Migranten und die neue Küche Europas

Fragestellung

Die Geschichte der türkischen, algerischen und indischen Küche in Deutschland, Frankreich und Großbritannien ist nicht die Geschichte dreier Nationalküchen, die unverändert nach Europa „umgesiedelt“ wären. Es ist die Geschichte von Menschen, Handelsnetzwerken und Familien sowie von Veränderungen in den Städten, in denen neue Gerichte zubereitet und verkauft wurden. Der Geschmack, der heute als typisch für Berlin, Paris oder London gilt, entwickelte sich aus verschiedenen Traditionen und veränderte sich unter dem Einfluss lokaler Zutaten, der Nachfrage, von Gesetzen und Vorstellungen davon, was „eigenes“ Essen ist.

Schon die Bezeichnungen für Küchen bedürfen einer Einschränkung. Die türkische Küche umfasst regionale Traditionen Anatoliens, der Ägäisküste, des Schwarzen Meeres und anderer Gebiete. Die algerische Küche ist nicht dasselbe wie die marokkanische oder tunesische Küche, obwohl sie in Europa oft unter dem gemeinsamen Begriff „maghrebinisch“ zusammengefasst wurden. In Großbritannien konnte „indisch“ für Essen stehen, das mit Indien, Pakistan und Bangladesch verbunden war; viele Inhaber von Restaurants und Beschäftigte in britischen Curryhäusern stammten aus Bangladesch, insbesondere aus der Region Sylhet. Eine populäre nationale Bezeichnung verweist also nicht immer genau auf die Herkunft eines Gerichts oder der Menschen, die es zubereiteten.

Diese Fälle miteinander zu vergleichen ist nicht deshalb sinnvoll, weil sich nach einer einheitlichen Gesetzmäßigkeit suchen ließe, sondern weil ihnen unterschiedliche historische Beziehungen zugrunde liegen. Die türkische Migration nach Westdeutschland erfolgte zu einem großen Teil im Rahmen der Arbeitsabkommen der Nachkriegszeit. Die algerische Migration nach Frankreich ist untrennbar mit Kolonialherrschaft und Unabhängigkeitskrieg verbunden. Die Präsenz Südasiens in Großbritannien hängt mit der imperialen Geschichte, der Teilung Indiens und der Migration aus ehemaligen Kolonien zusammen. In allen drei Ländern wurde Essen zu einer Möglichkeit, den Alltag an einem neuen Ort zu gestalten – und zu einem der sichtbarsten Zeichen kulturellen Wandels.

Historischer Kontext

Nach dem Zweiten Weltkrieg wuchs die Wirtschaft Westdeutschlands rasch, und den Arbeitgebern fehlten Arbeitskräfte. 1961 schlossen die Bundesrepublik Deutschland und die Türkei ein Abkommen zur Anwerbung türkischer Arbeiter. Es war Teil eines Systems bilateraler Abkommen mit mehreren Staaten. Zunächst erwartete man oft, dass die Arbeiter nur vorübergehend bleiben würden; mit der Zeit blieben jedoch viele, ihre Familien zogen nach und es entstanden dauerhafte Gemeinschaften. Nach dem Anwerbestopp für ausländische Arbeitskräfte 1973 verschwand die Migration nicht: Familienzusammenführungen und andere Formen der Zuwanderung blieben weiterhin wichtig.

Mit den Menschen wanderten Essgewohnheiten, Produkte und Zubereitungsweisen mit. Doch die Anwesenheit türkischer Familien bedeutete nicht, dass in jeder deutschen Stadt sofort Restaurants mit umfangreichen Speisekarten entstanden. Essen blieb zunächst vor allem Teil des häuslichen Lebens und lokaler Netzwerke gegenseitiger Unterstützung. Später richteten sich Geschäfte, Märkte, Imbisse und Restaurants nicht mehr nur an Migranten, sondern auch an ein breiteres Publikum. Die dauerhafte Präsenz der türkischen Küche in Deutschland entwickelte sich über Jahrzehnte und entstand nicht durch eine einzelne Entscheidung oder ein einzelnes Modegericht.

Die französische Geschichte hat einen anderen Hintergrund. Frankreich errichtete 1830 seine Herrschaft über Algerien und erklärte dessen Gebiet 1848 zu einem Teil Frankreichs, obwohl die koloniale Unterwerfung und Ungleichheit fortbestanden. Im 20. Jahrhundert kamen Algerier zum Arbeiten nach Frankreich, unter anderem in der Industrie und im Baugewerbe. Ihre Lage bestimmte nicht nur der Bedarf der französischen Wirtschaft an Arbeitskräften, sondern auch das Kolonialsystem, das die Bewegungen zwischen Algerien und dem Mutterland zu einem Teil eines gemeinsamen politischen Raums machte – bei stark ungleichen Rechten und Lebensbedingungen. Der algerische Unabhängigkeitskrieg dauerte von 1954 bis 1962; 1962 wurde die Unabhängigkeit anerkannt. Die Beziehungen zwischen den beiden Ländern rissen nicht ab: Auch nach dem Krieg gingen Arbeitsmigration, Familiennachzug und Austausch weiter.

Algerisches Essen kam in Frankreich nicht nur durch Restaurants auf. Es wurde zu Hause gekocht, in Cafés und kleinen Lokalen verkauft und auf Märkten gekauft. In Städten mit großen nordafrikanischen Gemeinschaften waren Gerichte und Zutaten im alltäglichen Handel erhältlich; anderswo begann die Bekanntschaft mit ihnen häufiger in Restaurants und Imbissen. Der Begriff „maghrebinische Küche“ konnte die Annäherung erleichtern, verwischte zugleich aber die Unterschiede zwischen Algerien, Marokko und Tunesien.

Der britische Fall hängt mit den imperialen Beziehungen und dem Zerfall Britisch-Indiens zusammen. 1947 erlangten Indien und Pakistan ihre Unabhängigkeit; ein Teil des Gebiets, aus dem später Bangladesch hervorging, gehörte damals zu Pakistan. 1971 wurde Bangladesch ein unabhängiger Staat. Menschen aus Südasien kamen schon früher nach Großbritannien, doch die Migration nach dem Krieg vergrößerte die Gemeinschaften von Menschen aus dem ehemaligen Britisch-Indien und Pakistan deutlich. Das britische Staatsangehörigkeitsgesetz von 1948 schuf einen rechtlichen Rahmen, der es Bewohnern der Kolonien und der Commonwealth-Staaten ermöglichte, den Status als Bürger des Vereinigten Königreichs und der Kolonien zu erhalten. Später wurden unter anderem durch die Gesetze von 1962 und 1968 Beschränkungen der Migration eingeführt.

In der britischen Küchengeschichte ist es besonders wichtig, zwischen der Herkunft der Restaurants und der verallgemeinernden Bezeichnung ihres Essens zu unterscheiden. Viele Lokale, die als indische Restaurants bekannt waren, gehörten Menschen aus Bangladesch; ihre Speisekarten verbanden Gerichte aus verschiedenen Regionen Südasiens mit abgewandelten Varianten für einheimische Gäste. All das einfach „indische Küche“ zu nennen, ist bequem, aber historisch ungenau. Andererseits wurde gerade diese weit gefasste Bezeichnung Teil des britischen Wortschatzes rund ums Essen und trug dazu bei, dass neue Gerichte in den Alltag einzogen.

Verlauf / Entwicklung

In Deutschland war türkisches Essen zunächst eng mit den Bedürfnissen der Migranten selbst verbunden. Das Kochen zu Hause bewahrte familiäre und regionale Traditionen: Brot, Gemüse, Fleisch, Hülsenfrüchte sowie Reisgerichte und Gewürze blieben wichtig. Es war jedoch nicht immer einfach, Essen „wie zu Hause“ zuzubereiten. Einige Produkte musste man in spezialisierten Läden suchen; andere wurden durch verfügbare lokale Zutaten ersetzt. Solche Veränderungen bedeuteten keinen Verlust der Tradition, sondern waren Teil ihrer Übertragung in eine neue Umgebung.

Der Handel vergrößerte nach und nach den Kreis der Konsumenten. Türkische Geschäfte waren nicht nur Orte, an denen man Lebensmittel kaufte, sondern auch Teil der Infrastruktur des gesellschaftlichen Lebens: Hier wurden die Verbindungen innerhalb der Gemeinschaft gepflegt und Beziehungen zu Nachbarn geknüpft. Später wurden Imbisse mit Döner besonders bekannt. Das Gericht aus Fleisch, das auf einem senkrechten Drehspieß gegart wird, hat osmanische und türkische Vorläufer; die moderne Form des Döners im Brot, die sich bequem unterwegs essen lässt, ist jedoch eng mit dem städtischen Markt in Deutschland verbunden. Häufig wird seine Einführung in Berlin einem bestimmten Migranten zugeschrieben, doch wer ihn erfunden hat, ist umstritten. Verlässlicher ist es, nicht von einem einzigen Begründer zu sprechen, sondern von der Entwicklung eines Formats, das den Bedingungen der Großstadt entsprach: schnelle Bedienung, eine sättigende Portion und die Möglichkeit, ohne Besteck zu essen.

Mit der Zeit war der Döner nicht mehr nur für türkische Gäste bestimmt. Er wurde Teil der städtischen Alltagsküche, und seine Varianten wurden zum Gegenstand kommerzieller Experimente. Dadurch wurde er nicht automatisch zum Vertreter der gesamten türkischen Küche: In Deutschland war der Döner aufgrund der Organisation des Straßenhandels viel sichtbarer als viele Gerichte aus der häuslichen und regionalen Küche. In der öffentlichen Vorstellung von türkischem Essen überschattete er häufig die Vielfalt der Restaurant- und Familienküche.

In Frankreich waren Cafés, kleine Restaurants und Läden, die mit nordafrikanischen Gemeinschaften verbunden waren, wichtige Vermittler zwischen häuslicher und öffentlicher Esskultur. Die algerische Küche blieb vielfältig: Getreide-, Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte standen nebeneinander, während regionale Unterschiede die Geografie des Landes und seine Geschichte widerspiegelten. Für das französische Publikum wurde Couscous zu einem besonders bekannten Gericht. Seine Verbreitung lässt sich weder auf einen einzelnen Ort noch auf eine einzelne Phase reduzieren: Sie erfolgte über Migrantenfamilien, Restaurants, den Handel und die umfassenderen Kontakte zwischen Frankreich und Nordafrika. Mit der Zeit wurde Couscous Teil des Angebots von Lokalen, deren Gäste keineswegs unbedingt maghrebinische Wurzeln hatten.

Die öffentliche Wahrnehmung vereinfachte die Herkunft der Gerichte jedoch oft. In der französischen Sprache und auf Speisekarten konnte Couscous als allgemeines „nordafrikanisches“ Gericht erscheinen, obwohl es unterschiedliche regionale und familiäre Varianten gibt. Auch „maghrebinische Küche“ war eine solche weit gefasste Kategorie. Sie spiegelte die engen Verbindungen zwischen den Ländern der Region wider, hob deren jeweils eigene Geschichte aber nicht auf. Zudem wurde die Küche nicht in einem abstrakten Raum sichtbar: Migrantenviertel, Märkte und Cafés existierten unter Bedingungen sozialer Ungleichheit und heftiger Auseinandersetzungen über die koloniale Vergangenheit, Migration und Staatsangehörigkeit.

In Großbritannien entwickelte sich das Restaurantangebot schrittweise und hing von lokalen Gemeinschaften und unternehmerischen Netzwerken ab. Für viele Gäste war ein Restaurant mit einer „Curry“-Speisekarte der erste Berührungspunkt mit südasiatischem Essen. Das englische Wort Curry bezeichnet weder ein einzelnes Gericht noch eine einheitliche alte Kategorie, die allen südasiatischen Traditionen entspricht. Auf britischen Speisekarten wurde es zu einem praktischen Sammelbegriff für viele Gerichte mit Soße, Gewürzen und unterschiedlichen Grundzutaten. Restaurants wählten Gerichte aus und veränderten sie, damit sie sich unter den örtlichen Bedingungen zubereiten und einem breiten Publikum anbieten ließen.

Auch die Küche selbst passte sich an: Portionsgrößen, Schärfegrad, Zusammensetzung der Soßen und Auswahl der Beilagen veränderten sich. Das sollte nicht als bloßes Zugeständnis an einen „anspruchslosen“ britischen Geschmack verstanden werden. Restaurantessen hängt immer mit Kosten, der Verfügbarkeit von Produkten und den Erwartungen der Gäste zusammen; außerdem entwickelten die Inhaber der Lokale selbst neue Kombinationen und Bezeichnungen. Die südasiatische Restauranttradition Großbritanniens ist ein eigenständiges historisches Phänomen, das aus vielen regionalen Küchen, Migration und Unternehmertum hervorging.

Einige Gerichte erlangten symbolische Bekanntheit, obwohl ihre Herkunft umstritten ist. So wird Chicken Tikka Masala oft mit Großbritannien in Verbindung gebracht; als Entstehungsort wird Glasgow genannt. Die Geschichte von einem bestimmten Erfinder und einem genauen Entstehungsmoment ist nicht zuverlässig belegt und sollte daher als Legende, nicht als gesicherte Tatsache gelten. Selbst wenn das Gericht in Großbritannien entstanden ist, macht es das nicht „unecht“: Küchen verändern sich sowohl außerhalb als auch innerhalb ihres Herkunftslandes. Die Geschichte eines Gerichts ist jedoch nicht dasselbe wie die Geschichte einer alten Tradition.

Mythen und Fakten

Mythos: Gerichte von Migranten blieben in Europa so, wie sie im Herkunftsland waren. Tatsächlich veränderten sie sich bei der Übertragung. Verfügbarkeit und Preis der Zutaten, die Küchenausstattung und die Zusammensetzung des Publikums spielten dabei eine Rolle. Die Veränderungen erfolgten jedoch nicht nur für europäische Kunden: Sie wurden auch von familiären Gewohnheiten und den unternehmerischen Entscheidungen der Migranten geprägt.

Mythos: Ein einziger Mensch erfand den Döner in Berlin. Geschichten über einen bestimmten Erfinder sind beliebt, doch lässt sich schwer verlässlich feststellen, wer als Einziger die moderne Form des Döners im Brot geschaffen hat. Das Gericht hat eine ältere Geschichte der Zubereitung von Fleisch am Drehspieß; das deutsche städtische Format entwickelte sich im Umfeld türkischer Migration und des Handels. Berlin ist für seine Verbreitung wichtig, doch das beweist nicht, dass das Gericht in einem einzigen Lokal und an einem genau bekannten Tag entstanden ist.

Mythos: Die britische „indische Küche“ repräsentiert die Küche ganz Indiens. Die Speisekarten britischer Restaurants spiegelten nur einen Teil der südasiatischen Vielfalt wider und verbanden oft Gerichte aus verschiedenen Regionen. Viele Restaurants waren mit Unternehmern und Gemeinschaften aus Bangladesch verbunden. Die populäre Bezeichnung sollte diese Geschichte ebenso wenig verdecken wie die Unterschiede zwischen indischer, pakistanischer und bangladeschischer Küche.

Mythos: Britische Restaurants reproduzierten lediglich Rezepte, die aus Südasien mitgebracht worden waren. Restaurants waren keine passiven Kopien der häuslichen Küche. Sie entwickelten Speisekarten für neue Bedingungen, verwendeten verfügbare Produkte und prägten eine eigene Restauranttradition. Das hebt ihre Verbindungen zu Südasien nicht auf, sondern zeigt, dass sich eine Migrationsküche an mehreren Orten zugleich entwickeln konnte.

Mythos: Die britische Herkunft von Chicken Tikka Masala ist gesichert. Seine Herkunft ist umstritten; die Geschichte, das Gericht sei in Glasgow entstanden, ist weithin bekannt, aber nicht so belegt, dass sie als erwiesene Tatsache gelten könnte. Aufschlussreich ist hier nicht nur der Ort der Erfindung, sondern auch, dass ein mit der Migrationsküche verbundenes Gericht zum Gegenstand einer Diskussion über britisches Essen werden konnte.

Fakt: Essen existiert nicht unabhängig von Politik und gesellschaftlichem Status. In Deutschland wurden türkische Gerichte vor dem Hintergrund der Arbeitsmigration und der dauerhaften Ansiedlung von Familien Teil des öffentlichen Lebens. In Frankreich ist die algerische Küche mit Kolonialismus und Unabhängigkeitskrieg verbunden. In Großbritannien entwickelte sich die südasiatische Restaurantkultur vor dem Hintergrund des imperialen Erbes und der Einschränkung der Migration in der Nachkriegszeit. Eine Restaurantkarte ersetzt die Geschichte dieser Beziehungen nicht, hilft aber zu erkennen, wie sie in den Alltag eindrangen.

Folgen und Erbe

Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts waren Gerichte aus Migrantenküchen nicht mehr ausschließlich ein Zeichen des Lebens einzelner Gemeinschaften. Döner in Deutschland, Couscous in Frankreich und Curry in Großbritannien wurden zu weithin bekannten Gerichten der Stadt, die auch außerhalb der Viertel erhältlich waren, in denen die ersten Märkte und Restaurantnetzwerke entstanden. Diese Ausweitung bedeutete weder, dass gesellschaftliche Gleichberechtigung erreicht war, noch, dass Vorurteile verschwunden waren. Die Beliebtheit eines Essens und die Akzeptanz der Menschen, mit denen es in Verbindung gebracht wird, sind unterschiedliche Entwicklungen.

Auch die Bedeutung des Begriffs „lokale Küche“ veränderte sich. In Deutschland gilt Döner für viele als Teil des Alltagsmenüs, obwohl seine Geschichte an die türkische Migration erinnert. In Frankreich nahm Couscous einen festen Platz in der Restaurant- und Alltagsküche ein, doch die Erinnerung an die koloniale Vergangenheit bleibt umstritten. In Großbritannien wurde Essen mit südasiatischen Wurzeln Teil des nationalen kulinarischen Selbstbildes, obwohl die Bezeichnung „indisch“ häufig die tatsächlichen Lebensgeschichten der Lokalbesitzer und die Herkunft der Gerichte verdeckt.

Das Erbe der Migrationsküche ist auch im Handel sichtbar. Fachgeschäfte erleichterten den Zugang zu Zutaten, und Restaurants sowie Imbisse schufen Arbeitsplätze und unternehmerische Möglichkeiten. Sie verbanden unterschiedliche Teile der Stadt: Manche Gäste kamen wegen vertrauter Hausmannskost, andere aus Neugier oder der Bequemlichkeit halber. Es entstanden neue Formen des Umgangs miteinander; zugleich blieben deutliche Unterschiede zwischen denen bestehen, die kochen und bedienen, und denen, die die Küche als exotisches Schauspiel wahrnehmen.

Für die Esskulturgeschichte ist es wichtig, diese Geschichte weder auf das Modell der „Assimilation“ zu reduzieren, bei dem alles Verschiedene nach und nach verschwindet, noch auf das Modell unveränderlicher Kulturen, die lediglich nebeneinander bestehen. Migranten bewahrten nicht nur Gerichte, sondern veränderten sie, erschlossen Märkte, entwickelten neue berufliche Fähigkeiten und gaben Rezepte an die nächste Generation weiter. Und die Bewohner der Aufnahmeländer übernahmen nicht einfach einzelne Geschmacksrichtungen: Sie bezogen neue Gerichte in ihre eigenen Vorstellungen von Alltag, Freizeit und nationaler Kultur ein.

Die drei betrachteten Fälle zeigen unterschiedliche Wege dieser Eingliederung. Die deutsche Geschichte des türkischen Essens ist eng mit Arbeitsmigration und der dauerhaften Ansiedlung von Familien verbunden. Die französische Geschichte der algerischen Küche ist untrennbar mit der kolonialen Vergangenheit verbunden. Die britische Geschichte südasiatischer Restaurantküche ging aus imperialen Beziehungen, Migration und unternehmerischen Netzwerken hervor; ihre gebräuchliche Bezeichnung ist oft weiter gefasst und weniger präzise als ihre tatsächlichen Wurzeln. Keiner dieser Wege verlief geradlinig oder zwangsläufig.

Die europäische Stadtküche wurde letztlich nicht einfach um neue Gerichte „bereichert“. Sie wurde zum Zeugnis dafür, wer unter welchen Bedingungen einreisen, arbeiten, ein eigenes Geschäft eröffnen und bleiben konnte. Die Geschichte von Döner, Couscous oder britischem Curry ist deshalb zugleich eine Geschichte des Geschmacks und eine Geschichte der europäischen Gesellschaften nach dem Krieg, ihres imperialen Erbes und der fortdauernden Auseinandersetzungen um Zugehörigkeit.

Stichwörter: Migration, Küche, Döner, Couscous, Curry, Kolonialismus, Deutschland, Großbritannien