Literatur

Wie man Ernährungsgeschichte liest

Die Ernährungsgeschichte untersucht nicht nur Rezepte, sondern auch Produktion, Handel, Verfügbarkeit von Lebensmitteln, Tischsitten, medizinische Vorstellungen und Unterschiede zwischen sozialen Gruppen. Deshalb beschreibt kein Kochbuch für sich allein den alltäglichen Speiseplan: Vorschriften konnten von der Praxis abweichen, und die erhaltenen Texte spiegeln häufiger die Interessen gebildeter und wohlhabender Menschen wider.

Grundlegende Studien

Einen allgemeinen Überblick bieten der von Jean-Louis Flandrin und Massimo Montanari herausgegebene Sammelband *Food: A Culinary History from Antiquity to the Present* (1999) und Rachel Laudans Buch *Cuisine and Empire: Cooking in World History* (2013). Sie ordnen die europäische Küche in einen breiten historischen Kontext ein. Massimo Montanari betrachtet in *Food Is Culture* (englische Ausgabe, 2006) Nahrung als Teil der Kultur.

Über Handel, Arbeit und Ungleichheit berichten Sidney Mintz’ *Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History* (1985) – eine Untersuchung des Zuckers und seiner Verbindung zur kolonialen Wirtschaft – sowie Stephen Mennells *All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present* (1985). Für die Geschichte des Restaurants und der städtischen Ernährung ist Rebecca Spangs Buch *The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture* (2000) wichtig. Die Studien sollten durch Arbeiten zu einzelnen Ländern, Zeiträumen und Bevölkerungsgruppen ergänzt werden: Allgemeine Überblickswerke ersetzen keine Regionalgeschichte.

Primärquellen

Kochhandschriften und gedruckte Kochbücher geben Auskunft über Techniken, Zutaten und Geschmacksvorlieben, sind aber keine unmittelbare Aufzeichnung dessen, was alle Einwohner aßen. Zu den bekannten Werken zählen die unter dem Titel *De re coquinaria* überlieferte antike Rezeptsammlung; das mittelalterliche *Le Viandier*, das traditionell mit dem Namen Taillevents verbunden wird; das englische *The Forme of Cury*; Bartolomeo Platinis Traktat *De honesta voluptate et valetudine*; sowie Bartolomeo Scappis Buch *Opera* (1570). Für die französische Küche des 17. Jahrhunderts ist François de La Varenne wichtig, dessen *Le Cuisinier françois* 1651 erschien. Die Datierung und Autorschaft einiger früher Texte sind umstritten, und verschiedene Ausgaben desselben Werks können sich deutlich unterscheiden.

Ebenso nützlich sind Haushaltsrechnungen, Inventare, Zoll- und Steuerdokumente, Gerichtsakten, Speisekarten, Briefe und Tagebücher. Medizinische Abhandlungen und Bücher über Diätetik zeigen, wie Zeitgenossen Nahrung mit Gesundheit in Verbindung brachten, beschreiben aber vor allem Normen und Überzeugungen und nicht unbedingt die tatsächliche Ernährung.

Materielle und quantitative Daten

Archäologische Funde – Tierknochen, Samen, Gefäßreste und Feuerstellen – helfen, schriftliche Zeugnisse zu überprüfen. Erträge, Preise und Verbrauch werden anhand von Haushaltsabrechnungen und Handelsdokumenten untersucht. Solche Daten erfordern Vorsicht: Funde sind nicht überall gleich gut erhalten, und Maßeinheiten sowie Produktbezeichnungen haben sich verändert.

Bei der Arbeit mit Quellen ist es wichtig zu klären, wer sie wann und für wen verfasst hat, und verschiedene Arten von Zeugnissen miteinander zu vergleichen. Kritische wissenschaftliche Ausgaben und Studien mit Verweisen auf Archivdokumente sind Nacherzählungen vorzuziehen, die die Herkunft ihrer Angaben nicht offenlegen.

Stichwörter: Ernährungsgeschichte, Kochbücher, Archive, Rezepte, Handel, Archäologie, Europa