Бокси

Историко-антропологический очерк

Бокси (boxty) — ирландское картофельное блюдо, особенно связанное с северными и западными графствами, в том числе с Ольстером и Коннахтом. Это не один строго установленный рецепт: под названием бокси готовили лепёшки на сковороде или на горячей плите, а также более плотные изделия, которые варили. Общая основа — картофель, нередко сырой и тёртый, соединённый с мукой и иногда с уже сваренным картофелем.

Бокси относится к кухне, сформированной широким распространением картофеля в Ирландии. В XIX веке, когда картофель был важной повседневной пищей для многих семей, блюда из него давали возможность накормить домочадцев доступными продуктами. Однако считать бокси изобретением именно XIX века оснований нет: точное время появления блюда неизвестно. Связь с бедностью важна, но сводить его историю только к нужде было бы неверно. Бокси стал частью местной кулинарной традиции и сохранял разнообразие способов приготовления.

Миф и факт

С бокси связывают народную рифму, в которой говорится о лепёшке на плите и о том, что тот, кто не умеет её готовить, не найдёт себе супруга. Это фольклорная шутка, а не историческое свидетельство о происхождении блюда или его обязательной роли в брачных обычаях.

Существуют разные версии бокси, и ни одну из них не следует считать единственно подлинной. Менялись пропорции сырого и варёного картофеля, способ приготовления и толщина лепёшек. Поэтому слова «традиционный рецепт» здесь обозначают семейство способов, а не неизменную формулу.

Эволюция технологии

Тёртый сырой картофель даёт характерную влажную и слегка зернистую основу. Если картофель отжимают, масса становится суше; если часть влаги оставляют, лепёшки получаются мягче. Добавление размятого варёного картофеля делает тесто однороднее и помогает ему держать форму. Муку используют для связывания, а пахту — для увлажнения и лёгкой кислинки; в некоторых современных рецептах к ней добавляют пищевую соду.

Ниже приведён один из домашних вариантов: небольшие лепёшки, которые удобно жарить на сковороде.

Современный рецепт

Ингредиенты на 4 порции:

сырой картофель — 500 г;
варёный картофель — 250 г;
пшеничная мука — 120 г;
пахта — 180 мл;
пищевая сода — 3 г;
соль — 5 г;
сливочное масло или растительное масло для жарки — 20 г.

Приготовление:

Отварите 250 г картофеля до мягкости, примерно 15–20 минут после закипания. Слейте воду и разомните картофель без комков.
Очистите сырой картофель и натрите на мелкой тёрке. Слегка отожмите лишнюю жидкость, не добиваясь полной сухости.
Смешайте оба вида картофеля с мукой, солью и содой. Постепенно влейте пахту: должна получиться густая, удерживающая форму масса.
Разогрейте сковороду на среднем огне примерно до 170–180 °C. Смажьте маслом. Выкладывайте тесто порциями и слегка расплющивайте в лепёшки толщиной около 1 см.
Жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, до румяной корочки. Если лепёшки быстро темнеют, уменьшите нагрев; толстым лепёшкам может понадобиться ещё по 1–2 минуты с каждой стороны.
Подавайте горячими. Готовые бокси можно ненадолго держать в духовке при 90 °C, пока жарится следующая партия.

Сочетаемость и подача

Бокси подают горячими — как самостоятельное блюдо или гарнир. К нему подходят сливочное масло, сметана, зелёный лук, бекон, яйца и тушёные овощи. Более плотные лепёшки удобно разрезать и подать к супу. Варианты с разными пропорциями картофеля могут заметно отличаться по текстуре: от мягких и нежных до плотных и хрустящих по краям.

Ключевые слова: Ирландия, картофель, Ольстер, Коннахт, лепёшки, пахта, народная кухня