Was „verschwunden“ bedeutet
Nicht jedes verschwundene Lebensmittel ist spurlos verloren. Manchmal gingen nur Herstellung und Name verloren, die Idee dahinter aber nicht. Manchmal kennt man ein Produkt vor allem aus Texten und archäologischen Funden. Garum, Silphion und Gruit zeigen drei verschiedene Arten dieses Verlusts.
Garum: Fischsauce ohne den einen Rezepttext
Garum war in der griechisch-römischen Welt ein weit verbreitetes Würzmittel. Man stellte es aus Fisch und Salz her, manchmal mit weiteren Zutaten. Die Mischung ließ man gären und verwendete danach die Flüssigkeit oder die dicke Masse, die zurückblieb. Archäologen finden Werkstätten und Amphoren, die mit Herstellung und Handel von Fischsaucen zu tun haben.
Die antiken Namen solcher Würzmittel, Garum, Liquamen und andere, lassen sich nicht sicher nach Zusammensetzung und Verfahren unterscheiden. Es wäre deshalb ungenau, Garum als ein festgelegtes Rezept darzustellen. Nach dem Zerfall des Weströmischen Reiches verschwand das gewohnte System der Großproduktion, aber Fischsaucen überlebten in anderen Kulturen. Ähnlichkeit mit dem Garum heißt allerdings nicht, dass dasselbe Produkt direkt und ununterbrochen fortbestand.
Silphion: eine Pflanze, die zum Rätsel wurde
Silphion, auch Laserpitium genannt, war ein wertvolles Pflanzenprodukt aus der Kyrenaika in Nordafrika. Man nutzte es als Würz- und Heilmittel. Antike Quellen beschreiben die Pflanze als wild wachsend, aber eine sichere botanische Zuordnung zu einer heutigen Art ist nicht gelungen.
Man nimmt an, dass Silphion schon in der Antike nicht mehr gehandelt wurde. Warum, weiß man nicht. Als mögliche Erklärungen gelten übermäßiges Sammeln und veränderte Lebensräume, doch keine ist belegt. Spätere Autoren und Köche brachten das Silphion mit Asant (Asafoetida) in Verbindung, das von verwandten Pflanzen stammt. Das war aber ein Ersatz und kein wiedergefundenes Silphion.
Gruit: Bier vor der Vorherrschaft des Hopfens
Gruit nannte man eine Kräutermischung, die in Teilen West- und Mitteleuropas beim Bierbrauen verwendet wurde. Eine einheitliche Zusammensetzung gab es nicht; man nahm unter anderem Gagelstrauch und Schafgarbe. Das Wort konnte die Mischung ebenso bezeichnen wie das Bier, das damit gebraut war.
Als sich der Hopfen verbreitete, wich die Gruitmischung vielerorts. Handel, Geschmack und die Vorschriften zur Bierproduktion spielten dabei eine Rolle. Der Übergang verlief schrittweise und in jeder Region anders, Gruit verschwand also nicht überall und nicht auf einmal. Heute bezeichnet man damit moderne Biere mit Kräutern. Dass ihre Zusammensetzung einem mittelalterlichen Vorbild entspricht, ist damit nicht gesagt.
Spuren statt Rezepte
Die Geschichte vergessener Lebensmittel erzählt nicht nur von verlorenem Geschmack. Garum hinterließ Amphoren und Produktionsanlagen, an Silphion erinnern antike Beschreibungen und Münzen, und Gruit hat sich in Namen und Brauereidokumenten erhalten. Aus diesen Zeugnissen lässt sich der Platz der Produkte in Handel und Alltag rekonstruieren. Ein genaues Rezept oder eine Erklärung für ihr Verschwinden liefern sie selten.
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Schlüsselwörter: Garum, Silphion, Gruit, antike Küche, Fermentation, Bier, Esskultur
Foto: Ian Alexander, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons