Konservieren: Appert und Pasteur

Fragestellung

Das Konservieren wird mit zwei Namen verbunden: dem des französischen Erfinders Nicolas Appert und dem des Wissenschaftlers Louis Pasteur. Ihr Beitrag war jedoch unterschiedlich. Appert entwickelte zu Beginn des 19. Jahrhunderts ein praktikables Verfahren, zubereitete Speisen in hermetisch verschlossenen Gefäßen lange haltbar zu machen. Pasteur erklärte ein halbes Jahrhundert später, warum Erhitzen zur Konservierung von Lebensmitteln beiträgt, und entwickelte ein Verfahren zur Behandlung, das später Pasteurisierung genannt wurde. Der eine schlug eine technische Lösung vor, der andere lieferte eine wissenschaftliche Erklärung für die Wärmebehandlung und wandte sie auf Getränke an.

Diese Unterscheidung ist wichtig. Appert wusste nichts von Mikroorganismen und konnte ihre Rolle nicht erklären. Pasteur erfand weder das Konservieren in hermetisch verschlossenen Behältern noch war er der Erste, der Lebensmittel zu ihrer Haltbarmachung erhitzte. Zwischen ihren Errungenschaften liegt keine einfache Geschichte zweier genialer Erfinder, sondern die allmähliche Entwicklung von Praxis, Wissenschaft, Industrie und Regeln der Lebensmittelsicherheit.

Unter Konservieren wird hier nicht nur die Herstellung von Dosen verstanden, wie sie heutigen Verbrauchern vertraut sind, sondern auch Verfahren, mit denen der Verderb von Lebensmitteln verlangsamt wird. Über Jahrhunderte trockneten die Menschen Fleisch und Fisch, salzten, räucherten und fermentierten Lebensmittel oder bedeckten sie mit Fett oder Sirup. Diese Methoden veränderten das Produkt, erforderten bestimmte Rohstoffe und ermöglichten nicht immer eine lange Lagerung. Apperts Neuerung bestand darin, Lebensmittel nach dem Erhitzen in einem fest verschlossenen Gefäß aufzubewahren. Das Verfahren eignete sich für verschiedene Lebensmittel und setzte sich in der Praxis durch.

Pasteurs Arbeiten trugen zum Verständnis bei, dass lebende Mikroorganismen den Verderb verursachen und dass Erhitzen sie abtöten oder in ihrer Entwicklung hemmen kann. Doch auch dieses Wissen führte nicht sofort zu einer einheitlichen Technologie für alle Lebensmittel. Wein, Milch und Fleischkonserven haben unterschiedliche Eigenschaften und Risiken. Die Geschichte des Konservierens ist daher nicht die Geschichte einer universellen Methode, sondern die Geschichte verschiedener Verfahren, mit Hitze, Luft, Feuchtigkeit und mikrobiellem Leben umzugehen.

Historischer Kontext

Bis zum 19. Jahrhundert verfügten die Europäer über zahlreiche Verfahren, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Salz entzog einen Teil der Feuchtigkeit und schuf ein ungünstiges Milieu für viele Mikroorganismen; Rauch trocknete die Oberfläche und gab dem Produkt Stoffe, die den Verderb verlangsamten. Trocknen war bei Obst, Getreide, Fleisch und Fisch weit verbreitet. Durch Fermentation wurde Milch zu Käse, Traubensaft zu Wein und Kohl zu Sauerkraut. Zucker und Honig halfen, Obst haltbar zu machen, während Fett als Barriere gegen Luft diente.

Diese Verfahren waren nicht nur im Haushalt wichtig. Die Vorräte bestimmten, wie lange eine Armee auf Feldzug bleiben konnte, wie Schiffe versorgt wurden und womit die Bewohner von Städten in Zeiten versorgt werden konnten, in denen frische Lebensmittel knapp waren. Im 18. Jahrhundert suchten die europäischen Staaten intensiv nach Möglichkeiten, ihre Streitkräfte mit Lebensmitteln zu versorgen. Für Frankreich gewann diese Frage während der Revolutionskriege besondere Dringlichkeit. 1795 setzte die französische Regierung eine Belohnung für ein praktikables Verfahren aus, mit dem sich Lebensmittel für Armee und Marine haltbar machen ließen.

Nicolas Appert wurde 1749 in Châlons-en-Champagne geboren. Er arbeitete in der Lebensmittelzubereitung und im Konditorhandwerk und experimentierte später mit der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Seine Biografie gibt keinen Anlass, ihn als Wissenschaftler im heutigen Sinne darzustellen: Er war ein Praktiker, der nach einem reproduzierbaren Verfahren zur Behandlung und Lagerung von Lebensmitteln suchte. Sein Lösungsprinzip bestand darin, das Produkt in ein Gefäß zu geben, es zu erhitzen und das Gefäß anschließend hermetisch zu verschließen.

Appert verwendete Glasflaschen und -gläser, die er mit Korken verschloss und die Verschlüsse befestigte. Die Gefäße wurden in heißem Wasser erhitzt. Die Lebensmittel konnten bereits gegart oder anderweitig behandelt sein, doch entscheidend war die Kombination aus Erhitzen und Abschirmung von der Außenwelt. Die genaue Behandlungsdauer hing vom Produkt und vom Gefäß ab; das Verfahren verfügte noch nicht über jene Temperatur- und Zeitkontrolle, die später möglich wurde.

Für Appert war dies in erster Linie eine empirische Technik. Er beobachtete, dass Lebensmittel in verschlossenen und behandelten Gefäßen länger haltbar waren als gewöhnlich. Die Gründe dafür blieben jedoch unklar. Im 18. und frühen 19. Jahrhundert war die Theorie der Urzeugung von Mikroorganismen noch weit verbreitet, und der Zusammenhang zwischen Mikroben und dem Verderb von Lebensmitteln war nicht erwiesen. Der Erfolg des Verfahrens ging seiner Erklärung voraus.

Auch die technischen Bedingungen der Zeit schränkten die Möglichkeiten ein. Glasgefäße waren schwer und zerbrechlich, ihre Herstellung und ihr Transport kostspielig. Metallbehälter erwiesen sich für die Versorgung in großem Maßstab und den Transport als praktischer, doch frühe Blechdosen mussten von Hand gefertigt werden und ließen sich nur schwer öffnen. Die industrielle Konservenherstellung entstand nicht auf einmal: Sie hing von der Entwicklung der Behälterherstellung, der Ausrüstung, des Transports und des Handels ab.

Verlauf / Entwicklung

Appert verbesserte sein Verfahren über mehrere Jahre hinweg. 1809 wurde seine Methode von den französischen Behörden anerkannt, und 1810 erhielt er die ausgelobte Belohnung in Höhe von 12 Tausend Francs. Voraussetzung für die Auszahlung war die Veröffentlichung des Verfahrens. Im selben Jahr veröffentlichte Appert das Buch „Die Kunst, alle tierischen und pflanzlichen Stoffe mehrere Jahre lang haltbar zu machen“. Darin beschrieb er die Behandlung von Lebensmitteln in hermetisch verschlossenen Gefäßen.

Diese Veröffentlichung ist nicht nur als Zeugnis von Apperts persönlichem Erfolg wichtig. Sie machte aus einer privaten Erfahrung eine allgemein zugängliche Beschreibung eines Verfahrens, das andere wiederholen konnten. Die frühe Technologie führte jedoch nicht in allen Fällen zu gleichbleibenden Ergebnissen: Verschiedene Lebensmittel erforderten unterschiedliche Verfahren, und die Behandlungstemperatur ließ sich noch nicht mit moderner Genauigkeit kontrollieren. Konserven konnten verderben, besonders wenn das Gefäß schlecht verschlossen oder nicht ausreichend erhitzt worden war.

Parallel dazu entwickelte sich das Konservieren in Metallbehältern. 1810 erhielt der Engländer Peter Durand ein Patent für die Verwendung von Metallgefäßen zur Aufbewahrung von Lebensmitteln. Bald darauf begannen die Unternehmer Bryan Donkin und John Hall in Großbritannien mit der gewerblichen Herstellung von Konserven. Die ersten Metalldosen wurden von Hand gefertigt; ihre Wände waren dick, und sie ließen sich nur schwer öffnen. In frühen Gebrauchsanweisungen wurde den Verbrauchern geraten, Hammer und Meißel zu verwenden. Diese Technologie diente der Versorgung von Marine, Armee und wohlhabenden Verbrauchern und war noch kein Alltagsprodukt für breite Bevölkerungsschichten.

Die Wärmebehandlung in hermetisch verschlossenen Behältern war nicht sofort sicher und standardisiert. In einem verschlossenen Gefäß konnten Mikroorganismen überleben und sich nach dem Abkühlen vermehren. Im 19. Jahrhundert sammelten die Hersteller nach und nach Erkenntnisse über die Erhitzungsdauer und die Eigenschaften von Lebensmitteln; das wissenschaftliche Verständnis des mikrobiellen Verderbs entwickelte sich jedoch unabhängig davon. Hier beginnt die Bedeutung von Pasteurs Arbeiten.

Louis Pasteur untersuchte die Gärung und den Verderb von Wein und Bier. In den 1860er Jahren zeigte er, dass diese Prozesse mit der Tätigkeit von Mikroorganismen zusammenhängen und dass Erhitzen unerwünschte Organismen abtöten oder ihre Entwicklung stoppen kann. Für Wein schlug Pasteur eine mäßige Erhitzung vor, die ausreichte, um Verderb zu verhindern, aber nicht so stark war, dass sie das Produkt merklich beeinträchtigte. Dieses Verfahren erhielt den Namen Pasteurisierung.

Pasteurisierung unterscheidet sich von Sterilisation. Sie verringert die Zahl gefährlicher oder unerwünschter Mikroorganismen, tötet sie aber nicht unbedingt alle ab, einschließlich widerstandsfähiger Formen. Sterilisation bedeutet eine umfassendere Behandlung; in der Lebensmittelindustrie spricht man allerdings häufig von kommerzieller Sterilität: Das Produkt wird unter den vorgesehenen Lagerbedingungen sicher und haltbar, doch das bedeutet nicht, dass absolut keine lebensfähige Zelle mehr vorhanden ist. Pasteurisierung und Apperts Konservierungsverfahren sind daher nicht dasselbe.

Pasteurs Arbeiten sollten auch nicht unmittelbar mit der Einführung pasteurisierter Milch gleichgesetzt werden. Er erforschte die Mikrobiologie der Gärung und entwickelte die Wärmebehandlung vor allem für Wein und Bier. Die Behandlung von Milch war das Ergebnis einer umfassenderen Entwicklung von Mikrobiologie, Hygienewissen und Lebensmittelindustrie. Für Milch waren eigene Verfahren, Anlagen und Qualitätskontrollen erforderlich.

Die wissenschaftliche Erklärung veränderte den Ansatz beim Konservieren. Wenn Mikroorganismen den Verderb verursachen, hängt das Ergebnis nicht nur vom verschlossenen Behälter ab, sondern auch davon, welche Organismen vorhanden sind, wie hitzebeständig sie sind und unter welchen Bedingungen das Produkt gelagert wird. Ein hermetischer Verschluss verhindert eine erneute Kontamination, während Hitze die mikrobielle Belastung verringert. Die spätere Entwicklung von Mikrobiologie und Ingenieurwesen ermöglichte eine genauere Berechnung der Behandlung, insbesondere bei säurearmen Lebensmitteln wie Fleisch und Gemüse.

Im 19. und 20. Jahrhundert wurde das Konservieren Teil des industriellen Ernährungssystems. Dosen und Glasbehälter wurden verbessert, die Produktion stärker mechanisiert und das Eisenbahn- und Seeverkehrsnetz ausgebaut. Konserven halfen, Städte mit Lebensmitteln zu versorgen, die zuvor von der Jahreszeit und der Nähe zu landwirtschaftlichen Anbaugebieten abhängig gewesen waren. Sie gewannen für Armee, Marine, Expeditionen und Fernreisen an Bedeutung. Ihre Verbreitung verdrängte jedoch weder frische Lebensmittel noch traditionelle Konservierungsmethoden, sondern ergänzte die verfügbaren Lagerungsmöglichkeiten.

Mythen und Fakten

Mythos: Appert erfand das Konservieren.

Lebensmittel lange haltbar zu machen gab es schon lange vor ihm. Über Jahrhunderte salzten, trockneten, räucherten und fermentierten die Menschen Lebensmittel. Appert verdanken wir eine wichtige Neuerung: die praktische Beschreibung eines Verfahrens, bei dem Lebensmittel nach dem Erhitzen in hermetisch verschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden. Treffender ist es, von der Entwicklung einer besonderen Konservierungsmethode zu sprechen, nicht von der Erfindung der Idee, Lebensmittel haltbar zu machen.

Mythos: Appert wusste, dass Bakterien abgetötet werden.

Er verfügte über ein funktionierendes Verfahren, aber nicht über eine moderne Erklärung dafür. Sein Erfolg ging dem Nachweis der Rolle von Mikroorganismen beim Verderb von Lebensmitteln voraus. Apperts Ergebnis mit Pasteurs Theorie zu erklären, hieße, wissenschaftliche Erkenntnisse aus späterer Zeit auf jemanden zu übertragen, der sie nicht hatte.

Mythos: Pasteur erfand die Konservendose.

Die Entwicklung von Metallbehältern zur Aufbewahrung von Lebensmitteln verlief unabhängig von seinen Forschungen. Peter Durands Patent auf Metallverpackungen stammt aus dem Jahr 1810, lange vor Pasteurs Arbeiten über Gärung. Pasteur erforschte Mikroorganismen und Wärmebehandlung, nicht die Konstruktion von Dosen.

Mythos: Pasteurisierung tötet alle Mikroorganismen ab.

Die gewöhnliche Pasteurisierung ist nicht mit Sterilisation gleichzusetzen. Sie soll das mikrobielle Risiko verringern und die Haltbarkeit verlängern, garantiert aber nicht, dass alle Mikroorganismen abgetötet werden. Für unterschiedliche Lebensmittel kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz; auch die Lagerbedingungen nach der Behandlung sind wichtig.

Mythos: Apperts Verfahren gewährleistete von Anfang an vollständige Sicherheit.

Das Verfahren war neuartig, doch die frühe Produktion verfügte noch nicht über eine moderne Kontrolle von Temperatur, Verschlussdichtigkeit und Behandlungsdauer. Misslungene Konserven konnten gefährlich sein. Die Sicherheit späterer Verfahren war das Ergebnis praktischer Erfahrung, wissenschaftlicher Forschung und betrieblicher Qualitätskontrolle.

Fakt: Die praktische Lösung kam vor der vollständigen wissenschaftlichen Erklärung.

Appert zeigte, dass Erhitzen und hermetisches Verschließen die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern können. Pasteurs Forschungen trugen dazu bei zu erklären, welche Rolle Mikroorganismen spielen und warum Erhitzen den Verderb hemmt. Diese Errungenschaften ergänzen einander, unterscheiden sich aber in Zeitpunkt, Gegenstand und Ziel.

Fakt: Konservieren beschränkt sich nicht auf ein einziges Erhitzungsverfahren.

Säuregehalt, Feuchtigkeit und Zusammensetzung der Lebensmittel beeinflussen die Widerstandsfähigkeit von Mikroorganismen. Die Behandlung eines Obsterzeugnisses erfordert andere Lösungen als die eines Fleischprodukts. Daher kann Apperts historisches Prinzip nicht ohne Weiteres als fertige Anleitung für das heutige Einkochen zu Hause dienen.

Folgen und Vermächtnis

Apperts Verfahren veränderte die Vorstellung davon, welche Lebensmittel sich weit entfernt von ihrem Herstellungsort transportieren und lagern lassen. Es ermöglichte, zubereitete Speisen in einer Verpackung haltbar zu machen, die sich lagern und über große Entfernungen versenden ließ. Für die Versorgung des Militärs war das offensichtlich bedeutsam, doch die Folgen reichten weiter: Konserven fanden nach und nach Eingang in den städtischen Handel und die Haushalte.

Die industrielle Konservenherstellung wurde Teil des Wandels der europäischen Ernährung. Sie verringerte bei manchen Lebensmitteln die Abhängigkeit von der Jahreszeit und erweiterte das Angebot in den Städten. Man sollte Konserven jedoch nicht alleinige Bedeutung für die Veränderung der Ernährung zuschreiben: Auch Bevölkerungswachstum, die Entwicklung von Verkehr und Handel, die Landwirtschaft und Kühltechnologien beeinflussten die Ernährung. Konserven waren ein Element eines umfassenden Wandels.

Pasteurs Beitrag bestand darin, die Wärmebehandlung als gezielte Einwirkung auf mikrobielles Leben begreifbar zu machen und nicht nur als handwerkliches Verfahren. Das veränderte mehr als einen Wirtschaftszweig. Seine Forschungen zu Gärung und Verderb beeinflussten Weinbau, Brauwesen, Hygienepraktiken und Lebensmittelindustrie. Die Pasteurisierung wurde zu einer wichtigen Maßnahme, um Qualität und Sicherheit von Getränken zu gewährleisten, und später auch von Milch, obwohl die konkreten Behandlungsverfahren von vielen Fachleuten entwickelt und verbessert wurden.

Zusammengenommen zeigen Apperts und Pasteurs Errungenschaften das typische Zusammenspiel von Praxis und Wissenschaft. Ein erfahrener Hersteller kann ein funktionierendes Verfahren finden, ohne seinen Mechanismus zu kennen; die Wissenschaft erklärt anschließend, warum es wirkt, wo seine Grenzen liegen und wie sich das Ergebnis reproduzieren lässt. Doch die Erklärung ersetzt nicht die Ingenieursarbeit: Erforderlich sind zuverlässige Behälter, Temperaturkontrolle, die Überprüfung der Verschlussdichtigkeit und geeignete Lagerbedingungen.

Heutige Verbraucher sehen im Konservieren oft eine einfache Abfolge: Lebensmittel in ein Glas geben, verschließen und erhitzen. Die Geschichte zeigt, weshalb diese Vorgehensweise Vorsicht erfordert. Verschiedene Lebensmittel verhalten sich unterschiedlich, und eine unzureichende Behandlung kann gefährlichen Verderb nicht verhindern. Deshalb sollte die historische Darstellung von Appert nicht zu einer Anleitung für den Haushalt werden. Ihre Bedeutung liegt in der Entwicklung eines Prinzips, das später durch Mikrobiologie und industrielle Technologie präzisiert wurde.

Appert und Pasteur waren nicht die Urheber ein und derselben Neuerung. Der Erste zeigte, dass sich Lebensmittel nach dem Erhitzen in einem hermetisch verschlossenen Gefäß aufbewahren lassen; der Zweite trug dazu bei, die Rolle von Mikroorganismen wissenschaftlich zu erklären, und entwickelte die Pasteurisierung für Getränke. Das moderne Konservieren ging aus ihren unterschiedlichen, aber miteinander verbundenen Errungenschaften hervor – und aus der Arbeit vieler Menschen, die Behälter, Ausrüstung, Behandlungsverfahren und Sicherheitskontrollen verbesserten.

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