Glossar

Die Bedeutung küchensprachlicher Begriffe veränderte sich im Laufe der Zeit und unterschied sich von Land zu Land. Viele Wörter gelangten aus der französischen Kochtradition ins Russische, doch die damit bezeichneten Techniken und Gerichte gab es auch in anderen Küchen Westeuropas.

Gerichte und Lebensmittel

Potage — allgemeine Bezeichnung für eine dicke Suppe oder ein im Topf zubereitetes Gericht. In der französischen Küche des Mittelalters und der frühen Neuzeit konnte ein Potage Fleisch, Gemüse, Getreide oder Brot enthalten; es war nicht unbedingt eine Suppe im modernen Sinn.
Ragout — ein Gericht aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse, meist mit Gewürzen und Sauce geschmort. In europäischen Kochbüchern der Neuzeit bezeichnete das Wort unterschiedliche Zusammensetzungen und Zubereitungsweisen, nicht ein einziges festgelegtes Rezept.
Frikassee — ein Gericht aus Fleisch, meist hellem Fleisch, das in Stücken gegart und in einer hellen Sauce serviert wird. Frikassee-Rezepte sind in der französischen Küchentradition seit der frühen Neuzeit bekannt; ihre Zusammensetzung änderte sich im Laufe der Zeit.
Entremets — ein Gericht oder Gang, der zwischen den Hauptgängen serviert wurde. Bei mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Festmahlen konnte ein Entremets sowohl ein essbares Gericht als auch eine aufwendige, spektakuläre Inszenierung sein.

Techniken und Handwerk

Lardieren, auch Spicken — das Einführen von Speckstreifen in mageres Fleisch, damit es saftiger wird und Geschmack erhält. Dafür verwendete man eine spezielle Spicknadel.
Tranchieren — das Zerlegen von gegartem Fleisch in Portionen vor dem Servieren. Die Fähigkeit, Geflügel und große Fleischstücke fachgerecht zu zerlegen, galt als wichtige Fertigkeit beim höfischen Servieren.
Kandieren — das Durchziehen von Früchten mit Zuckersirup und anschließende Trocknen oder Überziehen mit einer Zuckerschicht. So stellte man kandierte Früchte her; in älteren Texten konnte der Begriff verschiedene Arten des Haltbarmachens mit Zucker bezeichnen.
Konditor — ein Handwerker, der sich mit Süßigkeiten und Zuckerwaren befasste. Historisch deckte sein Tätigkeitsbereich sich nicht immer mit dem eines modernen Konditors: Dazu konnten auch die Herstellung von kandierten Früchten, Marzipan und Tischdekorationen gehören.

Stichwörter

Potage, Ragout, Frikassee, Entremets, Spicken, Tranchieren, Kandieren, Konditor