Брецель

Историко-антропологический очерк

Брецель — немецкий крендель из дрожжевого теста, перед выпечкой обработанный щёлочным раствором. В Баварии его чаще называют *Brezn*; похожие изделия распространены и в других немецкоязычных землях. Это не просто выпечка особой формы: брецель связан с городскими пекарнями, церковным календарём и региональной кухней.

О происхождении кренделя достоверно известно немного. Изображения изделий, похожих на брецели, встречаются в средневековом европейском искусстве, но по рисунку не всегда можно уверенно определить ни название, ни способ приготовления. К XII веку брецель уже был узнаваемым христианским символом: переплетённые полосы теста истолковывали как сложенные в молитве руки. Такое объяснение хорошо передавало его форму, хотя не доказывает, что именно религиозная символика породила крендель.

Позднее брецели стали привычной частью немецкой пекарской торговли. Их продавали на рынках и ярмарках, а в южной Германии они прочно вошли в повседневный рацион. В Баварии брецель обычно крупный, с тонкими перекрещёнными «руками» и округлым толстым основанием. Его едят свежим, чаще всего с маслом, сыром, колбасами или белой мюнхенской сосиской. Сочетание брецеля с пивом прочно закрепилось в образе баварской трапезы, но крендель не был только праздничной закуской: это обычный хлеб, который можно купить в пекарне и съесть на ходу.

Вариантов формы и теста много. Баварский брецель обычно делают из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли; тесто может содержать немного жира или солода. Принципиальная особенность — щёлочная обработка перед выпечкой. Она придаёт поверхности тёмно-коричневый цвет, блеск и характерный вкус, отличающий брецель от обычного солёного кренделя. Региональные различия заметны и в деталях: например, швабский брецель традиционно формуют иначе — с более крупным «пузом» и тонкими руками.

Миф и факт

С брецелем связано несколько легенд. В одной из самых известных пекарь, приговорённый к наказанию, получает шанс спастись, если испечёт хлеб, сквозь который можно увидеть солнце трижды. Он складывает тесто в петли — и так возникает форма брецеля. В разных версиях действие относят к разным городам и эпохам. Это предание, а не подтверждённое свидетельство о происхождении изделия.

Ещё одна распространённая трактовка объясняет три отверстия кренделя как символ Троицы. Религиозное толкование старое и правдоподобное для христианской культуры Средневековья, но его не следует принимать за точное описание того, как брецель был изобретён. Надёжнее сказать, что форму кренделя со временем стали наделять религиозными значениями.

Не подтверждён и часто встречающийся рассказ о том, будто брецель появился в результате случайного падения теста в щёлочь. Технология могла развиваться постепенно, в среде пекарей, где использовали разные способы обработки поверхности теста. Точную дату и место возникновения щёлочного брецеля установить нельзя.

Эволюция технологии

Сначала брецель отличался прежде всего формой. Щёлочная обработка стала важнейшей чертой современной версии: в растворе пищевого гидроксида натрия поверхность теста быстро меняется, а в духовке становится румяной и блестящей. Для этой реакции не требуется замачивать заготовку надолго — её достаточно кратко погрузить в раствор.

В домашних условиях используют только пищевой гидроксид натрия и соблюдают меры предосторожности. Это едкая щёлочь: раствор готовят в перчатках и защитных очках, добавляя щёлочь в воду, а не наоборот. Нужна стеклянная, пластиковая или нержавеющая посуда; алюминий не подходит. При отсутствии пищевого гидроксида натрия можно сварить пищевую соду и использовать её раствор, но результат будет менее похож на классический брецель.

Современный рецепт

На 6 крупных брецелей.

Ингредиенты:

пшеничная мука — 500 г;
вода — 280 мл;
сухие дрожжи — 7 г;
сливочное масло — 30 г;
сахар или солодовый сироп — 1 ч. л. (около 7 г);
соль — 10 г;
крупная соль для посыпки — по вкусу;
пищевой гидроксид натрия — 20 г;
вода для щёлочного раствора — 500 мл.

Приготовление:

Смешать муку, дрожжи, сахар и соль. Влить воду, добавить растопленное и остуженное масло. Вымешивать 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим.
Накрыть тесто и оставить при комнатной температуре примерно на 60 минут, до заметного увеличения объёма.
Разделить тесто на 6 частей. Каждую скатать в длинный жгут, оставив середину толще концов. Сформовать крендель, перекрестив концы и прижав их к нижней части.
Переложить заготовки на противень и охладить в холодильнике 20–30 минут: холодное тесто легче обрабатывать.
Надеть перчатки и защитные очки. Влить 500 мл холодной воды в подходящую посуду и осторожно растворить в ней гидроксид натрия. По одной опускать заготовки в раствор на 10–15 секунд, затем выкладывать на противень с пергаментом. Не касаться раствора руками.
Сделать надрез на утолщённой части, посыпать крупной солью. Выпекать при 220 °C около 12–15 минут, до тёмно-коричневой корочки. Остудить на решётке.

Сочетаемость и подача

Брецель вкуснее всего свежим, слегка тёплым. В Баварии его часто разламывают и намазывают сливочным маслом; так получается *Butterbrezel*. К нему подают мягкие сыры, горчицу, колбасные изделия и белые мюнхенские сосиски. Из напитков подходят пиво и молоко, а для простой закуски — кофе или чай.

Соль с поверхности можно стряхнуть перед едой, если брецель кажется слишком солёным. На следующий день он быстро черствеет, поэтому лучше съесть его вскоре после выпечки; подсохшие остатки можно использовать для панировки или нарезать и подсушить.

Ключевые слова: брецель, Бавария, крендель, щёлочь, дрожжевое тесто, пекарское ремесло, немецкая кухня