская колбаса

Историко-антропологический очерк

Гламорганская колбаса — валлийское блюдо из сыра, порея и хлебных крошек. Несмотря на название, в ней нет мяса и оболочки: сырную массу формуют в продолговатые колбаски, обваливают в сухарях и обжаривают. Основой обычно служит сыр Caerphilly — плотный, слегка кисловатый сыр из Южного Уэльса.

Название связывает блюдо с историческим графством Гламорган, но точное место и время его появления неизвестны. Его принято относить к валлийской домашней кухне XIX века; однако уверенно назвать автора или конкретное обстоятельство изобретения нельзя. Не следует считать гламорганскую колбасу непременно порождением промышленной эпохи: в ту пору она могла быть удобной домашней едой, но её происхождение документировано недостаточно хорошо.

Состав отражает сочетание местных продуктов и бережливого хозяйства. Сыр давал питательную основу, порей — вкус, а хлебные крошки помогали связать массу и экономно использовать хлеб. Такие колбаски подходят для постного стола в бытовом смысле — как блюдо без мяса, — хотя из-за яиц и молочного сыра они не являются постными по строгим правилам.

Миф и факт

Распространённое объяснение гласит, будто гламорганскую колбасу придумали валлийские жёны шахтёров, которым не хватало мяса. Это правдоподобная бытовая легенда, но надёжных свидетельств, устанавливающих такое происхождение, нет. Так же не подтверждена история об одном конкретном изобретателе.

Достовернее говорить о самом блюде и его характерных ингредиентах: это сырные колбаски с пореем, обжаренные в панировке. Рецепт допускает изменения — например, добавление горчицы, зелени или лука, — поэтому единственной неизменной формулы у него нет.

Эволюция технологии

Принцип приготовления прост: сыр натирают или крошат, смешивают с мелко нарезанным пореем и хлебными крошками, затем добавляют яйцо для связности. Из массы лепят колбаски и обжаривают до румяной корочки. Важна плотная, но не сухая смесь: слишком влажную приходится дополнительно загущать крошками, а слишком сухая хуже держит форму.

В современных версиях используют разные сыры и способы готовки. Caerphilly остаётся традиционным выбором; при его отсутствии подойдёт другой умеренно плотный сыр. Обжаривание на сковороде даёт характерную корочку, тогда как запекание требует меньше масла, но делает поверхность менее хрустящей.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты:

сыр Caerphilly — 250 г;
порей — 1 крупный стебель, около 150 г;
свежие хлебные крошки — 120 г;
яйцо — 1 шт.;
горчица — 5 г;
петрушка — 10 г;
соль — 2 г;
чёрный перец — 1 г;
сухие хлебные крошки для панировки — 60 г;
растительное масло — 30 мл.

Приготовление:

Порей тщательно промойте, тонко нарежьте белую и светло-зелёную части. Обжаривайте на слабом огне с 5 мл масла 6–8 минут, пока он не станет мягким. Остудите.
Натрите сыр. Смешайте его с пореем, свежими крошками, горчицей, рубленой петрушкой, солью и перцем. Добавьте яйцо и перемешайте.
Разделите массу на 8 частей и сформуйте колбаски длиной около 8–10 см. Обваляйте в сухих крошках. Если масса плохо держится, охладите её 20 минут.
Разогрейте оставшееся масло на сковороде на среднем огне. Жарьте колбаски 8–10 минут, осторожно переворачивая, до равномерной золотистой корочки. Подавайте горячими.

Сочетаемость и подача

Гламорганские колбаски подают горячими, как самостоятельное блюдо или с картофелем и зелёными овощами. К ним подходят горчичный соус, чатни или простой салат с кисловатой заправкой: она уравновешивает насыщенность сыра. Остатки можно охладить и разогреть на сковороде, чтобы вернуть корочке хрусткость.

Ключевые слова: Уэльс, Гламорган, порей, сыр Caerphilly, сырные колбаски, валлийская кухня, домашняя еда