Warum sich Begriffe verschieben
Küchenwörter wandern und ändern unterwegs ihren Sinn. Was ein Begriff meinte, war von Land zu Land verschieden und verschob sich mit der Zeit. Viele stammen aus der französischen Kochtradition, doch die Gerichte und Handgriffe, die sie benennen, kannten auch andere Küchen Westeuropas. Stößt man in einem alten Rezept auf ein unbekanntes Wort, lohnt der Blick auf die Zutaten und Arbeitsschritte daneben. Oft sagt das mehr als jedes Wörterbuch.
Gerichte und Zutaten
Potage nannte man eine dicke Suppe oder überhaupt ein Gericht aus dem Topf. In der französischen Küche des Mittelalters und der frühen Neuzeit konnten Fleisch, Gemüse, Getreide oder Brot hineinkommen, eine Suppe im heutigen Sinn war es also nicht immer.
Ragout steht für Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse, meist geschmort mit Gewürzen und Sauce. In den Kochbüchern der Neuzeit deckt das Wort ganz verschiedene Zusammensetzungen und Zubereitungen ab. Ein einziges festes Rezept steckt nicht dahinter.
Fricassée besteht aus Fleischstücken, meist hellem Fleisch, in einer hellen Sauce. Die französische Tradition kennt Rezepte dafür seit der frühen Neuzeit, und die Zusammensetzung wandelte sich seither.
Entremets hieß ein Gang oder Gericht zwischen den Hauptgängen einer Tafel. Bei Festmahlen des Mittelalters und der frühen Neuzeit konnte das ein gewöhnliches Gericht sein, ebenso gut aber ein aufwendig inszeniertes Schaustück.
Techniken und Handwerk
Spicken, auch Lardieren genannt: Speckstreifen werden in mageres Fleisch eingezogen, damit es saftiger wird und Geschmack annimmt. Dafür brauchte man eine eigene Nadel.
Tranchieren heißt, einen fertigen Braten vor dem Servieren in Portionen zu zerlegen. Geflügel oder ein großes Stück Fleisch sauber zu zerteilen, galt im höfischen Tafeldienst als wichtige Fertigkeit.
Kandieren bedeutet, Früchte in Zuckersirup zu tränken und danach zu trocknen oder mit einer Zuckerkruste zu überziehen. So entstehen kandierte Früchte. In alten Texten konnte das Wort verschiedene Verfahren des Zuckerns meinen.
Konditor hieß ein Meister, der sich um Süßwaren und Zuckerwerk kümmerte. Sein Arbeitsfeld deckte sich nicht immer mit dem heutigen Beruf: Dazu zählten etwa kandierte Früchte, Marzipan und Tafelschmuck.
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Schlüsselwörter: Potage, Ragout, Fricassée, Entremets, Spicken, Tranchieren, Kandieren, Konditor
Foto: J. Passepartout, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons