Wie man die Karte liest
Küchengrenzen in Westeuropa verlaufen anders als Staatsgrenzen. Geprägt haben sie Klima und verfügbare Lebensmittel, Handel, religiöse Fastenregeln, Wanderungen und höfische Moden. Darum kann ein Produkt diesseits wie jenseits einer Grenze vertraut sein, und innerhalb eines Landes wird oft auf verschiedene Weise gekocht. Die Karte zeigt große Traditionen, keine scharfen Linien.
Frankreich: vom butterreichen Norden bis zum mediterranen Süden
Im Norden Frankreichs fallen die Verbindungen zur Küche der Nachbarn in den Niederlanden und in Belgien auf: Milchprodukte, Bier, geschmorte Fleischgerichte. In der Bretagne und der Normandie sind Fisch, Meeresfrüchte, Butter, Sahne und Äpfel wichtig. Die Pariser Küche wuchs nicht nur aus örtlichen Erzeugnissen heraus, denn die Hauptstadt zog über Jahrhunderte Köche und Waren aus dem ganzen Land an.
Weiter südlich und im Südosten gewinnen Olivenöl, Gemüse, Knoblauch und Kräuter an Gewicht. Die Provence und das Languedoc neigen zu mediterranen Aromen, in Burgund und Lyon dagegen ist die Tradition der Fleischgerichte, der Saucen und der Weinküche stärker. Vom „leichten Süden“ und „schweren Norden“ sollte man trotzdem nicht reden, denn die regionalen Unterschiede sind feiner und haben sich im Lauf der Zeit verändert.
Britische Inseln und Irland
Großbritannien kennt regionale Traditionen bei Backwaren, Puddings und Fleischgerichten und ist seit langem mit Hafer, Gerste, Kartoffeln und Milchprodukten verbunden. Die Küstengebiete lebten von der Fischerei. In Schottland und Irland spielen Hafer und Kartoffeln eine wichtige Rolle, auch wenn sich ihr Stellenwert und ihre Verbreitung im Lauf der Geschichte änderten. Zur heutigen britischen Küche gehören außerdem Gerichte, die mit Einwanderungswellen kamen, vor allem aus Südasien.
Iberische Halbinsel und Italien
Spaniens kulinarische Geografie ist besonders vielfältig. Im Norden prägen Fisch, Meeresfrüchte und Milchprodukte das Bild, im Landesinneren Getreide und Fleisch, an der Mittelmeerküste Reis, Gemüse und Olivenöl. Andalusien ist für kalte Suppen und Frittiertes bekannt, die katalanische Küche verbindet Meeres- und Landprodukte. Portugals Küche hängt eng am Atlantik, an Fisch und Meeresfrüchten, kennt aber auch Fleisch-, Getreide- und Hülsenfruchtgerichte. Weder Tapas noch Kabeljau erschöpfen die Küchen dieser Länder.
In Italien zeigen sich die regionalen Unterschiede bei Getreide, Fetten und Zubereitung. Im Norden sind Reis, Maisbrei (Polenta), Butter und Käse verbreitet, in der Mitte Pasta, Hülsenfrüchte und Fleisch, im Süden und auf den Inseln Weizen, Olivenöl, Tomaten und Meeresfrüchte. Pasta gibt es im ganzen Land, aber Formen, Saucen und Kombinationen unterscheiden sich. Das Bild einer einheitlichen „italienischen Küche“ entstand größtenteils erst später, durch den nationalen Austausch und dadurch, dass sich Gerichte über ihre Regionen hinaus verbreiteten.
Niederlande, Belgien, Deutschland und die Alpen
In den Niederlanden und in Flandern waren Milchprodukte, Fisch, Brot und Schmorgerichte historisch wichtig; die belgische Küche verbindet flämische und französischsprachige Traditionen. Einen einheitlichen Speisenkanon gibt es in Deutschland nicht: Der Norden hängt an Fisch und Roggenbrot, der Süden an Weizengebäck, Klößen und Fleischgerichten. Die Alpenregionen der Schweiz, Österreichs und der Nachbarländer vereinen Milchwirtschaft, Käse, Brot und Teiggerichte, doch jedes Tal behält seine eigenen Varianten.
Die Küchenkarte ist keine Liste geschlossener Küchen, sondern ein Netz aus Nachbarschaften und Austausch. Produkte und Rezepte überschritten Grenzen lange vor den modernen Nationalstaaten.
Schlüsselwörter: Regionalküchen, Frankreich, Britische Inseln, Iberien, Italien, Alpen, Westeuropa
Foto: Yamen, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons