Глоссарий

Значение кухонных терминов менялось со временем и различалось по странам. Многие слова пришли в русский язык из французской кулинарной традиции, но обозначаемые ими приёмы и блюда встречались и в других кухнях Западной Европы.

Блюда и продукты

Потаж — общее название густого супа или блюда, приготовленного в горшке. Во французской кухне Средних веков и раннего Нового времени потаж мог включать мясо, овощи, крупу или хлеб; это не обязательно был суп в современном смысле.
Рагу — блюдо из мяса, птицы, рыбы или овощей, обычно тушённых с приправами и соусом. В европейских поваренных книгах Нового времени слово обозначало разные составы и способы приготовления, а не один строгий рецепт.
Фрикасе — блюдо из мяса, чаще белого, приготовленного кусками и поданного в светлом соусе. Рецепты фрикасе известны французской кулинарной традиции с раннего Нового времени; их состав менялся.
Энтреме — блюдо или подача между основными переменами стола. В средневековых и ранненововременных застольях энтреме могло быть как съедобным блюдом, так и сложным зрелищным оформлением.

Приёмы и ремесло

Лардирование, или шпигование, — введение полосок сала или шпика в постное мясо, чтобы сделать его сочнее и придать вкус. Для этого применяли специальную иглу.
Транширование — разделка готового мяса на порции перед подачей. Умение аккуратно разделывать птицу и крупные куски мяса считалось важным навыком придворного обслуживания стола.
Кандирование — пропитывание фруктов сахарным сиропом с последующей сушкой или покрытием сахарной корочкой. Так готовили цукаты; в старых текстах термин мог обозначать разные способы засахаривания.
Кондитер — мастер, занимавшийся сладостями и сахарными изделиями. Исторически круг его занятий не всегда совпадал с работой современного кондитера: в него могли входить приготовление цукатов, марципана и украшений для стола.

Ключевые слова

потаж, рагу, фрикасе, энтреме, шпигование, транширование, кандирование, кондитер