Kartei ausgestorbener Zutaten

Archiv verschwundener Lebensmittel

Nicht jedes „verschwundene Lebensmittel“ ist spurlos verschwunden. Manchmal verschwanden seine Herstellung und sein Name, nicht aber die Idee dahinter; manchmal ist das Produkt hauptsächlich aus Texten und archäologischen Funden bekannt. Garum, Silphion und Grut veranschaulichen verschiedene Formen dieses Verlusts.

Garum: Fischsauce ohne einheitliches Rezept

Garum war im griechisch-römischen Raum ein weit verbreitetes Würzmittel. Es wurde aus Fisch, Salz und mitunter weiteren Zutaten hergestellt: Die Mischung ließ man fermentieren und verwendete anschließend die Flüssigkeit oder die zurückbleibende dicke Masse. Archäologen finden Werkstätten und Amphoren, die mit der Herstellung und dem Handel von Fischsaucen in Verbindung stehen.

Die antiken Bezeichnungen solcher Würzmittel – Garum, Liquamen und andere – lassen sich nicht immer eindeutig nach Zusammensetzung und Herstellungsweise voneinander abgrenzen. Garum als ein einziges, genau festgelegtes Rezept darzustellen, wäre daher ungenau. Nach dem Zerfall des Weströmischen Reiches verschwand das vertraute System seiner groß angelegten Herstellung, Fischsaucen blieben jedoch in anderen Kulturen erhalten. Ihre Ähnlichkeit mit Garum bedeutet nicht, dass sie dasselbe Produkt unmittelbar und kontinuierlich fortführten.

Silphion: eine Pflanze, die zum Rätsel wurde

Silphion, auch Laserpitium genannt, war ein wertvolles pflanzliches Erzeugnis aus der Region Kyrenaika in Nordafrika. Es wurde als Würzmittel und Heilmittel verwendet. In antiken Quellen wird die Pflanze als wild wachsend beschrieben, doch ließ sie sich keiner heutigen botanischen Art zuverlässig zuordnen.

Man nimmt an, dass Silphion schon in der Antike nicht mehr in den Handel gelangte. Der Grund ist unbekannt: Als mögliche Erklärungen werden übermäßiges Sammeln und Veränderungen des Lebensraums genannt, doch keine davon gilt als erwiesen. Spätere Autoren und Köche brachten Asafoetida, die aus verwandten Pflanzen gewonnen wird, mit Silphion in Verbindung. Dabei handelt es sich jedoch um einen Ersatz und nicht um wiederentdecktes Silphion.

Grut: Bier vor der Vorherrschaft des Hopfens

Als Grut bezeichnete man eine Kräutermischung, die in Teilen West- und Mitteleuropas beim Bierbrauen verwendet wurde. Eine einheitliche Zusammensetzung gab es nicht: Verwendet wurden unter anderem Gagel und Schafgarbe. Das Wort konnte sowohl die Mischung selbst als auch das damit gebraute Bier bezeichnen.

Mit der Verbreitung des Hopfens wurden Grutmischungen vielerorts verdrängt. Handel, Geschmacksvorlieben und Vorschriften zur Bierherstellung beeinflussten diesen Wandel. Grut verschwand nicht überall und sofort: Der Übergang verlief allmählich und von Region zu Region unterschiedlich. Heute bezeichnet man damit moderne Biere mit Kräutern, doch das garantiert nicht, dass ihre Zusammensetzung ein mittelalterliches Vorbild wiedergibt.

Spuren statt Rezepte

Die Geschichte vergessener Lebensmittel handelt nicht nur von verlorenem Geschmack. Garum hinterließ Amphoren und Produktionsstätten; an Silphion erinnern antike Beschreibungen und Münzen; Grut ist in Bezeichnungen und Dokumenten zum Bierbrauen überliefert. Diese Zeugnisse erlauben es, die Bedeutung der Produkte für Handel und Alltag zu rekonstruieren, liefern jedoch nicht immer ein genaues Rezept oder eine Erklärung für ihr Verschwinden.

Stichwörter: Garum, Silphion, Grut, antike Küche, Fermentation, Bier, Geschichte des Essens