Zeitleiste der Esskultur

Antike

1. Jahrtausend v. Chr. – erste Jahrhunderte n. Chr. Im Mittelmeerraum bildeten Getreide, Olivenöl und Wein die Ernährungsgrundlage. Griechen und Römer bauten Hülsenfrüchte an und aßen Fisch und Käse; Fleisch kam häufiger bei Wohlhabenden und an Festtagen auf den Tisch. Der römische Handel verband die Provinzen: Getreide, Öl und Wein wurden über weite Entfernungen transportiert.

Erste Jahrhunderte n. Chr. Die Rezeptsammlung, die als *„Apicius-Corpus“* bekannt ist, überliefert Einblicke in die Küche der römischen Elite. Traditionell wird sie mit dem Feinschmecker Marcus Gavius Apicius in Verbindung gebracht, doch der erhaltene Text entstand später und gilt nicht als sein persönliches Werk.

Mittelalter

V.–XV. Jahrhundert. Die Ernährung der meisten Bewohner Westeuropas hing von der örtlichen Ernte ab: Brot, Brei, Hülsenfrüchte, Gemüse und Milchprodukte. Fastenzeiten schränkten den Fleischverzehr ein und beeinflussten die Nachfrage nach Fisch. Gewürze gelangten über Handelswege aus Asien nach Europa; sie waren teuer, dienten aber nicht nur dazu, den Geschmack von Speisen zu überdecken – man schätzte sie als Würzmittel und Luxusgüter.

XIV. Jahrhundert. In Handschriften erscheinen Rezeptsammlungen für die Hofküche, darunter *„Le Viandier“*, das traditionell dem französischen Koch Taillevent zugeschrieben wird. Die erhaltenen Fassungen stammen aus unterschiedlichen Zeiten, weshalb das Buch keine genaue Aufzeichnung eines einzelnen Autors ist.

Frühe Neuzeit

Ende des XV.–XVI. Jahrhunderts. Nach den Reisen des Kolumbus gelangten Pflanzen aus Amerika nach Europa: Mais, Bohnen, Paprika, Tomaten und Kartoffeln. Ihre Verbreitung verlief allmählich und war regional unterschiedlich; die Kartoffel wurde in Nord- und Mitteleuropa erst deutlich später zu einer wichtigen Nahrungspflanze.

XVI.–XVII. Jahrhundert. Zucker, Kaffee und Schokolade fanden Eingang in den europäischen Handel und die Stadtkultur. Ihre Verbreitung hing unter anderem mit kolonialen Plantagen und der Arbeit versklavter Menschen zusammen. Kaffeehäuser wurden zu Orten der Begegnung und des Nachrichtenaustauschs.

1651. Der französische Koch François Pierre de La Varenne veröffentlichte *„Le Cuisinier françois“*. Das Buch spiegelte Veränderungen in der Hofküche wider: Mehr Aufmerksamkeit galt den Saucen und dem Eigengeschmack der Lebensmittel, nicht mehr nur den Gewürzen.

XVIII.–XIX. Jahrhundert

Ende des XVIII. Jahrhunderts. In Paris entwickelte sich eine Restaurantkultur – Lokale, in denen Gäste Gerichte aus einer Speisekarte auswählen und portionsweise bestellen konnten. Restaurants unterschieden sich von Gasthäusern und höfischen Speisesälen dadurch, dass sie einem breiteren Kreis von Stadtbewohnern offenstanden.

Anfang des XIX. Jahrhunderts. Der französische Konditor Nicolas Appert entwickelte ein Verfahren zur längerfristigen Haltbarmachung von Lebensmitteln in luftdicht verschlossenen und erhitzten Gefäßen. Das Konservieren wurde zu einem wichtigen Schritt bei der Versorgung von Armeen und Städten.

Zweite Hälfte des XIX. Jahrhunderts. Eisenbahnen und der Ausbau des Kühltransports erweiterten den Markt für frische Lebensmittel. Die Arbeiten von Louis Pasteur trugen dazu bei, die Rolle von Mikroorganismen beim Verderben von Lebensmitteln zu erklären; die Pasteurisierung wurde zur Verbesserung der Sicherheit von Getränken und Milch eingesetzt.

XX. Jahrhundert

Erste Hälfte des Jahrhunderts. Weltkriege, Blockaden und staatliche Rationierung veränderten den Alltagsspeiseplan der Europäer. Konserven und andere lange haltbare Lebensmittel gewannen besondere Bedeutung.

Nach 1945. Haushaltskühlschränke und Gefriergeräte verbreiteten sich, der Verbrauch von Fertiggerichten nahm zu. Supermärkte und der internationale Handel machten Lebensmittel verfügbar, die zuvor saisonal oder selten gewesen waren. In der zweiten Hälfte des Jahrhunderts wurde die industrielle Lebensmittelproduktion zum Gegenstand von Debatten über Ernährung, Qualität und Herkunft der Lebensmittel.

Stichwörter: Antike, Mittelalter, Gewürze, Kolumbianischer Austausch, Restaurants, Konservierung, Pasteurisierung, Supermärkte