Karte der Küchenregionen

Karte der kulinarischen Regionen

Die kulinarischen Grenzen Westeuropas stimmen nicht mit den Staatsgrenzen überein. Sie wurden durch Klima und verfügbare Produkte, Handel, religiöse Fastenzeiten, Migrationen und die Mode am Hof geprägt. Deshalb kann ein und dasselbe Produkt auf beiden Seiten einer Grenze verbreitet sein, während es innerhalb eines Landes auf unterschiedliche Weise zubereitet wird. Die Karte unten zeigt große Traditionen, keine strengen Grenzlinien.

Frankreich: vom butterreichen Norden zum Mittelmeerraum im Süden

Im Norden Frankreichs sind die Verbindungen zur Küche der benachbarten Niederlande und Belgiens deutlich: Milchprodukte, Bier und Schmorgerichte. In der Bretagne und der Normandie spielen Fisch, Meeresfrüchte, Butter, Sahne und Äpfel eine wichtige Rolle. Die Küche von Paris entstand nicht nur aus regionalen Produkten: Seit Jahrhunderten zieht die Hauptstadt Köche und Waren aus dem ganzen Land an.

Im Süden und Südosten gewinnen Olivenöl, Gemüse, Knoblauch und Kräuter an Bedeutung. Die Provence und das Languedoc neigen zu mediterranen Geschmacksrichtungen, während Burgund und Lyon stärker von der Tradition der Fleischgerichte, Saucen und Weinküche geprägt sind. Dabei handelt es sich nicht um einen Gegensatz zwischen einem „leichten Süden“ und einem „schweren Norden“: Die regionalen Unterschiede sind feiner und haben sich im Lauf der Zeit verändert.

Britische Inseln und Irland

Für Großbritannien sind regionale Traditionen des Backens, der Puddings und der Fleischgerichte charakteristisch, ebenso wie eine lange Tradition von Hafer, Gerste, Kartoffeln und Milchprodukten. Küstenregionen lebten vom Fischfang; in Schottland und Irland sind Hafer und Kartoffeln von Bedeutung, auch wenn sich ihre Rolle und Verbreitung historisch verändert haben. Zur modernen britischen Küche gehören außerdem Gerichte, die mit den Migrationswellen ins Land kamen, vor allem aus Südasien.

Iberische Halbinsel

In Spanien ist die kulinarische Geografie besonders vielfältig: Im Norden spielen Fisch, Meeresfrüchte und Milchprodukte eine wichtige Rolle, in den zentralen Regionen Getreide und Fleisch, an der Mittelmeerküste Reis, Gemüse und Olivenöl. Andalusien ist für kalte Suppen und Frittiertes bekannt; die katalanische Küche verbindet Produkte aus dem Meer und vom Land. Die portugiesische Küche ist eng mit dem Atlantik, Fisch und Meeresfrüchten verbunden, umfasst aber auch Fleisch-, Getreide- und Hülsenfruchtgerichte. Weder „Tapas“ noch Kabeljau machen die Küchen dieser Länder vollständig aus.

Italien: eine Vielfalt regionaler Küchen

Die regionalen Unterschiede in Italien zeigen sich bei Getreide, Fetten und Zubereitungsarten. Im Norden sind Reis, Maispolenta, Butter und Käse weit verbreitet; in Mittelitalien Pasta, Hülsenfrüchte und Fleisch; im Süden und auf den Inseln Weizen, Olivenöl, Tomaten und Meeresfrüchte. Pasta ist im ganzen Land verbreitet, doch Formen, Saucen und Kombinationen unterscheiden sich. Die Vorstellung einer einheitlichen „italienischen Küche“ entstand zu einem großen Teil durch den späteren nationalen Austausch und die Verbreitung von Gerichten über die Regionen hinaus.

Niederlande, Belgien, Deutschland und die Alpen

In den Niederlanden und Flandern waren Milchprodukte, Fisch, Brot und Schmorgerichte historisch von Bedeutung; die belgische Küche verbindet flämische und französischsprachige Traditionen. In Deutschland gibt es kein einheitliches Repertoire an Gerichten: Der Norden ist mit Fisch und Roggenbrot verbunden, der Süden mit Weizengebäck, Klößen und Fleischgerichten. Die Alpenregionen der Schweiz, Österreichs und der Nachbarländer verbindet die Milchwirtschaft sowie eine Tradition von Käse, Brot und Teiggerichten, doch jedes Tal bewahrt seine eigenen Varianten.

Die kulinarische Karte ist kein Verzeichnis abgeschlossener Küchen, sondern ein Netz aus Nachbarschaften und Austausch. Produkte und Rezepte überschritten Grenzen lange bevor moderne Nationalstaaten entstanden.

Stichwörter: Regionalküchen, Frankreich, Britische Inseln, Iberische Halbinsel, Italien, Alpen, Westeuropa